ikoktejl

Čokoládová pohádka

 

Tisíce let rostl kakaovník divoce v tropické Jižní Americe. Celé generace Indi ánů se přesvědčovaly o jeho posilujících vlast nostech. Ovšem úspěšně jej začali šlechtit až Mayové: od začátku sedmého století už vedli čilý obchod s plantážemi a dokonce používali kakaov é boby jako platidlo. Aztékové míchali rozdrcené kakaové boby v hustou kaši. Sušená a zavinutá do listů představovala jakéhosi předka dnešní tabulky čokolády. Poklady „Nového světa” okouzlily star ý dobrý kontinent možná víc než samotn ý fakt objevu exotických zemí, neznámých kultur. Snad proto byla zlat á říše Aztéků či Inků spíš krvavě drancov ána a ničena než poznávána a obdivována. Ovšem studené, i když krásné a cenné zlato, není všechno. Na- štěstí se už tehdy našli cestovatelé, obchodníci a dobrodruzi, kteří to pochopili. Ať už vzpomeneme na tabák, brambory či kávu a kakao a další suroviny, které se díky nim dostaly do Evropy. Jak asi bylo objeviteli Cortezovi, když mu na začátku 16. století nabídl poslední aztécký císař Montezuma šá- lek z ryzího zlata, z kterého podmanivě voněl hnědý, silně povzbuzující nápoj zvaný „Xocolatl”. V tom okamžiku byl udělán první krok k tomu, abychom si dnes mohli pochunávat na čokoládových sladkostech. Co toto tajemné pojmenov ání v jazyce nahuatl znamenalo? Bylo spojením slov označujících ovoce a vodu. Nepředstavujte si ovšem teplý sla- ďoučký mok hladící měkce na jazyce. Montezumův nápoj byl studený a dost hořký koktejl připravovaný z pražených kakaových bobů. Šálek tohoto vzácného nápoje umožňoval Indi- ánům pochodavat celý den bez potravy náročným terénem tropických pralesů Jižní Ameriky. Též se doporučoval pít mužům před návštěvou jejich žen. (Tuto teorii by potvrzoval i fakt, že Montezuma vlastnil rozsáhlý harém a pil až šedesát šálků čokolády denně.) V tom smyslu informoval Cortez také svého krále (o ženách ovšem decentně pomlčel) Ferdinanda III. zvaného Katolický, jenž svým sňatkem s Isabelou Kastilskou de facto vytvo řil království španělské. Cortez byl o zpracování kakaových bobů důkladně poučen a uspěl proto daleko víc než jeho předchůdce Kryštof Kolumbus, který je sice přivezl do Španělska už v roci 1502, ovšem nikdo nevěděl, jak s nimi naložit. NOBLESNÍ EVROPSKÁ ZÁLEŽITOST Španělští grandi nemohli ve svých zvycích zaostávat za králem. A nový král Karel V. čokoládu přímo zbožňoval. Vymýšlelo se spoustu nákladných recept ů, jak kakao zbavit hořkosti. Vznikaly náročné koktejly ze samých vzácných ingrediencí. Netrvalo dlouho a čokoláda se začala vařit. Podávala se však stále hustá a našlehaná po aztéckém způsobu Zajímavé je, že mistry ve zdokonalování, ostatně jako v historii v ledasčem, byly kláštery, které si převlastnily monopol na prodej malých sušených tabulek. Španělské impérium, které bylo v této době, tedy v 16. století, díky svým námořním objevům a silnému vlivu vládnoucích Habsburků, poprvé a naposled světovou supervelmocí, si své čokoládové tajemství pečlivě střežilo. Ve svých koloniích - od Venezuely po Filipíny - zakládalo kakaovníkové plantáže a po dlouhou dobu zůstalo kakao výnosným španělským monopolem. Teprve v roci 1615, když se vdávala španělská princezna Anna za Ludvíka XIII., okusil i francouzský dvůr sladké čokoládové koláčky. Princezna Anna je přinesla spolu s tajemstvím čokolády ve svém věnu. ČOKOLÁDOVÁ HOREČKA Dvořané se k zámořské novince stavě- li nejprve nedůvěřivě, ale ve druhé polovin ě 17. století se stalo pozvání na šálek čokolády ke královně, tehdy dceři špan ělského krále Marii Terezii, prestižní společenskou výsadou. Dámy si nechá- valy upravovat audienční toalety a aby zdůraznily, v jakém přepychu si žijí, vesele švitořily o lahodnosti této sladké novinky. Ještě dlouho totiž byla čokoláda ve Francii i Španělsku exkluzivní, ale velice drahou záležitostí. Vždyť i cí- sařovna romantiky Angelika podlehla čokoládě, zbohatla na ní a dokonce se díky ní dostala zpátky ke dvoru. Do hry záhy vstoupilo i agilní Holandsko, Amsterdam se zakrátko stal nejdů- ležitějším přístavem