ikoktejl

  • Vychází nový Special

    Objevte s námi Kanárské ostrovy v dalším vydání oblíbeného Koktejlu Special. Vychází 2. května!

Na trupici na vyhlášené úhoře

Na trupici

Ryby na grilu jsou velkou pochoutkou a v Chorvatsku si je můžeme dát všude. Kdo chce skutečnou dalmatskou lahůdku, jednu z nejdražších, jde na langusty. Rybáři se za jastogy odedávna vydávali na divoké a neobydlené ostrůvky Jabuka a Brusnik. A věděli si rady, jak to udělat, aby jim úlovek za celý den v horku nepošel. Vyhloubili „jastožere“ – jamky v oblázkovém dně, kam poskládali langusty, lapené na návnadu do vrší stejně jako úhoře, a přikryli je sítěmi. Mírně protékající voda vln hladících břeh zajišťuje korýšům stálý přísun kyslíku. Oba ostrůvky jsou geomagnetickými anomáliemi. Udeří tu více blesků než jinde, kompas i mobil si postaví hlavu. Je to opravdu místo na konci světa.


Stíny se dlouží a v rákosinách žabí orchestr právě rozjel opravdovou jam session. Vrzání v rákosí je ale vzápětí prostřídáno jadrnou nadávkou. Ivan Mikeljač začíná líčit vrše na úhoře a noha mu sklouzla po bahnitém břehu. Padá soumrak, nasedáme s Ivanem na „trupici“ a vyplouváme. V deltě chorvatské řeky Neretvy jsou úhoři vyhlášenou (a také nákladnou) pochoutkou.

Neretvanské trupice se vyrábějí ze dřeva, jsou dlouhé a štíhlé přesně tolik, aby bez problémů projely i tím nejužším průlivem mezi rákosinami. Z archeologických nálezů v Mezopotámii se dá vyčíst, že tamní rybáři používali podobné lodě už před tisíciletími – jen je zhotovovali z rákosu. Ivan má štěstí, jeho strýc z Metkoviče, města několik desítek kilometrů proti proudu, trupice celý život vyráběl. Neměl děti, a tak starému řemeslu přiučil svého synovce.

Deltu Neretvy tvoří nespočetné zátočiny, slepá ramena a tajemné tůně. Místní ji hrdě přirovnávají k deltě Nilu. Stejně jako Nil v šerém dávnověku přináší dnes Neretva obživu lidem, kteří se tu usadili. Půda je tak úrodná, že dvě nebo více úrod do roka nejsou žádnou zvláštností, zejména pokud jde o brambory a zeleninu. Políčka poblíž řeky zásobují během roku celou Dalmácii a s ní i bezpočet hotelů. Vyhlášené jsou například zdejší mandarinky. Kdo sem přijede v listopadu, může si sám vyzkoušet, jak probíhá sklizeň.

Druhý den ráno se vydáváme s Ivanem na obhlídku vrší. Tlumené mručení signalizuje dobrý úlovek. Ve vrších se to hadovitými rybami jen hemží. Vyhlídky mají mizerné, čeká je kuchání, čištění, nasolení a následné uzení. Vzhledem k poměrně tučnému masu je to nejvýhodnější způsob konzervace. Upravená ryba se pak jí jako předkrm, nebo třeba v omáčce s koprem.

Úhoři mají sice rádi brakickou vodu, ke tření se však vydávají až do čtyři tisíce kilometrů vzdáleného Sargasového moře, k pobřeží Střední Ameriky. Tam se totiž narodili. Vylíhlé larvy putují díky mořským proudům buď ke břehům Severní Ameriky, nebo ke břehům Evropy. Velká většina cestou zahyne. Stříbrnou se ryba stává až v šesti letech. Začíná její stadium dospělosti a to je výzva k cestě za moře a založení nové populace. Během této dlouhé cesty ryba nepřijímá potravu.

Někdo dá možná před úhoři přednost dušeným říčním krabům nebo žabím stehýnkům chutnajícím jako kuřecí maso s rybí moučkou. Brakické vody delty jsou bohaté na různé druhy ryb a ti nejmlsnější mohou ochutnat ústřice, které se na dalmatském pobřeží chovají uměle.


Ústřice, nebo kamenice?

Za ústřicemi se jezdí do starobylého města Ston při stejnojmenném zálivu. Na jedné straně úzkého a dlouhého zálivu je pevnina, na druhé zelený hřbet poloostrova Pelješac. Voda je tady mělká, okysličená a vyhřátá. Podél břehu lidé zarazili do dna dřevěné kůly a na ně připevnili nylonová lana nebo kousky pneumatik. Mlži se na ně přichytí byssovým vláknem a od té doby je místečko „na laně“ až do výlovu jejich trvalým domovem.

