ikoktejl

  • Vychází nový Special

    Objevte s námi Kanárské ostrovy v dalším vydání oblíbeného Koktejlu Special. Vychází 2. května!

Savojské Sýry

Savojské

Beaufort

Beaufort dokáže na člověka udělat největší dojem. Jeho i padesát kilogramů těžká kola jsou něco jako erb Savojska. Krávy, jejichž mléko se používá, mohou být krmeny jen květinami, trávou z horských luk (žádná krmná směs, nebo dokonce sláma). V létě se pasou ve výškách 800 až 2500 m n. m. Zvláštním znakem beaufortu je dovnitř prohnutá obvodová kůrka, která je památkou na dřívější výrobní postup, kdy se lisovaná kola sýra stahovala pruhem dýhy. Sýry zrají několik měsíců v temperovaných sklepech, ale každý den se kola musejí obracet a otírat hadříkem namočeným ve slané vodě.

Sýr má tuhou konzistenci a nažloutlou až žlutou barvu, a vedle bílého vína je jednou ze tří základních surovin, které se používají na výrobu fondue.


Tomme

Tomme je sýr vcelku odpudivého vzhledu, zato vynikající chuti. Nenechejte se odradit jeho šedavou kůrkou porostlou výraznou plísní. Menší jednokilová až dvoukilová kola se dělají z různých druhů mléka; z čerstvého či pasterovaného, kravského, kozího nebo ovčího. Doba zrání sýra je přibližně 40 dnů a na rozdíl od výše uvedeného beaufortu se ho celou dobu nikdo nedotýká, aby se pěkně rozvinula plíseň vytvářející kůrčičku.

Na řezu je sýr bílý až smetanově nažloutlý s jemnými dírkami. Není většinou příliš aromatický a na první lekci v poznávání savojských sýrů by rozhodně neměl chybět.


Reblochon

Reblochon má výraznou vůni a zajímavou historii. Je nejměkčí, protože k dozrání mu stačí pouhé 3 až 4 týdny. Mazlavá konzistence a kůrka, která se nemusí před konzumací odstraňovat, z něj dělají velmi žádanou ingredienci do mnoha savojských pokrmů. Nejznámější použití je v jídle zvaném tartiflette. To se připravuje z brambor, prorostlého špeku, cibule, reblochonu a případně smetany. Hutné jídlo do drsného počasí!

Sýry se ukládají na kolečka ze smrkové dýhy, která jsou nutná k tomu, aby si měkký sýr udržel tvar.

Zajímavá je historie jména sýra. Ve 13. století odváděli pastevci nájemné z krav formou „desátku“ z nadojeného mléka. V den vybírání daní podojili krávy jen na polovinu, a když se výběrčí vzdálil, vydojili zbytek mléka, který použili na výrobu sýra. Druhému dojení se v savojském dialektu říkalo reblochi, a podle zdroje mléka pak dostal jméno i sýr.


alpské Sýrové speciality

V Savojsku a v dalších horských regionech se sýry hojně používají v teplé kuchyni, v bohatých výživných jídlech. Horská jídla se od zažité představy dietní zeleninové francouzské kuchyně trochu liší. Jsou vydatná, s větším podílem hutných příloh, jako jsou třeba brambory nebo polenta.

Vedle výše uvedeného tartiflette se vaří také sýrové fondue. Toto jídlo je u nás vcelku dobře známé, protože je hodně rozšířeno i ve Švýcarsku. Jako mnoho francouzských lahůdek i tato má důležitou společenskou funkci. Hustá omáčka ze tří druhů sýra a bílého vína stojí uprostřed stolu v kotlíku na hořáku a stolovníci si do ní namáčejí kousky chleba napíchané na dlouhých vidličkách.

Na principu teplého taveného sýra je postaveno i jídlo zvané raclette. To je ovšem celkově složitější. K jeho výrobě se používá stejnojmenný tučný a poměrně měkký sýr. V našich podmínkách ho lze „nahradit“ blaťáckým zlatem.