pro dovoz kakaa a prakticky dodnes je dvacet procent světové produkce kakaových bobů dov áženo přes tento velepřístav. Nezůstala snad žádná země starého kontinentu, která by se nechala zahanbit a neokusila sladkou hnědou čokolá- du, o které se mluvilo na všech dvorech. Z Holandska se rozšířila čokoláda do Skandinávie a Německa a po dlouhé vnitrozemní cestě i do Itálie, kde se stala skutečným šlágrem. CUP OF CHOCOLATE Samozřejmě Anglie, která pomalu ale jistě přebírala od Španělů štafetu supervelmoci, nezůstala pozadu. I v londýnských kavárnách se v 60. letech 17. století objevila tato nová konkuren ční senzace. Pro Angličany je pořád favoritem šálek čaje, přesto si dali tu práci, aby čokoládu vylepšovali a chuťově obohacovali. Například do ní přid ávali červené víno a žloutek, čímž vznikla jakási vinná kaše a místo vody začali používat mléko. Angličanům patří primát v mnoha oborech či vynálezech a bylo to oni, kdo první použil název „čokoládová pralinka”, což lze chápat obecně i jako čokoládový bonbón. Když jednoho zamračeného anglického odpoledne seděl hrabě Plesslis-Praslin v křesle a čekal na svůj sladký dezert, byl poněkud roztrpčen, neboť lokaj stále nepřicházel. V kuchyni totiž nešikovný kluk, co tu vypomáhal, převrhl na připravené mandle horkou čokol ádu a cukr. Sluhovi nezbývalo, než mandle servírovat tak a světe div se, hrabě si velmi pochvaloval tuto náhodně vytvo- řenou pochoutku. Od té doby se jeho jménem nazávají všechny čokoládové bonbóny světa, protože asimilací hlásek ve slově praslin vzniklo pralin, neboli pralinka. POCHOUTKA PRO KAŽDOU PŘÍLEŽITOST Opravdovou revolucí ve vývoji čokol ády byl vynález holandského chemika Coenraada van Houtena, který sestrojil lis k odstranění přebytečného tuku z kakaových bobů, což mělo vliv na daleko lepší rozpustnost kakaa. Sortiment pamlsků se nebývale rozšířil. Děti, slečinky, dámy, mladíci i gentlemani si mohli s chutí objednat v kavárně čokoládový zákusek či v cukrárně zakoupit lahodné čokoládov é bonbóny. Díky Houtenovi bylo totiž možno vyrobit kakaové máslo, z kterého se mohla vyrábět čokoláda k jídlu. Jeho tučnost mohla vadit nápoji, ale svou jemností bylo přímo ideálním základem pro výrobu různých delikátních sladkostí. Ptáte se, proč se čokoláda tak snadno a jemně rozpouští na jazyku? Je to jednoduch é a prosté. Teplota rozpustnosti kakaového másla je totiž jen o něco nižší než teplota lidského těla. LABUŽNÍCI ZE ŠVÝCARSKA Čokoládu samu nejvýznamněji zdokonalili ve Švýcarsku, i když tato země ji poznala o něco později, na konci 17. století . O premiéru pití čokolády se postaral starosta Curychu Heinrich Escher, který ji okusil v Bruselu a hned po návratu do své země začal prosazovat tento sladký nápoj. Ovšem hlavním zdrojem šíření čokolády do alpských zemí byla blízká Itálie. V roce 1819 založil Henzi Nestlé prvn í švýcarskou továrnu na čokoládu. Kolem roku 1875 byla dána světu první mléčná čokoláda. Přibližně ve stejnou dobu vymyslel Rodolphe Lindt něco zcela převratného. Dlouhou dobu si lá- mal hlavu, jak čokoládu ještě zjemnit, aby se mazlivě rozložila v ústech. Skute čně se mu to podařilo díky procesu konšování (Concha znamená španělský sko- řepina nebo mušle), který je dodnes v celém čokoládovém průmyslu revoluč- ním způsobem zpracovávání čokoládové hmoty, který překonal ostatní. Concha znamená španělsky skořepina nebo mušle, ale podrobněji se o něm zmíním později. Krátce poté se významný a bohatý curišský cukrář Rudolf Sprungli, proslaven ý kvalitou své čokolády, rozhodl spojit své síly s Lindtem a zísat jeho zná- mou manufakturu na čokoládu v Bernu a tím samozřejmě i jeho výrobní tajemstv í. Stálo ho to sice neuvěřitelných 1,5 miliónů franků v zlatě, ale transakce se oběma několikanásobně vyplatila, neboť výrobky firmy Lindt a Sprungli získaly svou kvalitou věhlas po celém světě. HNĚDÉ ZLATO Kde to všechno začíná? Kde se bere kakaová hmota? Samozřejmě na kakaovn íku, kterému se nejlépe daří, s výjimkou střední a východní Afriky, podél dvacáté rovnoběžky obtá- čející