ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

královské afrodiziakum

Nikdo už si přesně nepamatuje, kdy se tady objevila. V historických dokumentech se uvádí, že ji kolem roku 1870 přivezli z ostrova Réunion francouzští kolonisté. Francouzi se při jejím pojmenování nechali inspirovat španělským výrazem vainilla, což je zdrobnělina slova „vaina“ (pochva, pouzdro) původně odvozeného z latinského vagina. Na Madagaskaru název zdomácněl na lavanilla.

Šplhá, kam může

Vanilka je popínavá rostlina. Pne se po stromech nebo kůlech a kdyby se nejvyšší výhonky každý rok neohýbaly směrem dolů, rostlina by rychle přerostla výšku člověka.

Vanilka je orchidej a na světě jí existuje asi sto padesát druhů, ovšem komerčně se využívají jen dva (některá dělení uvádějí tři druhy).

I když tedy rostla původně jen v Mexiku, postupně se s kolonizátory dostala téměř do všech tropických oblastí světa. Mexičtí indiáni Totonakové ale byli pravděpodobně první, kdo vanilku i pěstoval. Věřili, že jim ji darovali bohové. Své vědomosti šířili i mezi další kmeny.

Břehy Mexika opustila vanilka poprvé začátkem 16. století. Na lodích se dovážela do Španělska, kde se nejprve používala jako přísada do parfémů. Že se dá dávat i do jídla, se Španělé dozvěděli až po Cortezově příchodu do Mexika. Mexiko si pak až do konce 19. století drželo na pěstování vanilky monopol. Dnes je ale největším pěstitelem Madagaskar a po něm Indonésie. Vanilka se však pěstuje i v Guatemale, Kostarice, Ugandě, Indii, na Papui-Nové Guineji, Tonze, Fidži, Tahiti a Filipínách.

Léčivo a afrodiziakum

Vanilka obsahuje více než dvě stě padesát přirozených komponentů, které vytvářejí její charakteristickou vůni a chuť. Ani přes intenzivní výzkum se ji dosud nepodařilo vyrobit uměle. Syntetická je nekvalitní, obsahuje jen jeden komponent přírodní vanilky – vanilin. Pravá vanilka má tak mnohem výraznější chuť i vůni.

Vanilka kvete až třetím rokem po zasazení. Aby vyrostl plod, musí se ručně opylit. Dalších šest až sedm měsíců plody rostou do plné délky. A nakonec ještě trvá další měsíc, než se na slunci a ve stínu perfektně dosuší. Příprava tekutého výtažku trvá ještě déle.

Léčivé účinky vanilky znali indiáni už dávno. Používali ji při žaludečních problémech, na léčení astmatu, zácpy či kašle, a dokonce i do hojivé masti na syfilis. Farmaceutický průmysl ji od začátku 20. století používal jako lék při žaludeční nevolnosti. Dnes se vanilka snad nejvíce používá v aromaterapii. Uklidňuje nervy. Využívá se také při vyšetření magnetickou rezonancí, protože jeden z hlavních komponentů vanilky – heliotropin – pomáhá pacientům tlumit pocit klaustrofobie.

Legendy ze Střední Ameriky tvrdí, že vanilka působí jako afrodiziakum! Nápoje z ní mohly popíjet výhradně členové královských rodin. Evropské dokumenty z 18. a 19. století popisují vanilku jako afrodiziakum hlavně v podobě tinktury určené mužům. V některých oblastech Číny se věří, že vanilka dokáže stimulovat mužské i ženské libido. A konečně testy v 90. letech minulého století dokázaly, že dezert s příchutí vanilky a parfém s její vůní dělá s muži divy!

Bourbon nebo Tahiti

Dva druhy vanilky, jejichž plody se sbírají a zpracovávají, jsou vanilka bourbonská a vanilka tahitská (někdy se k nim přiřazuje i vanilka mexická).

Vanilka bourbonská je nejpěstovanější. Její jméno je odvozeno z původního názvu ostrova Réunion: ostrovy Bourbon. V botanických slovnících je známa pod jménem Vanilla planifolia nebo Vanilla fragrans a patří k ní všechna vanilka, která se pěstuje mimo Mexiko a Tahiti. Pokud roste v Mexiku, říká se jí jednoduše vanilka mexická.

Plod vanilky bourbonské je dlouhý a tenký, má velmi silnou vůni a chuť a jeho olejnatý vnitřek obsahuje velké množství drobných semínek. Vanilka z Madagaskaru a z komorských ostrovů má krémovou a sladkou chuť, ve které dominuje vanilin.

Vanilka bourbonská pěstovaná v ostatních oblastech může dosáhnout podobné kvality jen tehdy, když se utrhne zcela zralá a je správně zpracována. Mexická vanilka se podobá bourbonské, je ale sladší a vláčnější a má vůni dřeva s nádechem pikantnosti.

Vanilka tahitská (Vanilla tahitiensis) je samostatným druhem, přestože původně rostla v tropickém Mexiku. Nejkvalitnější prý je na ostrově Tahiti. Je obvykle kratší a plnější a obsahuje více oleje. Obal plodu je tenčí a uvnitř se nachází méně semínek. Vůní připomíná třešně, slívy nebo víno. Její cena za poslední roky markantně stoupla, protože Tahiťané začali na mnohých místech pěstovat místo vanilky jiné plodiny.

