ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Barbarská lahůdka

lahudka

Čínská čtvrť v Bangkoku je svět sám pro sebe. Jako byste se z Thajska náhle přenesli někam do Si-anu, Šanghaje nebo Pekingu. Celé hodiny tu můžete bloudit uličkami plnými taoistických chrámů, voňavých krámků s kořením, čajoven s hráči mahjongu a lékáren se sušenými mořskými koníky a jeleními penisy. Rušnou hlavní třídu Yaowarat lemují zlatnické krámky a drahé restaurace s menu v čínských znacích. Ve výloze jedné z nich byly i sušené žraločí ploutve.

 

Na svých cestách po Asii se snažím systematicky ochutnávat i ty nejbizarnější etnické lahůdky. Smažené brouky, pečené žáby, kukly pralesních sršňů, nejrůznější měkkýše, korýše a plazy, kočičí, psí a krysí maso... Jako biologa mě totiž zajímá, jaké živočišné kmeny, řády a druhy lidé jedí. Amatérský antropolog ve mně se zase pokouší překonávat chuťová tabu euroamerického kulturního okruhu, do něhož jsem byl zrozen. Jen jedno jídlo bych ale neokusil už z principu:

ju-čchi, proslulou čínskou polévku ze žraločích ploutví.

Jediná miska proslulé čínské lahůdky může v nejlepších čínských restauracích stát až 400 dolarů. To je suma, za kterou se dá dojet po zemi z Prahy přes Balkán, Írán, Pákistán a Ujgursko až do Pekingu, včetně dostatečného přísunu ledového čínského piva Xiliang. A navíc každá lžíce polévky ze žraločích ploutví ukrývá nepředstavitelné utrpení.

lll

Žraločí ploutve označuje čínská kuchyně za jeden ze „čtyř pokladů moře“. Třemi zbývajícími jsou trepang, zvaný též mořská okurka (sumýš Holothuria spp.), plž ušeň (Haliotis spp.) a sušené plynové měchýře z některých druhů ryb. Jde o jeden z nejdražších pokrmů na světě. Na začátku řetězce překupníků dostanou rybáři za kilogram ploutví asi 40 dolarů. Na jeho konci zaplatí majitel restaurace za stejné množství až 600 dolarů.

Žraločí maso je naopak skoro bezcenné, takže aby nezabíralo místo v lodi, rybáři se často uchylují k praktice, které se říká finning (fin je anglicky nejen ploutev, ale také výraz pro krájení, zatímco finish znamená ukončení). Rybáři chyceným žralokům zaživa uřežou ploutve, ale nezabijí je milosrdně. Proč dělat zbytečnou práci? Krvácející a zmítající se torzo prostě hodí zpátky přes palubu. Zvíře, které nemůže plavat, se pak buď utopí, nebo ho roztrhají ostré zuby šťastnějších kolegů. Loď se vrací do přístavu až po okraj naplněná drahocennými ploutvemi.

Finning je stejně bezcitná praktika, jako zabíjení slonů jen kvůli klům. Vadí vám, že jsem v Asii ochutnával kočičí a psí maso? Srovnání neobstojí, protože naši domácí mazlíčci jsou zkrátka pro Číňany běžná jateční zvířata. Na finningu není barbarská ani tak samotná smrt zvířete, jako spíš ničím neomluvitelné týrání a plýtvání. Celé dosud živé žraločí tělo přijde krutým způsobem nazmar.

lll

Podle historických záznamů se prý polévka ze žraločích ploutví jí v Číně už přes dva tisíce let, přesněji od dob dynastie Chan (206 př. Kr. až 220 po Kr.). Její celosvětová obliba je ale fenoménem teprve posledního čtvrtstoletí. Až do začátku 80. let to byla jen regionální specialita jihočínského Kantonu. Zdejší gurmáni ji navíc museli jíst tajně – komunistická vláda ji zakázala jako symbol buržoazního elitářství. Pro Číňany je totiž tahle polévka znakem rodinného vlivu a společenského postavení, bez něhož si nelze představit svatební menu žádné bohatší čínské rodiny. Kdyby na stole chyběla, rodina by mohla „ztratit tvář“. V „říši synů nebes“ je odedávna tím, co dnes sociologové popisují termínem „statusový symbol“. Člověk narozený mimo Asii jen těžko chápe děsivý rozměr temného stigmatu dědičné hanby, jaký taková „ztracená tvář“ představuje.

V roce 1978 přišel premiér Teng

Siao-pching s ekonomickými reformami. Vznikl svobodný trh, Čína se otevřela světu a vznikla třída bohatých obchodníků. Když komunisté lidem přestali kontrolovat talíře, zbohatlíci oprášili starou tradici, kdysi vyhrazenou jen členům šlechtických rodin. Dát si polévku signalizuje – vidíte, co všechno si mohu dovolit?! Jak Čína dál bohatne, snobští jedlíci se množí a poptávka po ploutvích se raketově zvyšuje. Mezi lety 1985 a 1990 se lov žraloků zdvojnásobil, pak už jen dál prudce rostl.

