ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

MODRÝ TUŇÁK - ROZMAŘILÁ VÁŠEŇ JAPONCŮ

Restaurace, které v Japonsku nepodávají tuňáka, mohou rovnou zavřít. Bez tuňáka to nejde ani na žádné hostině. Když se totiž řekne suši, první Japonce napadne tuňák, teprve potom losos. Nejvíce ceněný je hon maguro - tuňák obecný (Thunnus thynnus), ve světě nazývaný modrý (bluefin tuna). Japonci jsou ochotni zaplatit za něj horentní sumy. Kilogram jeho červeného masa stojí na japonské rybí burze od 70 do 150 amerických dolarů, v restauraci s ním na sto dolarů přijde už jediná porce suši. Japonští labužníci ale tvrdí, že modrý tuňák má tak vynikající maso, že to prostě stojí za to.

 

NEJDRAŽŠÍ RYBA SVĚTA
Tuňáků žije ve světě mnoho druhů, většina z nich nemá ani české jméno. Rybáři hovoří o tuna bigeye, black fin, dogtooth, longtail, skipjack, slender, southern bluefin, bluefin, yellowfin, little, aku, albacore. Liší se velikostí a barvou a kvalitou masa, které určuje cenu. Třeba třičtvrtěmetrový tuňák bonito, který se hodně loví na Floridě, má prý maso plné krve, tudíž nedobré, a používá se jen jako návnada pro dorády. Jeho cena na trhu se v této lokalitě pohybuje kolem směšných dvou dolarů za kilogram.
Tuňáka modrého si šetřiví Američané naopak jako lahůdku raději odpustí. Přestože se každým rokem při severoamerických březích (loví se především na atlantických mělčinách známých jako Georgova lavice, Labradorská pánev a Velké newfoundlandské lavice) uloví přes osm tisíc těchto ryb, v USA si ji můžete koupit opravdu jen výjimečně. Leda tak v padesátigramových konzervách. A ani Evropa v tom není jiná. Vy, kteří jste někdy v životě měli na talíři tuňáka, buďte si jisti, že se zcela určitě nejednalo o tuňáka modrého. Modrý tuňák, pravděpodobně největší kostnatá ryba na světě, která dorůstá do čtyřmetrové délky a váží až 900 kilo, je totiž drahý.
Výkupní ceny v místech výlovu jsou od 14 do 30 dolarů za kilogram živé váhy (váha mrtvé ryby i s hlavou před vykucháním), už na rybích burzách však vylétnou několikanásobně. Záleží na momentální nasycenosti trhu v Japonsku, které je největším odběratelem. Japonci jsou zároveň ochotni zaplatit za tuto delikatesu nejvíce. Ve vodách Tichého oceánu totiž modrý tuňák nežije. Jednou se prý stalo, že ho při pobřeží Japonska náhodně ulovil místní rybář. Vzápětí dal svůj úlovek do dražby a čerstvá ryba se tu pak vydražila za rekordních 148 000 dolarů. Při úctyhodné váze modrého tuňáka si však na své přijdou i američtí rybáři - za jednu rybu dostanou až 16 000 dolarů.

 