náš svět, neboť tyto rostliny milují dusné a horké tropické klima. Zralé plody, velké asi jako ragbyový míč, které rostou přímo na kmeni, přin áší asi 20 až 30 bílých kakaových bobů při dvou sklizních ročně. Obsahují 50 procent kakaového másla, 11 procent bílkovin a 7 procent škrobu. Dělníci je nasypou na hromadu, přikryj í je a nechají i s dužinou kvasit. Tomuto procesu se říká fermentace. Není to nic ojedinělého, neboť podobně se postupuje i při zpracování kávy nebo čaje. Poté se suší na slunci. Tím se vlastn ě rostlina zbaví schopnosti klíčit a zbarv í se do hněda. Kdyby se tak nestalo, mohla by při dopravě lodí v jutových pytlích vyrůst a námořníci by se pak museli prosekávat ven. V továrně se boby praží, přičemž už můžete cítit charakteristické aroma. Po rozdrcení se upražená drť semele v mlýnicích a válcovnách na lepkavou substanci, takzvanou kakaovou hmotu, která tvoří základ pro všechny další stupn ě zpracování. Lisováním této hmoty pod velmi vysokým tlakem se vyloučí kakaové máslo (to je krásně žluté, jako olej a přidává se i do kosmetiky), kterého je víc jak polovina hmotnosti kakaa a zbytek vytvoří tvrdou kakaovou hmotu. TAJEMSTVÍ VÝROBY Řeknu hodně málo - kakaová hmota, cukr a tuk - to je čokoláda. Všechno tohle se v různých poměrech namíchá. Pokud chcete vyrobit mléčnou čokolá- du, přidáte sušené mléko. Při výrobě bílé čokolády se prostě vynechá kakaová hmota. Jde především o to, aby částečky byly co nejmenší. Čím menší je částečka, tím je kvalitnější chuťový profil čokolády. Aby se docílilo skutečně jemné kvality, je třeba přistoupit k ještě jedné operaci vynalezené Rudolfem Lindtem - ke konšování (abych nezapomněla).Jedná se o zušlechťovací proces, při kterém se čokoládová hmota šetrně prošlehává v temperovaných strojích. Hmota se dokonale homogenizuje a přidáváním dalšího kakaového másla ještě více zjem- ňuje. Jen tak pro zjednodušenou představu, jak vlastně konšování vypadá. Je to v podstatě velký hrnec nebo káď, ve které rotují lopatky při teplotě od 75 do 90 stupňů, záleží jak kterým národ ům čokoláda chutná. Pokud mají rad ěji karamelovou chuť, zahřívá se víc. Konšování obvykle trvá dva i více dní a během této doby se přidává další kakaov é máslo tak dlouho, až se dosáhne správné konzistence. Teď už stačí jen nalít čokoládu do forem. Taky vám vždycky vrtalo hlavou, jak mohli výrobci do pikantních višní nalít likér, do bonbónů umístit oříšek nebo kousek ovoce? A přitom je to tak jednoduché. Když se třeba přidávají do čokolády ořechy, děje se tak dávkovačem těsně před tím, než se naleje hmota do forem, aby ořechy byly čerstvé. Fascinující je výroba čokoládových bonbónů. Do formi ček ve tvaru bonbónů se naleje čokol áda až po okraj. Potom se forma otočí a přebytečná čokoláda vyteče ven. Zlínavost í materiálu se vytvoří čokoládová vý- plň kolem stěn, takzvaná skořepina, do ní se vloží ořech, ovoce, nugát či něco jiného. Pak se znovu zalijí tenkou vrstvou čokolády, která vytvoří víčko, zchlad í se a máte plněný bonbón. Na závěr na ně obrovské mechanické ruce vykreslí čokoládový ornament. U likérových bonbónů je to vůbec kouzelné. Ve formách je nasypán škrob, naleje se do nich roztok alkoholu s cukrem. Tato směs ztuhne a začne cukernat ět a reagovat a za určitou dobu můžete vyndat kompaktní bonbón, který se poleje čokoládou. ·  ·  · Čokoláda je vděčná pochoutka. Kousek zachutná po obědě jako slavnostní tečka za dobrým jídlem, kostička večer na sladkou dobrou noc. Když máte dobrou náladu a chcete si udělat radost, můžete si koupit čokoládu. Nedaří-li se vám, kupte si čokoládu, ať si trochu osladíte život. Řada lidí, tedy především dámy, se domnívá, že je příliš kalorická na to, aby se jí nacpávali a tloustli. Ale tady jsou právě na omylu. Daleko hůř udělá taková dáma, když se trápí svou chutí a ze zoufalství sní rohlík s máslem, jenž je prázdnou kalorií a obsahuje daleko hůř stravitelné tuky. Proto, máte-li chuť na sladké, dejte si čokoládu spíš, než cokoli jiného.

 

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group