Zařízení, na kterém se sýr taví, může být různé. Pro půlkola sýra, jejichž rozříznutá strana se nahřívá a kapající roztavený sýr se stahuje lopatičkou na talířek, se používají složité a velké konstrukce. S těmi se setkáme nejčastěji v restauracích, kde se u stolu schází větší společnost. Pro domácí hostiny se používají sady s malými pánvičkami.

Postup výroby je jednoduchý. Roztaveným sýrem se polévají brambory vařené ve slupce. Dalšími ingrediencemi jsou uzeniny. Obyvatelé Savojska vyrábějí nejrůznější pikantní salámy a suchá masa. Jako doplněk se přidává kyselá konzervovaná zelenina, hlavně okurčičky a cibulky. Poměr přísad si každý vytváří sám, takže co sousto, to originální chuť. Všechno je třeba hojně zapíjet vínem. Vodu se rozhodně doporučuje vynechat, protože ta vysráží v žaludku ze sýra „dělovou kouli“, která se rozpouští ještě druhý den.


Restaurace

La Ferme des 3 Capucines

Restauraci U Tří kapucínů najdete na okraji střediska Tignes. Její součástí je i farma. Interiér jednoho z chlévů je v současnosti přeměněn na útulnou jídelnu, ale z vedlejší místnosti sem stále nakukují skrze zasklené okno krávy. Unikátní kulinářský zážitek, který si tu můžete dopřát, vzniká hlavně díky tomu, že suroviny jsou vyráběny s láskou a putují jen na minimální vzdálenost.

Kromě mnoha roztomilých drobnůstek vás v restauraci překvapí třeba večerní jídelní lístek, který existuje v jediném exempláři, a sice na velké černé tabuli. Jídla jsou vypsána křídou, a když přijde slečna domácí brát objednávku, zdvihne tabuli před sebe a případně z ní předčítá a cizincům překládá a vysvětluje. Všechny savojské speciality tady chutnají báječně, včetně dezertu ve formě jogurtu s borůvkami nebo malinami.

Pokud byste neznali historii vesnice Tignes, asi byste se při návštěvě restaurace divili informaci, že stavení bylo postaveno až v roce 1985. Jeho majitel a stavitel Pierre Favre byl jedním z těch, kdo museli opustit vesnici na březích řeky Is`ere, když se v roce 1952 napouštělo jezero u elektrárny. Tehdy mu byly dva roky a jeho rodiče se vystěhovali na jih Francie do Arles. Pierre se ale v roce 1985 do Tignes vrátil a začal budovat farmu na výrobu sýra. „Sháněl tehdy stará prkna a trámy, proto to tu teď vypadá, jako by zde farma stála od nepaměti,“ vysvětluje jeho žena, která dnes především vede restauraci. Farmáři začali napřed s méně náročnou výrobou, jako jsou tvarohové sýry, jogurt nebo tomme. Třetí tisíciletí zahájili výrobou beaufortu a v roce 2001 mohli už otevřít restauraci. Dnes mají 70 krav. Na zimu si jich nechávají ve chlévě jen 10 a právě ty vás budou pozorovat přes sklo, jak si pochutnáváte na sýrových specialitách.


Praloup

Praloup je středisko, které vzniklo z peněz vydělaných v textilních továrnách v Mexiku. Pokud vám to nedává smysl, poslechněte si příběh. V údolí kolem městečka byli lidé tak chudí, že se museli vystěhovat za obživou do Mexika. Tam velmi zbohatli díky svému know-how v textilním průmyslu. Když se po letech vrátili, přinesli s sebou nejen spoustu peněz, které investovali do budování zmíněného lyžařského střediska, ale i kulturu, kterou na novém kontinentě „nasáli“. V té době byly vystavěny v městečku Barcelonette majestátní, trochu kýčovité vily (jedna z nich je přeměněna na muzeum) a založeno několik mexických restaurací. Tacos, tequilla i další mexické speciality v Jižních Alpách chutnají dvojnásob exoticky.


Les Menuires

Francouzi si nedají vzít víno ani v drsných velehorách. V letošní sezoně se budou již po páté konat ve středisku Les Menuires týdny vinařů. Od 7. do 14. ledna 2006 budou moci návštěvníci střediska, a nejen francouzští, trávit dlouhé lednové večery také degustací vín z nejrůznějších koutů Francie.