TANEC KOLEM 22 TUŇÁKŮ
Gloucester je malé rybářské město ve státě Massachusetts, kde po generace žijí potomci italských a irských rybářů. Ráno kolem čtvrté sem připlouvá ocelová čtyřicetimetrová loď Barbara Ann. V gloucesterském přístavu jsou hned čtyři výkupny, kde je možné chycené ryby okamžitě prodat. Obchodníci jsou rybářům k dispozici po celých 24 hodin. Vedou si evidenci vyplouvajících lodí, pomocí mobilních telefonů a vysílaček jsou s nimi na moři ve spojení a po ukotvení některé lodi v přístavu přihlížejí, jak se z jejích ledových útrob vykládá úlovek. Tentokrát je to dvaadvacet modrých tuňáků. Ryby jsou nejdříve zváženy a pak jim z ocasní části a za hlavou vyříznou vzorek krásného červeného masa. Podle něj japonský obchodník Machete stanoví cenu. Zkoumá kvalitu masa, lesk, barvu a obsah oleje v tkáních. Svoji cenu má i pohlaví ryby. Pak v těle ryby na pěti místech měří teplotu. Nakonec do páteře zasune dvoumetrový silonový prut, který přeruší nervový systém mrtvé ryby. Nervy v každé rybě totiž pracují ještě mnoho hodin po jejím zabití a neustálým chvěním dochází k rychlejšímu stárnutí masa.
Kuchání ryb má také svá přesná pravidla. Nejdříve se velmi opatrně uřízne hlava ryby a ploutve. Řezy se tradičně provádějí ostrými japonskými noži, které spíš vypadají jako samurajské meče a svým dokonalým řezem dokáží v tkáních odkrýt nádhernou strukturu. Odstraňují se vnitřnosti. Potom se celý trup obalí termofólií, je opatrně uložen do připraveného přepravního boxu a dokonale zasypán ledovou tříští. Stálá teplota drceného ledu je schopna maso dokonale konzervovat a udržet jeho kvalitu po dobu několika dní, aniž by došlo k jeho zmražení.
Po dvou hodinách máme v ledu naloženo již deset ryb. Celkem slušné pracovní tempo, když uvážíme, že s každou rybou se zachází doslova v rukavičkách. Jakákoliv chyba při manipulaci, např. neodborně provedené řezy, sklouznutí trupu ze stolu, natržená kůže ryby ostrým ledem, její nízká nebo vysoká tělesná teplota, se totiž okamžitě odrazí na konečné výkupní ceně. „Potřebuji práci urychlit,“ žádá nás Machete o chvilku pozornosti. „Do Japonska se blíží hurikán a poslední letadlo Federal Expresu odlétá z Bostonu za dvě hodiny. Pak bude letecká doprava nejspíš přerušena. Takže máme už jenom 45 minut. Zavolejte prosím svým známým, ať přijdou pomoci.“
Za několik minut již kolem každé ryby tancuje velká skupina lidí. Od rampy odjíždí na letiště první kamion. Vešlo by se do něj víc než 12 ryb, ale obchodník Machete nechce riskovat, že mu kvůli zbývajícím rybám uletí letadlo. Pak se ale pokouší skoro o nemožné - zpracovat zbytek ryb. „Dělejte, dělejte,“ pobízí nás a neustále někam telefonuje. Výkupní hala teď připomíná veliké mraveniště, každý se snaží maximálně urychlit balení. Dokonce i dozorčí komisař, který nikdy nedělá nic, jen kontroluje kvóty, vzal do ruky lopatu a neobratně nabírá ledovou tříšť. Poslední ryba mizí uvnitř poloprázdných útrob kamionu a za doprovodu policejního auta (asi uplaceného) odjíždí zbývajících deset ryb na svoji poslední pouť. V noci již budou draženy na tokijské rybí burze. Zítřek ukáže, o kolik desítek tisíc je Machete bohatší.

 