Nová móda se rychle rozšířila do čínských čtvrtí na celém světě. Polévka se dnes jí nejen třeba v Hongkongu a Singapuru, ale i v Los Angeles, Vancouveru nebo Londýně. Všude, kde žije větší čínská komuninta, se dají koupit buď sušené žraločí ploutve, nebo konzervovaný polotovar.

lll

Když si přitom člověk přečte recept na polévku, neubrání se otázce, co na té podivné krmi vlastně Číňané mají. Sušené ploutve se stáhnou z kůže a jejich vnitřní část se dlouho pomalu vaří v kuřecím vývaru a rýžovém víně. Ploutve se nakonec rozpadnou na slizké chrupavčité struktury, vzdáleně připomínající nudle. „Je to, jako kdybyste jedli vařené nehty,“ tvrdí kritici. Želatinózní hmota totiž sama o sobě nemá žádnou chuť. Funguje jen jako zahušťovadlo a dodává polévce typickou slizovitou konzistenci, kterou Číňané tolik milují. Pokrm se proto musí ochutit houbami, šunkou, mořskými plody a čerstvým zázvorem.

Celosvětový roční obrat obchodu se žraločími ploutvemi je odhadován na 1,2 miliardy dolarů, z čehož se až 80 procent odehrává v Hongkongu. Vzhledem k astronomické ceně zboží se čas od času objevují zprávy, že obchodní síť kontrolují čínské mafiánské triády, podobně jako třeba byznys s drogami či „bílým masem“.

Podle vysokoškolské učebnice Zoologie obratlovců (Jiří Gaisler a kol.) „neznáme z literatury zprávy o ohrožených druzích žraloků, takže je nutno předpokládat, že i velké dravé druhy jsou stále poměrně hojné“. Tato kniha vyšla v roce 1983. Stačilo dvacet let, a všechno je jinak – a to jen kvůli polévce z ploutví.

Řád žraloci (Selachiformes) třídy paryb (Chondrichthyes) zahrnuje asi 250 druhů. Početní stavy některých z nich se během uplynulých dvou dekád snížily až o 90 procent. Někteří mořští biologové odhadují, že během několika let vymřou. Ohroženi jsou například žralok obrovský (Rhincodon typus), máčka (Scyliorhinus spp.), kladivoun (Sphyrna spp.) nebo chymérovka (Callorhinchus milii) a žralok citronový (Negaprion brevirostris).

lll

Hlavní problém je, že žraloci nemají mnoho advokátů. S výjimkou jedné či dvou celkem neznámých ochranářských organizací jejich osud nikoho nezajímá. Nadnárodní zelené koncerny typu Greenpeace žádné speciální kampaně na záchranu žraloků neorganizují, protože by na ně veřejnost nedávala dost peněz. Žraloci totiž nemají dobrý image. Nejsou roztomile neohrabaní jako pandy a nedají se o nich vymýšlet kýčovité historky o záchraně tonoucích námořníků jako o delfínech.

Kvůli zvláštní anatomické stavbě se musejí při dýchání neustále pohybovat a otevírat tlamu, kterou voda proudí k žábrám, takže to vypadá, jako že se vás snaží kousnout. Viděli jste film Čelisti? Pak asi už nikdy neuvěříte, že většina druhů žraloků na člověka neútočí. Riziko, že budete napadeni žralokem, je podle statistik menší, než že do vás uhodí blesk. Podle dlouhodobých statistik na celém světě každoročně zabijí jen asi deset lidí. Zato rybáři podle odhadů ochránců přírody každý rok uloví asi 100 milionů žraloků, ze kterých získají 8000 tun ploutví. Je to zvláštní paradox: krvelačné bestie ve skutečnosti nejsou žraloci, ale lidé. Žraloci by měli mít hrůzu z nás, ne my z nich.

Nadměrný lov žraloky ohrožuje hned ze dvou důvodů. Za prvé jsou to predátoři, takže jich je v přírodě relativně málo – podobně jako třeba lvů. Za druhé se jejich populační hustota obnovuje jen velmi pomalu. Zatímco ryby dospívají rychle, paryby dosahují pohlavní zralosti až po mnoha letech. Ryby produkují miliony jiker, takže se jejich stavy mohou poměrně rychle obnovit. A paryby? Některé jsou vejcorodé, jiné živorodé, ale všechny mají jen velmi malý počet potomků.

lll

Ve snaze zabránit krutému decimování žraloků už některé země zakázaly finning. Rybáři lovící ve výsostných vodách USA například musejí povinně přivážet na pevninu kromě ploutví i patřičný podíl žraločího masa. Od prosince 2000 jim to nařizuje zvláštní zákon s názvem Shark Finning Prohibition Act. Americké úřady navíc na lov žraloků zavedly kvóty a systém povinných licencí, které si rybáři musejí kupovat. Čtyřicet nejohroženějších druhů začalo být přísně chráněno. V amerických vodách je dnes žraloků nejvíce, protože se tu nikdy moc nelovili – pojídání masa ani polévky totiž nemá v USA tradici. Právě proto sem ale stále častěji míří rybářské lodě z jiných částí světa, kde už jsou úlovky velmi hubené.

