ikoktejl

Smraďoch z moeny

smradochTEXT: LUCIE CHVOJKOVÁ

Mozaika těch nejpestřejších chutí, barev a zážitků. Takové je Trentino.   Nabízí  poklady  přírodní  i gastronomické. A až půjdete po Via legionara Czecoslovakia, vězte, že tato česká stopa není náhodná. Když bůh tvořil italskou provincii Trentino, byl zrovna v dobrém  rozmaru  a  na  jeho  kráse  opravdu nešetřil. Na poměrně malém území vykouzlil rozmanitou škálu podnebí a typů krajin: od alpské,  kde  se tyčí rozeklané siluety ledovcových věží věčně pokrytých sněhem, až po pobřeží Gardského jezera,  které má naopak příjemné, skoro středomořské klima s palmami, olivovými a citronovými  háji.   Při  toulkách Trentinem na každém kroku dýchá tradice, kterou místní opatrují jako oko v hlavě. Kulturní  svébytnost se projevuje nejen v každodenním životě obyvatelstva, ale i na úrovni  samosprávy  tohoto  autonomního regionu. Trentino si navzdory globalizaci hájí to svoje, ale přesto se světu ochotně  otevírá. 

VODNÍ ZRCADLA I KORÁLOVÉ KATEDRÁLY

Trentino je srdcem Dolomit. Vrcholky alpského pohoří  se  odtud  postupně svažují jak do Pádské nížiny v Lombardii, tak na druhé straně k  Benátsku  a  Friulsku.   Ačkoli  tyto horské masivy vznikaly ze zkamenělých korálových útesů a usazenin pradávného  tropického  moře  stovky milionů let, nápis Dolomity bychom na mapě před sto  lety  nenašli.   Za  půvabné  jméno  vděčí  masiv zvědavému francouzskému cestovateli jménem Dolomieu, který za  pomoci  ženevského  profesora  Saussura dokázal, že se toto pohoří skládá z dosud neznámé horniny. Ta dostala  podle  svého  objevitele  název dolomit. Dříve se  Dolomity  kvůli  charakteristickému  šedobílému  odstínu  horniny  jmenovaly  Monti Pallidi neboli „Bledé hory“. Podle poetického vysvětlení ve starých pověstech je to prý proto,  že  za jasných nocí trpaslíci předou a tkají z měsíčního světla horám  světlý  třpytivý  závoj.   V  Trentinu najdeme i vodní zrcadla bezmála tří set jezer, pro která se  této  oblasti  přezdívá  italské  Finsko. Jsou stejně různorodá, jako je široká paleta jejich odstínů od smaragdově zelené až po  temně  modrou. Kromě průzračnosti svědčí o výborné kvalitě vody i velké množství ryb.   Trentino  se  pyšní  i  mnoha zachovalými hrady, které vás na chvíli přenesou do doby dávno minulé. Pomníky,   kříže  a  kapličky  v trentinských horách zase zavedou vaše myšlenky do historie poměrně nedávné. Za první světové války  tu bojovalo mnoho československých legionářů a více než 20 000  jich  tu  padlo.   Na  jejich  počest  se jmenuje několik ulic v trentinských městech – Via legionara Czecoslovakia.

 

ŠPEK PROVONĚNÝ  KOUŘEM 

Pod pojmem špek si v češtině, stejně jako třeba v sousedním Německu,   každý  představí  tučné  maso,   ze kterého se škvaří sádlo. V Trentinu je to trochu jinak. Zde se  pod  pojmem  špek  –  (italsky  speck) ukrývá uzená syrová šunka bez kosti,  méně  či  více  prorostlá  tukem.   Trentinský  špek  se  vyrábí především v horách kolem Bolzana, kde je příznivé  mikroklima  pro  jeho  typicky  pomalé  a  postupné zrání. V menších obměnách se tu vyrábí už od 14.   století.   Pochutnat  si  na  něm  můžete  třeba  v restauracích, které se v Trentinu často jmenují  „Maso“  (čti  mazo).   Je  to  název  pro  trentinské venkovské domy postavené především z kamení a dřeva.