KAPSLOVÝ HOTEL V NAGOJI
„Rychle se převlékni! Jedeme do Nagoje na rybí trh,“ volá na mě Hiro, jeden ze tří nejlepších kuchařů a specialista na ryby v restauraci Ói-zuši v japonském městě Tsu, ve které jsem na stáži. Bylo právě půl desáté večer, a tak mi to nějak nedocházelo. „Musíme vstávat brzy, takže přespíme v Nagoji v hotelu.“
V Nagoji zaparkoval před hotelem a vešli jsme. Byl to „kapslový hotel“, což je z anglického slovíčka capsule, které znamená pouzdro, kapsli, tobolku, kabinu kosmonauta nebo schránku. Snad jste to viděli v nějakém japonském filmu. Kapslový hotel nemá žádné pokoje, jen jakési uzavřené palandy, které vypadají jako malý, asi dva metry dlouhý tunel 80 x 80 cm na šířku i na výšku. Uvnitř máte minitelevizi s deseti programy, rádio a hodiny s budíkem, místo dvířek jen bambusovou roletu. Do každé kapsle samozřejmě ústí i klimatizace. Pro pouhé přenocování vcelku ideální. WC a umývárny se štosem čistých ručníků jsou všude. Kdo nemůže být bez sprch či koupele, má tu i čtyři minilázně s horkou, teplou, vlažnou a studenou vodou. Japonci mají rádi horkou vodu. Na mě byla příliš horká, a tak jsem hupsl do té teplé. Byla to nádhera. Najednou jsem zapomněl i na ospalost. Japonci přímo z lázně sledovali v televizi nějaký fotbalový zápas, někteří si povídali. Když jsme se s Hirem dostatečně vyváleli a prohřáli, šli jsme do další místnůstky, kde byly hromádky kartáčků na zuby, strojků na holení, hřebenů, voňavek a pěn na holení, vše samo sebou na jedno použití a jednotlivě zatavené. Vypucovaní jsme si zalezli každý do svého „regálku“ a šlo se spát. Vstávali jsme brzy.

 

RYBÍ TRH
Vzduch voněl podzimem a rybami. Bylo krátce po páté, ale trh byl už v plném proudu. Hlaholení, šplouchání vody, skřípot a chrastění ledu, skřípění polystyrenových beden a cinkání závaží hlučelo v záplavě žárovek a zářivek, které osvětlovaly tu rybí žeň. Žádný z obchodníků neměl úplnou nabídku. Naopak. Každý měl jen několik produktů, které nabízel a za něž si ručil: ryby živé, chlazené, vykuchané nebo již naporcované, mušle, krevety, mořské šneky a mořské ježky, kaviár, sépie, kraby, ústřice všech velikostí, úhoře sladkovodního či mořského. Zkrátka na co si vzpomenete. Je libo trochu nebezpečí? Dobrá, máme i fugu. Fugu je pěkně nebezpečná. Stačí jen kapka jedu z jejích jedových žláz a nikdo vás už nezachrání. K její přípravě musíte složit speciální zkoušky, odměněné císařským certifikátem. A pochopitelně - obchodovalo se s tuňákem. Samotný tuňák se ještě dělí na několik částí, a to nejen hon maguro - modrý tuňák, ale i levnější druhy tuňáků. Libové, červené maso se nazývá akami, mírně prorostlému, mramorovanému tučnému masu se říká toro, středně tučnému čú-toro a nejtučnější část je ó-toro. Mramorovaná část je nejchutnější a z celého tuňáka nejdražší. Některé restaurace v Japonsku ji dokonce uměle zlevňují, jen aby nalákaly co nejširší klientelu. Toro se používá nejen do suši, je z něj i výborný rybí steak. Červená barva ryby se při smažení postupně mění přes bílou do zlatavé. I na talíři je vidět struktura „letokruhů“. Samotná chuť připomíná nejlepší a nejšťavnatější směs vybraných mas - od vepřové panenky, přes kuřecí a humří maso.
Hirova první zastávka byla v malém obchůdku, který vypadal jako garáž. Vlastnili ho nějací manželé. Náležitě a halasně Hira přivítali a on mě okamžitě představil. Oba jsme dostali teplé kafe z termosky a Hiro vyprávěl, kde a jak jsem se tu vzal. Rozhlížel jsem se po jejich krámku. Samé krevetky a několik druhů krabů. Krabi byli samozřejmě vesměs živí. Všude rozsypaný led a ledová tříšť, z několika hadic neustále proudila ledová voda. Hiro dopil kafe, poděkoval a rozloučil se. Překvapilo mě, že nic nenakoupil. Nechal své odemčené auto před obchodem a prodíral se kamsi kupředu davem.
Díval jsem se, jak Hiro nakupuje. Sám si vybral, co se mu líbilo, prodavač mu to zabalil, pokud toho nebral rovnou celé balení, napsal na to jméno a dal si to stranou. Hiro potom spokojeně odešel po dalších nákupech. S ničím se netahal a nic neplatil. Prakticky to vypadalo jako v tom prvním krámku. A tak mi konečně došlo, že vlastně nakupoval i tam, jen já si toho nevšiml. Jak bych také mohl, když celý obchod proběhl jako přátelský rozhovor. Úsměv, pár otázek na rodinu a na zdraví, spousty klanění. Mezi kupujícím a obchodníkem byl úplně jiný vztah, než znám z domova. Později, když jsme přišli k autu, pochopil jsem, proč Hiro auto nezamykal. Vzadu v nákladním prostoru bylo vše, co si objednal. Nekontroloval to. Nemusel. Obchodníci zas od něj neviděli ani jeden jen. Nepotřebovali to. Vědí, že faktury, které teprve zašlou, budou zaplaceny včas a na jen přesně. Tomu říkám obchod.
Když bylo zdvořilostí dost a obchod uzavřen, šlo se na snídani. Kde jinde si můžete dát nejčerstvější rybu, než právě na rybím trhu. Snídat ryby je pro mě sice dost nezvyklé, ale Hirovo pozvání nešlo odmítnout. Tradiční japonská snídaně se skládá z rýže a misoširu, což je polévka z rybího vývaru a pasty miso, která se vyrábí ze sojových bobů a rýže. Pije se samozřejmě zelený čaj. A tak jsme mlaskali každý nad svou porcí a za našimi zády dál hučel rybí trh.

