ikoktejl

  • Vychází Koktejl Special Léto

    Na stáncích od 28. června.

Ďábelské chutě

Ďábelské chutě

Gastronomie Portugalska je stejně pestrá a bohatá jako jeho geografická poloha. V horách se jí spíše maso a domácí sýry. Zvláštností nejsou ani sýry ovčí, kozí, tvrdě uzené nebo tvarohovitě měkké. Při pohledu na mapu Portugalska je jasné, že ryby budou tvořit oblíbenou část jídelníčku. Ostatně vhistorii námořních objevů a výprav mají Portugalci vyhrazenou důležitou kapitolu a ne nadarmo vzešel z jejich země i Jindřich Mořeplavec (Dom Enrique el Navegador, 1394–1460).

Asi nejoblíbenější rybou v Portugalsku je treska. Dokážou ji udělat na tisíc různých způsobů a kombinací,“ říká Petra Coelho, která má díky svému muži Portugalci a pravidelným návštěvám jeho země s tamním stravováním dlouholeté zkušenosti. Na pobřeží jsou mnohem častější ryby a úlovky zdejších rybářů. Zvláště to platí o obyvatelích ostrovů Azor a Madeiry.

A k rybám se skvěle hodí osvěživé, někdy lehce perlivé vinho verde, určené zejména jako doplněk k jídlu. Díky zámořským plavbám dávných objevitelů a mezinárodnímu obchodu se do portugalské kuchyně dostaly nejen kokosové ořechy a rýže, ale i nejrůznější směsi koření. Vlivy maurské, španělské, anglické, dokonce turecké a indické zanechaly svou stopu v portugalských kuchyních, takže pro Středoevropana, zvláště ze země, která nemá moře, je kombinace krevet s rýží a piri-piri papričkami poněkud překvapivá. Orientální koření, ať už „čistá“, či jejich směsi, jsou takřka „povinnou“ součástí připravovaných jídel, přičemž piri-piri papričky jsou přímo ďábelským doplňkem. I v našich obchodech se dá koupit směs označovaná jako piri-piri. Reklama tvrdí, že „piri-piri je portugalskou kuchyní inspirovaná, velmi ostrá směs drcených čili papriček, cibule, česneku, kerblíku a dalších přísad“, ovšem jedná se pouze o zajímavou náhražku. Skutečné piri-piri jsou najemno nakrájené, velmi ostré papričky, které slouží Portugalcům jako základní dochucovací prostředek. Má-li to být pálivé, dejte tam piri-piri. Jejich použití se neomezuje pouze na maso, ani rybí, ani vepřové či hovězí, ale je součástí salátů a omáček. Ať milovník české kuchyně netrénovaný pobytem v zámoří bere tato slova jako varování.


Deset věcí, které musíte ochutnat


Bacalhau neboli sušená a nasolená treska

nejoblíbenější pokrm Portugalců.


Portské víno při návštěvě některého

z mnoha vinných sklepů v Gaie, Porto e Norte.


Sladké zákusky se žloutkovým krémem

ovos moles z Aveira, Beiras.


Naberte si porci měkkého sýra Azeit~ao nebo Serra

a sousto zapijte červeným vínem z Doura nebo Alenteja.


Zakousněte se do čerstvě upečeného

pastel de belém (a předtím ho nezapomeňte

posypat skořicí a cukrem).


Osvěží vás bica – espresso

na pěší zóně lisabonského Chiada.


Při západu slunce v baru na pláži si dejte

škeble `a Bulh~ao Pato, k nim vychlazené vinho verde

a na to třeba dušené mořské plody cataplana.


Nepřeberné množství darů moře

vám nabídnou restaurace s názvem marisqueira.


Dejte si cozido – dušené maso

připravované v podzemních jámách za pomoci

horkých sopečných pramenů na Azorech.


Třešničkou na dortu je ochutnávka klášterních

sladkostí toucinho do céu (nebeská šunka),

barrigas de freira (jeptiščina bříška), papos de anjo

(andělské hubičky) nebo abade Priscos (abatyše z Priscos).


Vařte jako Portugalec


Pečená treska v polentové krustě


Co potřebujete:

200 g kukuřičné polenty

4 ks bílého filetového masa z tresky

4 plátky šunky porto preto

1/2 polévkové lžičky mořské soli

3 dl olivového oleje


Na přílohu:

10–12 středně velkých brambor

2 dl mléka, 1/2 dl smetany, oříšek másla, 1 středně velkou cibuli

rajčata, snítky kopru a olivy na dozdobení hotového pokrmu


Jak na to:

Bílé filetové maso tresky zbavené kůže omyjeme studenou vodou. Ze strany v místě nejsilnější vrstvy masa ostrým nožem prořízneme kapsu, kterou naplníme plátkem šunky. Vše osolíme mořskou solí a obalíme v kukuřičné polentě (polentu lze koupit už jako hotový výrobek). Dozlatova opečeme na olivovém oleji. Dotáhneme v troubě při 180 stupních.


Příloha – bramborové pyré:

Rozvařené brambory rozšleháme s mlékem, smetanou a máslem. Osolíme a protlačíme přes hustý cedník. Těsně před servírováním ozdobíme kousky rajčat, černými olivami, cibulkou, citronem a koprem. Zakápneme olivovým olejem a zdobíme kolečky cibulky, která jsme předtím obalili v mouce a dozlatova opekli na másle.


Tajemství správné šunky

Pravá portugalská šunka je z vepříka, který má svůj vlastní vědecký název – Sus mediterraneus. Dává vynikající šunku, která byla oceněna medailí Coq d’Or 2004. Tento chuťový skvost je výjimečný zvýšeným obsahem vnitrosvalového tuku s mramorovou strukturou viditelnou na řezu. Traduje se, že středozemní byliny a žaludy korkových dubů mají vliv na chuť masa. Ovšem samotný původ prasat (nejlepší je oblast Barrancos, zapsaná jako chráněná oblast těchto zvířat) ještě není samozřejmou zárukou kvality. Dalším stupněm je zpracování, kdy je nasolené maso v zimním období s teplotami kolem pěti stupňů nad nulou zavěšené k sušení v přírodním proudění vzduchu.


TIP KOKTEJLU


Pravou šunku porco preto seženete v dobrých prodejnách pro labužníky. Můžete se ale obejít i bez ní, když ji nahradíte vakuovanou sušenou šunkou. Nehodí se uzená šunka a na běžný šunkový salám raději




You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group