 

 

smradoch2

 

Jedním z nich je „Maso dello Speck“ ve Val di Fiemme kousek nad  Cavalese,   kde  najdeme  pod  jednou střechou výrobnu, malou prodejnu zdejších produktů i útulnou restauraci „U Tita“. Zde může  návštěvník všechny uzenářské výrobky nejprve ochutnat a teprve  pak  se  rozhodnout,   který  z  nich  si  koupí. „Vepřová kýta je nejprve odkostěna.  Poté  se  nasolí  a  nechá  někdy  až  dvacet  dní  odpočívat  ve speciálních vanách, aby maso uvolnilo přebytečnou vodu, “  vysvětluje  sympatický  Pietro,   pracovník výrobny. „Následuje proces naložení do směsi  suchých  bylinek.   Přesná  receptura  směsi  byla  vždy úzkostlivě tajena a střežena jako rodinné tajemství, které se předávalo z otce na syna.   Zpravidla  v takové směsi nechybí česnek, pepř, šalvěj, rozmarýn, bobkový list,  jalovec,   majoránka  a  koriandr. Špek se pak pověsí na háky a udí přes noc kouřem z jalovcového dřeva,  které  má  nízký  obsah  smůly. Maso se pak pomalu suší při teplotě, která nepřesahuje 20 °C. Proces zrání trvá obvykle 40 dní,   může to být ale i 20–24 týdnů. „Zvláštní pozornost je věnována povrchové plísni, která musí být  jen  jemná a bílé barvy,“ doplňuje Pietro. Špek má v italské kuchyni široké využití.  Předkrm,   kterým  zaručeně uděláte dojem na své hosty, je velmi jednoduchý. Stačí navinout jednotlivé plátky natenko  nakrájeného špeku na slané tyčinky zvané grissini. Znáte je jistě i z mnoha  italských  restaurací  a  pizzerií  v Česku. Jedinečná chuť trentinského špeku nejlépe vynikne v doprovodu červeného vína Pinot nero,  které má rubínovou barvu a jemnou harmonickou chuť, nebo Lagrein rosato, jemného růžového  vína  s  ovocnými podtóny, ve kterých převládá chuť jahod a třešní.

 

VŮNĚ JAKO FACKA

Spretz  Tzaori  je  ladinský  (podle trentinské menšiny Ladinů, jejíž kořeny sahají do doby rétorománské) název typického sýra z údolí  Val di Fassa a Val di Fiemme. Odrazuje od konzumace jistě méně než jeho současný název – tedy  Puzzone  di Moena (Smraďoch z Moeny). Zastánci této lahůdky naopak poněkud silné aroma považují za přednost.   Sýr je místní specialitou, která se vyrábí výhradně z kravského plnotučného mléka. Krávy,   jejichž  mléko se k výrobě používá, se pasou na civilizací dosud nedotčených horských pastvinách, plných  aromatických  bylin.   „Za  své  jméno  a především silné aroma vděčí tento sýr zvláštnímu procesu zrání, během  něhož  jsou  sýrové  bochníky nejprve na 2–3 dny naloženy v solné lázni a potom je jejich kůra  pravidelně  (1x  týdně)  navlhčována mokrou houbičkou, čímž se sýr uzavře žlutavou krustou  a  uvnitř  může  docházet  k  žádanému  procesu fermentace,“ vysvětluje Walter Campi ze sýrárny v Predazzu, která se na výrobu  moenského  „smraďocha“ specializuje. Ve speciálních místnostech, kde se udržuje konstantní teplota,   pak  takových  bochníků odpočívají stovky. Intenzitu „vůně“ si možná dokážete představit. Mně osobně  „profackovala“  ihned  u vstupu do chladicího boxu a patří k mým silnějším zážitkům. Prostoupila každé vlákno mého  oblečení  i každý pór mého těla a vyprchávala opravdu jen velmi pomalu. Walter Campi se jen chápavě  pousmál.   Už je prý zvyklý. O to překvapivější pak pro mne byla velmi  lahodná  chuť  tohoto  sýra  (když  jsem  se odvážila ho pozřít). Labužníci doporučují doplnit  jej  opečenou  polentou  nebo  bramborovou  kaší  a skleničkou Marzemino Trentino D. O. C.

 

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group