 

BARVY A PESTROST PŘEDEVŠÍM
Když jsme se vrátili do naší restaurace Ói-zuši, okamžitě jsme živé ryby pustili do akvária s mořskou vodou. Většinou má každá restaurace taková akvária dvě. Jedno velké je na místě, které bychom my nazvali sklad potravin, a druhé, menší, je přímo v restauraci a plavou v něm drobné ryby a krevety. Mrtvé ryby se hned zpracovávají. Většinou se porcují na jednotlivé filety, pouze maso větších ryb se krájí na jakési pláty 5 x 20 cm, ze kterých se později krájí jednotlivé porce suši a sašimi, což jsou syrové ryby servírované samostatně. Každý takový plát či jednotlivé filety se zabalí do papíru, který saje krev a přebytečnou vlhkost, a ještě do fólie a uchovává se nejčastěji u ledu. Některé ryby, například makrela, se nasolují a nakládají do sladkokyselého nálevu, jiné se připravují pouze na pozdější grilování. Na suši a sašimi se dnes používá velké množství ryb a mořských plodů. Tuňák, losos, halibut, žlutoploutvý tuňák, pražma, mořský okoun, mořský úhoř, makrela, krevety, hřebenatky a mnoho dalších ryb a mořských plodů, pro které ani nemám český název. Možná mnoho lidí překvapí fakt, že losos se v syrovém stavu v japonské kuchyni používá teprve asi posledních třicet let. Na suši a sašimi se totiž používají výhradně mořské ryby, a tak losos jako částečně sladkovodní ryba nebudil u Japonců důvěru. Až když se začal dovážet ze severních moří, především z Norska a Aljašky, stal se vhodnou rybou pro obě tato jídla. Ptal jsem se jednoho kuchaře, jak se z tak velké nabídky ryb sestavuje nějaká suši mísa, tedy pokud si ji host nenaporoučí sám. „Taková mísa, ať už malá předkrmová, nebo velká pro větší skupinu lidí, by měla obsahovat především čtyři barvy ryb. Barvy a pestrost jsou u Japonců velmi důležité.“ Taková odpověď mě celkem překvapila. Suši mísa tedy musí obsahovat červenou rybu, kam patří na prvním místě samo sebou tuňák, až pak losos, bílou rybu, což je například halibut či fuga, modrou rybu, např. makrelu, sardinky či sajori, a nějakou tepelně zpracovanou rybu, třeba úhoře nebo mořského úhoře. Vše se doladí různými mušlemi, krevetami a kaviárem.