I když jde jen o dva druhy, vůně a chuť vanilky se liší podle místa pěstování. V tom je možné ji srovnat s vínem. Prvotřídní vanilka bez ohledu na lokalitu pěstování by měla mít bohatou vůni a lesk, na dotek mastný povrch. Naproti tomu ta nekvalitní voní jen slabě, je vysušená nebo plesnivá.

Co způsobil cyklon

Hlavní baštou pěstování na Madagaskaru byla dlouhý čas Antalaha mezi Sambavou a zalesněným poloostrovem Masoala. Antalahu však v roce 2000 zničil cyklon Hudah a o čtyři roky později ji postihl další cyklon, Gafilo. Žezlo v pěstování převzala o sto kilometrů severnější Sambava.

Obě města leží poblíž burácejícího Indického oceánu. Na první pohled ani nevypadají jako nejbohatší oblasti Madagaskaru. Po vyasfaltovaných cestách se sice prohánějí nové modely džípů a v obchodech se předvádějí televizory s LCD obrazovkou, ale to je asi všechno.

V Sambavě vám nepadnou do oka přepychové budovy, ale spíše betonové pevnosti, protože jejich majitelé dávají přednost bezpečí před pohodlím. Bohatství vanilkového pobřeží se tak ukrývá za vysokými zdmi lemujícími hlavní cestu 5A, táhnoucí se na sever krajiny. Část domů za vysokými zdmi slouží jako dílny na zpracování vanilky. Zatímco některé jsou vybavené moderní technikou, v jiných se zachovala atmosféra malého rodinného podniku, kde se staré zručnosti dědí z generace na generaci. Většina plodů vanilky sem přichází už jako polotovar. Plody na vývoz si totiž vyžadují časově velmi náročnou úpravu.

Stačil trn

Každá vanilka má jeden plod, který se skládá z tuctu dlouhých bobů připomínajících fazoli. Květ vanilky je oboupohlavní. Mezi těmito orgány se nachází membrána, která zabraňuje samoopylování. Tyto květy může v přírodě opylit je jeden druh včery (Melipone), který žije výlučně v Mexiku. Pěstitelé vanilky se vícekrát snažili včely přenést i na nová místa, ale nikdy se jim to nepodařilo. Nezbylo než opylovat květy uměle. Na jednoduchou a efektivní metodu přišel už v roce 1841 dvanáctiletý otrok Edmond Albius na ostrově Réunion. Úzkým trnem ohnul membránu a pohlavní orgány květu k sobě docela jednoduše přitiskl.

Pěstování vanilky na Madagaskaru vyžaduje pozornost celé rodiny. Kolik větů vyroste, to totiž záleží na péči: rostlina se musí dobře hnojit, pak naroste až sto květů. Vanilka kvete zhruba od září do prosince, někdy až do ledna. Především ráno, kdy se květy opylují, jsou pak vesnice kolem pobřeží liduprázdné. Jejich obyvatelé už od rozednění pracují a končí v poledne. Pokud je rolník šikovný, dokáže krátkým trnem z citrusovníku opylit během dopoledne až tisíc květů.

Květ vanilky vydrží jen jeden den a každý neopylený pak odpadne. Ale ani opylený květ se nemusí na rostlině udržet. Vyhráno je teprve zhruba po třech dnech. V průběhu šesti až sedmi měsíců pak vyroste střapec žlutozelených plodů.

Aby farmáři zabránili krádežím, už měsíce před sběrem označují jednotlivé plody vanilky vlastním razidlem, jehož otisk se neztratí ani během zpracování. V době sběru od května do července pak znovu celý severovýchod Madagaskaru propadne rytmu vanilky.

Měsíce napětí

Než vanilka získá dokonalou vůni, prochází zdlouhavým procesem. Nejprve se spaří a pak několikrát suší a třídí podle velikosti. Asi tři dny po sběru se plody ponoří na několik minut do vody teplé asi šedesát stupňů Celsia. Tím se nejen zastaví přirozené změny v plodu a zabrání pukání, ale rozhodne se i o chuti a vůni. Vanilka neztmavne, pokud není ve vodě namočená dostatečně dlouho. Pokud se ale převaří, zžlukne.

Pak se vanilka na den až dva zabalí do plachty a dá do bedniček, kde v teple a vlhku pomalu tmavne. Když se vybírá, ještě stále z ní stoupá pára. Takto upravené plody se nechají sušit. Deset dní i déle farmáři vanilku rozkládají každé ráno na plachtu a suší ji na tropickém slunci a po obědě ji přenášejí pod střechu. Zatímco černá, plody se třídí podle velikosti, stupně u sušení a kvality povrchu. Nalomené nebo prasklé se odstraňují.