Austrálie zakázala obchod se žraločími produkty, Jižní Afrika prohlásila za ohrožený druh velkého bílého žraloka (Carcharodon carcharias) a omezila jeho lov. Podobné zákony přijaly také Brazílie a Kostarika. V mezinárodních vodách ale žádná regulace lovu žraloků neplatí.

Indonéský ministr životního prostředí Datuk Karim Bujang se loni v září pokusil dosáhnout zákazu podávání polévky ze žraločích ploutví na vládních recepcích. Argumentoval tím, že Indonésie má image ekoturistické velmoci, kam se cizinci jezdí potápět a obdivovat barevný podmořský život. Žraloci tak mohou fungovat podobně jako sloni na afrických safari – mohou přitahovat peníze turistů, kteří rádi zaplatí za jejich vzrušující pozorování. V konečném důsledku tak tito mořští dravci vydělají Indonésii víc, než kdyby skončili v polévce.

lll

Ironií přitom je, že polévka neohrožuje jen žraloky, ale i samotné konzumenty. Čínští gurmáni jsou odedávna přesvědčeni o léčivých účincích ploutví, počínaje celkovým posílením organismu přes zastavení rakoviny až po zlepšení potence. Americká organizace ochránců přírody WildAid před časem proti polévce zorganizovala kampaň založenou na tvrzení, že žraločí ploutve obsahují nebezpečné množství těžkých kovů. Zní to logicky, protože žraloci jako dravci stojí až na vrcholu potravního žebříčku, takže se v jejich mase koncentrují škodlivé látky.

V Thajsku a Singapuru kvůli kampani prodej polévky klesl o čtvrtinu. V dubnu 2002 podalo několik tamních čínských restaurací na WildAid žalobu pro pomluvu s požadavkem vysokého finančního odškodnění. Nazávislý vědecký rozbor náhodných vzorků ploutví z trhu v Bangkoku ale prokázal, že obsahují sedmkrát víc rtuti, než povoluje norma. Pravidelné pojídání polévky kvůli tomu může způsobit neplodnost, nervové poruchy a onemocnění ledvin. Thajský soud proto žalobu majitelů restaurací zamítl.

Loni v květnu vypukl skandál, když restaurace hongkongské pobočky Disneylandu zavedla polévku na svém svatebním menu. Ochránci přírody začali firmu tvrdě kritizovat, ale společnost Disneyland se bránila, že se jen snaží uchovat čínské kulturní dědictví. Nakonec ale pod tlakem protestů polévku stáhla.

lll

Vzbuzuje to otázku, co je cennější. Příroda, nebo dva tisíce let stará kulturní tradice? Žraloky nebude možné zachránit, pokud se tradici nepodaří „překódovat“. Například neustálým připomínáním, že podle étosu čínských náboženství krutost přináší svému nositeli neštěstí. „Trestem“ za pojídání polévky tak může být špatný osud. Záleží ale na tom, zda tomu čínští gurmáni uvěří.

Celosvětový zákaz lovu žraloků by byl kontraproduktivní – čím by totiž byly ploutve vzácnější, tím by pro Číňany představovaly větší symbol bohatství a výlučnosti a tím by po nich byla větší poptávka. Obtížné bude asi také snažit se vyvrátit staletími zakořeněnou víru v léčivé účinky polévky. Z vědeckého hlediska jsou nulové, protože žraločí ploutve tvoří vlastně jen kolagen. Je to, jako kdybyste věřili v magickou léčivou moc vývaru z kuřecích chrupavek. Ale Číňané jsou v tomhle prostě zvláštní. Kdo jim vysvětlí, že prášek z rohu nosorožce není úžasným prostředkem na potenci a že drcené tygří drápy nevyléčí astma?

V restauraci na ulici Yaowarat v Bangkoku pořídíte polévku ze žraločích ploutví vlastně velmi levně. Miska tu v přepočtu přijde jen asi na dva a půl tisíce korun. I když zapomenu, že by mi za ty peníze zhořkla v ústech, nemůžu se zbavit dojmu, že tenhle asijský kulinářský zážitek by byl prostě nemorální.
únor 2006
powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group