 

CO JE TO SUŠI?
Většina lidí má stále mylnou představu, že suši je plátek syrové ryby s rýží. Tak jednoduché to ale není. Suši je rýže ochucená sladkokyselým nálevem. Japonští kuchaři jí slangově říkají šarí. Vše ostatní, ryby, mořské plody či rozličná zelenina, je prostě jen součást suši. Dalo by se říci, že vše ostatní je příloha a říká se jí neta. Podle způsobu přípravy šarí, tj. suši rýže, se suši dělí na několik druhů. V takovém případě se slovo, které označuje vlastní způsob přípravy, uvádí jako první a za pomlčkou se teprve uvede suši, které se ale mění na zuši. Proč se „s“ mění v “z“, to se mě ale neptejte. Patrně nejznámějším způsobem přípravy suši jsou nigiri-zuši. Nigiri-zuši se obvykle popisují jako válečky rýže s plátkem ryby. Pro první představu dejme tomu. Žádný váleček to totiž není, nigiri má mít tvar hranolu, který se vytvaruje v ruce i s plátkem ryby či jiného produktu. Uvnitř hranolu by mělo být duté místečko! To proto, aby se vám snáze při kousání samo rozdělilo na dvě sousta. Než se vytvaruje jediné nigiri, kuchařovy prsty udělají třináct základních pohybů. Zhotovení jednoho nigiri by mělo trvat tři až pět vteřin. Je to skutečné umění a dá pořádnou práci to nacvičit. Dokonce se pořádají i soutěže a jednou za čtyři roky také olympiáda.
Jako neta, tj. příloha zpracovaná do rýžového válečku, může být prakticky cokoliv. V Japonsku se sice dodržují určitá pravidla, ale v Americe a v západní části Evropy, kde jsou suši mimo Japonsko nejpopulárnější, můžete na nigiri najít opravdu cokoli. V Japonsku je vyjma ryb oblíbená například vaječná roláda tamago-jaki, avokádo nebo třeba houbička šítake, ale nyní se mnohde hledají nové chutě a nápady. V Anglii dokonce pořádají i celostátní amatérské soutěže a v Americe zase profesionální kreativní soutěže. V jedné japonské restauraci v Americe mi tamní japonský kuchař řekl: „Vše je dobré pro suši.“
K suši a sašimi se servírují sójová omáčka, nakládaný zázvor a wasabi, které zvýrazňují chuť jednotlivých ryb. Zdaleka se ale nejedná pouze o obyčejné dochucovací prostředky. Sójová omáčka se nepoužívá pouze jako koření, ale i jako konzervační prostředek. Ničí totiž bakterie, jako je například coliform, způsobující otravu jídlem. Také gari, nakládaný zázvor, zabraňuje otravě z jídla. Jí se po každém soustu suši. Wasabi (Wasabia japonica) je japonský kořen podobný křenu, také se mu říká japonský křen, a je nepostradatelným kořením na suši, má ale také pár sterilizačních vlastností. Například zachovává svěžest ryby po delší dobu, pokud ji v ledničce uchováváte společně s wasabi. Bakterie napadající potraviny, vložené i s potravinou do misky společně s čerstvým wasabi a utěsněné víčkem, zaniknou. Mimo Japonsko je ale velmi těžké pravé wasabi sehnat v čerstvém stavu. Dodává se již zpracované v tubách a je velice drahé. Nejčastěji se ve všech obchodech a restauracích v Evropě i Americe setkáte s náhražkou vyráběnou z obyčejného křenu a zeleného potravinářského barviva, která samozřejmě tyto vlastnosti postrádá a chutí se pouze přibližuje. Když tedy jíte suši se syrovou rybou a máte strach, že se přiotrávíte, což je nepravděpodobné, vězte, že ke každému soustu preventivně dostáváte i tři protijedy. No není to mazané?