Savojské likéry nad savojská vína


Jednou z oblastí, kde byly v minulých stoletích obzvlášť příznivé podmínky pro rozvoj umění výroby nejrůznějších likérů, je oblast Francouzských Alp. Celé širé Alpy od nejvyšších kamenitých morén, kde se uchytil pelyněk, až po údolí, kde rostou borůvky a jalovec, přes alpské pastviny s hořcem, tymiánem, mátou a yzopem jsou rohem hojnosti, z něhož místní lidé čerpali suroviny i inspiraci pro své likéry. Pravděpodobně se o prvních likérech již nikdy nedozvíme nic přesnějšího. Jisté je, že byly na bázi vína, do kterého se přidávaly nejrůznější ingredience, jako ovocné sirupy, rostliny, bobulky, med či pryskyřice. Když se objevily v 18. století první destilační kolony, nastal likérům zlatý věk. Jejich výrobě se věnovali především mniši a lékárníci. Nemluví se zatím ještě o likérech, ale o zázračných medicínách, nápojích lásky nebo nejrůznějších elixírech, které měly až 70°. Zejména mniši, zkušení bylinkáři, měli dost času, aby vytřídili léčivé byliny a vypracovali skvělé receptury. Opravdovými experty byli kartuziáni, benediktini nebo trapisté, kteří našli v této činnosti zdroj příjmů, jenž jim slouží ještě dnes. Později se know-how dostalo i mezi prostý lid. Sedláci a pastevci přidávali do pálenek vyráběných ze zbytků ovoce doslova všechno – nechyběly ani celé zmije. Každá domácnost měla svůj vlastní recept na likér, každý region měl svou specialitu. V oblasti kolem Grenoblu bylo na konci 19. století více než 100 lihovarů. Nejvyhledávanější alpskou likérotvornou rostlinou je pelyněk – génepi. A likér génepi, to je esence Savojských Alp v jediné láhvi. Téměř všichni v této oblasti mají recept od svého prapra...dědečka, ke koupi je v prodejnách suvenýrů, stejně jako v supermarketech. Pod pojmem génepi se skrývá pelyněk, který má velké množství poddruhů s různými vůněmi (některým jsou přisuzovány „ženské“, jiným „mužské“ vlastnosti). Latinsky se jmenuje Artemisia a pro náruživé botaniky uvádíme, že se jedná o druhy: A. spicata, A. genepi, A. mutellina, A. laxa a A. glacialis. Tyto rostliny se vyskytují v nadmořských výškách nad 2000 metrů, na nepřístupných kamenitých místech a na ledovcových morénách. Domorodci samozřejmě nikdy neprozradí, kde génepi roste. Navíc v některých místech je jeho sběr regulován zákonem, nebo dokonce zakázán. Dobrý likér génepi poznáte následovně: má jemnou zelenožlutou barvu, často se přirovnává k naší becherovce, ale není tak sladký a chuť má méně kořeněnou. V některých recepturách se přidávají i další byliny (sporýš, máta, lipový květ, yzop), aby se zjemnila hořká příchuť pelyňku. Ale ať je tajemství výroby génepi jakékoli, skrývá v sobě také magické síly; podporuje pocení a užívá se i v nálevu proti „horkosti a zimnici“. Pastevci říkají, že když ovce žerou pelyněk na sklonku odpoledne, tak to znamená, že bude chladná noc. Rostliny je prý během trávení zahřívají. Podobně působí štamprlička tohoto likéru při lyžování v mrazivém počasí. napsala Jana Vlková


Specialitou Provensálských Alp je mimo jiné sýr banon, který se balí do kaštanových listů a namáčí do brandy.


Jednou z největších oblastí,

kde se vyrábějí sýry, jsou Lepontské Alpy. Vedle známé gorgonzoly

a bel paese je zde mnoho místních sýrů, jako například grana padano (podobný parmazánu) a mascarpone (používaný do sladkých jídel).

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group