Nakonec se vanilka dosuší už jen ve stínu na síťkách v odkrytých bedničkách pod střechou. Trvá to dalších pět měsíců. Každé dva týdny ji kontrolují a když je dostatečně suchá, svážou ji do svazečků a zabalí do speciálního voskovaného hnědého papíru. V dřevěných bedničkách leží další tři měsíce a kontroluje se její vůně. Pokud některá začne zapáchat, je to především kvůli plísni, a musí ze svazku pryč. Nejkvalitnější plody o délce deseti až dvaceti centimetrů se nakonec balí do hliníkových bedniček. V každé, která pak váží pět kilogramů, se ve vakovém obalu nachází patnáct až šestnáct svazků na export.

Za co může Coca-Cola

Některým částem jinak chudého Madagaskaru přineslo pěstování vanilky relativní prosperitu. Před sedmi lety se sem zavedl takzvaný hanoverský strom, který je na pěstování výhodnější než původní dřeviny. Krátký kmen se bohatě rozvětvuje, takže se po něm vanilka dobře pne. Místo jedné rostlinky jich mohou kolem stromu pěstitelé zasadit hned několik a on pak po dvacet let každé dva roky kvetou. Spadané listy ze stromu slouží jako přírodní hnojivo. Rolníci pěstují také kávu, banány a další plodiny, ale vanilka jim zabezpečuje nejvyšší příjem – okolo tří set až čtyř set dolarů ročně.

Cyklony, které poslední dobou postihují východní pobřeží Madagaskaru, výrazně zvýšily na konci 70. let minulého století cenu vanilky na světových trzích. Udržela se do poloviny osmdesátých let, kdy se rozpadl kartel kontrolující od roku 1930 její cenu a distribuci. Cena klesla téměř o sedmdesát procent na dvacet dolarů za kilogram. Když ale v roce 2000 postihl východ Madagaskaru cyklon Hudah, cena opět výrazně začala stoupat. Napomohly tomu i politické nepokoje na Madagaskaru v roce 2002 a špatné počasí. V prosinci 2003 dosáhla cena rekordních téměř 500 dolarů za kilogram! To povzbudilo okolní země, aby i ony začaly s pěstováním vanilky.

Trh byl ale brzy nasycen vanilkou z Asie a Jižní Ameriky a stále častěji se začala používat i vanilka syntetická. Cena té přírodní klesla téměř o devadesát procent – v roce 2004 to bylo asi 240 dolarů a o rok později jen 40 až 60 dolarů!

Světové ceny ale ovlivňuje také společnost Coca-Cola. Když přišla v roce 1985 na trh s novým výrobkem New Coke, ten obsahoval místo pravé vanilky umělý vanilin a téměř paralyzoval export přírodní vanilky. V roce 2002 ale společnost uvedla nový druh Vanilla Coke, který obsahuje více vanilkové příchuti, a cena vanilky vzrostla a trh se vzpamatoval.

Na Madagaskar, který je největším producentem vanilky, nemají dramatické poklesy ceny tak zdrcující dopad, jak by se očekávalo. Nikdo nehladoví, protože všichni pěstují také rýži. Nižší cena jen omezila množství nakoupeného oblečení, školních potřeb nebo nových jízdních kol. Někteří drobní farmáři ale nechali pěstování a rozšířili hordy ilegálních hledačů diamantů v blízkosti národních parků. Malgašští velkopěstitelé a nákupčí však zatím trpělivě čekají. Věří, že pokud budou produkovat velmi kvalitní vanilku, její cena opět stoupne.

Dvě tváře novinky

Čas také ukáže, jaký dopad bude mít na trh nový druh vanilky. Ten vznikl minulý rok a na rozdíl od původních druhů nepotřebuje jen stín, snáší i slunce. Byla vyvinuta v rámci programu ekonomického rozvoje a díky finanční pomoci EU. Nová varieta vyhovuje pěstování na velkých plochách, tím ovšem znevýhodňuje malé farmáře a co víc – způsobí zřejmě katastrofální odlesňování. Právě to je v této části Madagaskaru obrovským problémem, protože severovýchodní pobřeží je posledním nenarušeným tropickým pralesem na Madagaskaru. Ostatní plochy pralesa zmizely kvůli pěstování rýže nebo chovu dobytka.

 

Vanilka

l Přírodní se prodává buď jako celý plod, nebo jako prášek, případně extrakt.

l Nejvíce přírodní vanilky se spotřebuje v USA. Pak následuje Evropa v čele s Francií a Německem.

l Vanilka se nepřidává jen do jídel a nápojů, ale i do parfémů. Ve farmaceutickém průmyslu se používá do léků pro zlepšení jejich chuti. Dále se využívá ke snížení silných zápachů barev, čisticích prostředků a pneumatik.

l Syntetická vanilka už pokrývá až 97 procent světové spotřeby.

l Vanilka obsahuje nejméně 35 procent alkoholu (etanol), který z plodu uvolňuje vanilkovou příchuť.

l Vanilka se má uchovávat ve sklenici se skleněným nebo plastovým uzávěrem nebo v plechovce, ve tmě na chladném a suchém místě. Nejlepší je zabalit ji do voskovaného papíru. Nesnáší světlo a chlad v ledničce.
říjen 2006
powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group