 

 


TUŇÁK OBECNÝ
(Thunnus thynnus), ve světě nazývaný TUŇÁK MODRÝ (bluefin tuna)
Tuňák modrý žije v malých hejnech a živí se sardinkami, sledi a makrelami při hladině, v hloubkách pak okounovitými rybami a mořskými mníky. Tato dravá ryba nesmírně rychle roste, a to až do délky 4 metrů a váhy 900 kilogramů. Tyto rozměry z ní činí největší druh mezi tuňáky, ale i jednu z největších ryb vůbec. Má šanci dožít se 15 let. Dává přednost teplotě vody kolem 10 ̌C, ale oběhová soustava zajišťuje jejímu tělu dostatek teploty i ve vodě mírně chladnější. Na jaře táhne z Atlantiku do Středozemního moře se třít a po výtěru putují vyhublé rodičovské ryby za potravou na sever až k Norsku.
Ulovit tuto rychlou, silnou a vytrvalou rybu se sportovním rybářům podaří zřídka. Loví se na rychlých sportovních lodích na tzv. krátkých prutech s až dva kilometry dlouhým silným vlascem a není to vůbec laciná záležitost (pohonné hmoty, makrelí návnady, stovky kilogramů ledu). Tuňáci se proto nevozí každý den a šťastnému rybáři takový úlovek obvykle přinese i mnoho závisti a pomluv.
Obchodně se tuňák modrý loví teprve od poloviny minulého století. Nejsnadnější způsob, jak ulovit tyto tuňáky, bylo pátrat po stádech delfínů, kteří plavou s nimi. Když je rychlé čluny objevily, odřízly jim únikovou cestu, zatímco rybářské lodi obkroužily celé hejno. Spustily asi půl druhého kilometru dlouhou a 200 metrů širokou síť ze zádi lodi a v několika minutách hejno uzavřely v pasti. V síti pak zůstávali nedospělí tuňáci, kteří se dosud nemohli rozmnožovat, delfíni, žraloci, dorády a mnoho dalších ryb. Po protestech ochránců přírody přijala americká vláda na tento způsob lovu moratorium a stanovila kvóty, kolik tuňáků modrých smějí americké rybářské lodě lovit. Každou loď vracející se z moře pak kontrolují nezávislí pracovníci „environmentální“ policie. Veškeré chycené ryby jsou ve výkupnách registrovány a denně zveřejňovány informace, kolik kilogramů ryb může být ještě chyceno, než bude sezona okamžitě ukončena.
Oficiálně se ročně ve světě uloví 25 až 55 tisíc tun tuňáka modrého. Je to však jen velmi hrubý odhad. Bohužel se na volném moři v neutrálních vodách těžko kontroluje, zda rybářské flotily dodržují stanové kvóty a povolený způsob lovu.

 

 


HISTORIE SUŠI
Nejznámější nigiri-zuši je nejmladší úpravou suši rýže. Zhruba před sto osmdesáti lety, někdy kolem roku 1820, ji vymyslel Hanaya Yohei (1799-1858), který tehdy žil v Edu, dnešním Tokiu. Historie suši ve skutečnosti začíná mnohem dříve - kolem roku 700 n. l. Tehdejší nare-zuši byly nasolené ryby prokládané vařenou rýží, se kterou se naplnily do dřevěného vědra, zalily vodou a zatěžkaly kamenem. Takto naložené se skladovaly jeden až tři roky. Po této době se jedla jen fermentovaná ryba, rýže se vyhazovala.
Kolem roku 1500 se příprava pokrmu, kterému se v té době říká nama-nare (nama-nari), zkrátila na jeden měsíc. Ryba se konzumovala ještě ne zcela fermentovaná, tedy polosyrová, a začala se jíst i část rýže použité na fermentaci. Zachovaný dokument z té doby říká, že suši ve významu slova „kyselý“ je kombinací fermentované ryby a rýže jako naloženého pokrmu. Pravděpodobně koncem 16. století se začala rýže uměle dochucovat octovým nálevem a ryby se kořenily či nakládaly zvlášť. Rýže s kořeněnými rybami se pak společně naložily a stlačily pouze přes noc a druhý den se mohly jíst. Takové suši se nazývalo haja-zuši a tato rýže se už prokazatelně jedla i jako samostatný pokrm. Asi o sto let později se tento druh suši upravil a zjednodušil. Rýže se stlačila v malé dřevěné formě, navrch se naskládaly natenko nakrájené plátky fermentovaných či tepelně upravených ryb a celý pokrm se ještě jednou stlačil, až vznikl jakýsi dort, který se potom rozkrájel na kousky. Tento typ se jmenuje hako-zuši, ale je spíše znám pod názvem „Ósaka-zuši styl“ a dělá se dodnes.
V 19. století přichází do Eda devítiletý Hanaya Yohei. Začínal jako sluha u obchodníka s rýží, ale prošel ještě několik dalších povolání. Pracoval také jako podomní prodejce suši, až si nakonec v Edu otevřel vlastní obchůdek se jménem Yohei-zuši. Jeho nový styl suši se stal brzy velmi oblíbeným a žádaným a ovládl celé Edo (Tokio). Proto se nigiri-zuši také říká „Edo-mae styl“ nebo „tokijský styl“.

 

Zhruba v této době vzniká i druhý nejznámější způsob úpravy suši - maki-zuši. Jde o roládky ze suši a mořských řas. Suši rýže se rozprostře na mořskou řasu, nejčastěji řasu nori, ale oblíbená je i konbu, a položí se na ni nějaká „náplň“. Původní náplní maki-zuši byl zuke (tuňák marinovaný několik hodin v sójové omáčce), takuan (sušená ředkev nakládaná v rýžových otrubách), kampjó (sušené pásky z japonské dýně, které se před podáváním povaří ve speciální omáčce) a okurka. Za pomoci malé bambusové rohožky sudare se pak z řasy, rýže a její náplně vytvoří roládka. Je-li roládka malá a tenká, nazývá se hosomaki (hosoi = tenký, úzký, slabý), je-li větší a silnější, říká se jí futomaki (futoi = tlustý, silný).
Každá oblast Japonska navíc měla a stále má své odlišnosti a speciality. Tokijský styl suši, tedy nigiri-zuši, se stal v celém Japonsku populárním v 50. letech minulého století s příchodem moderních ledniček a chladicích boxů. Do té doby se suši připravovalo především z ryb nakládaných či tepelně zpracovaných, poté se využívaly i syrové ryby.
V 70. letech minulého století se suši dostalo do Ameriky, kde se stalo velkou módou a docela tam zdomácnělo. Oblíbené se tu staly především maki-zuši. Američané si vymysleli desítky obměn, desítky náplní a mnohé se proslavily v celém světě, dokonce i v samotném Japonsku. Takovým příkladem jsou „California-maki“, plněné avokádem a krabím masem či „krabí“ tyčinkou, ale především jsou rolované obráceně. To znamená, že rýže se pevně naklade po celé její ploše na řasu nori, pak se to obrátí, naskládá se avokádo a krab a sroluje se vlastně naruby. Obráceně ale můžete zarolovat cokoli, nejen California-maki. I tento styl dostal svůj japonský název - ura-maki. Dalším způsobem, jak si zarolovat suši, jsou te-maki. Je to vlastně takový kornoutek z řasy nori plněný suši s různými produkty. Dokonce i tofu se uplatnilo na suši. Z tofu se pro suši vyrábějí malé smažené kapsičky - inari, které se plní suši rýží smíchanou s mořskou řasou hijiki a sezamem. Výsledný produkt se jmenuje inari-zuši.
září 2004
powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group