Koncem devadesátých let se chovu ústřic příliš nedařilo. Kamenice, zdejší druh ústřice jedlé, byla kvůli četným chorobám prakticky na vyhynutí. Navíc je čekání na „úrodu“ dlouhé, pokud má živočich vyhovující podmínky, vyroste do konzumní velikosti zhruba za dva až čtyři roky.

Zdravý vývoj mlžů ovlivňuje především salinita vody, její proudění, nasycení kyslíkem a teplota. Aby to nebylo tak jednoduché, vysoká slanost vody zabíjí larvy mlžů, ale u dospělců naopak urychluje jejich růst. Proto se do pěstíren dovážejí zárodky z jiných míst s příhodnější kvalitou vody. Aby mlži rychleji rostli, ponořují se dvakrát ročně do sladké vody.

Mnozí tvrdí, že ústřice chutná mdle a podivně. Chce to však jen překonat počáteční rozpaky a získat trochu praxe. Pak vám určitě vysoce výživné maso plné bílkovin a zejména zinku zachutná. Gurmáni tvrdí, že nejlépe si na ústřicích pochutnáte od září do února.

Ústřice se jedí syrové, jen trochu pokapané citronem. Někdo je posypává červenou cibulí či polévá vínem. I když se jejich jemné chuti moře nic nevyrovná, bílým vínem (například odrůdy Grk z nedalekého ostrova Korčula) se nic nezkazí. Ostatně hospůdky kolem Malostonského zálivu mají své neopakovatelné kouzlo a ochutnat se tu dá skutečně ledacos.

Snem zdejších pěstitelů ústřic je vylovit 30 milionů kusů za rok, což odpovídá zájmu dalmatských restaurací i vývozu za hranice. Hlavním trumfem v úsilí pěstitelů ústřic má být nové, uměle vybudované trdliště Bistrina v Malostonském zálivu.

A ještě jeden důležitý obchodní artikl z tohoto zálivu pochází – v okolí města Ston se těží na salinách sůl.

Jméno města vychází z názvu původně řecké osady Stagnum, která ležela na kopci Starigrad. Od roku 980 se už ovšem bydlelo na břehu moře, protože město chránily mohutné hradby ve tvaru nepravidelného pětiúhelníku. Jsou dosud dobře zachované, stejně jako románský poutní kostel svaté Panny Lužinské.


rybky a ti druzí – druzi v hrnci

Ryba je v Dalmácii, stejně jako kamenice, dosti drahá pochoutka, protože rybáři vyjíždějí na lov daleko od pobřeží a do ceny si tak musí započítat i litry propálené nafty. To, co uloví v blízkých vodách, stačí sotva pro jejich vlastní potřebu.

Druhy nazývané souhrnně „bijela riba“ mají maso nejkvalitnější – řadí se sem například zubatec, ďas mořský nebo pražman. „Plava riba“ je méně ceněná, používá se ke grilování, do polévek a také k nasolování. Často najdete v síti „skušu“ (makrelu), „brancina“ (mořského vlka), ale také červenou a ošklivou „škarpinu“, tj. ropušnici, která je pro své tužší maso vyhledávanou součástí dalmatského rybího pokrmu „brodeto“.

Vzácným a chráněným mlžům datlovkám se říká „prstaci“. Černé lastury prozradí „crne mušule“ (slávky). Ty se naopak pěstují ve velkém jako kamenice – jen nejsou tak náročné. Jejich pěstírny se nacházejí nejen v Limském zálivu na Istrii, ale i v ústí řeky Krky poblíž Šibeniku.

Dalmatinci také chodí po ránu s kbelíkem sbírat mořské šnečky. Brodí se po kolena ve vodě s podobným zápalem, jako my orosenou trávou, když je čas hub. Připravují z nich vývar s trochou bílého vína a divokého fenyklu.

Buzara“ není nadávka, ale omáčka z rajčat, česneku, petržele, soli, pepře a bílého vína, které jste nedopili. Dusit v ní můžete leccos od slávek přes drobné korýše řečené „garnele“ až po ryby. Chuť surovin se rozvine nejlépe na malém ohni. Se solí zacházejte spíše opatrně, zato s kořením se u plodů moře můžete více vyřádit a vyzkoušet citronovou šťávu a kůru, klasickou petržel, sladkou dalmatskou cibuli, česnek, fenykl, smil chutnající po polévkovém koření a nezbytný lovor, tj. listy vavřínu.


Olej – samozřejmě olivový


Olivový olej doprovází lidstvo od nejstarších věků. Poprvé jej začali zpracovávat v Arménii. Pak vysadili Féničané (či podle báje přímo bohyně Athéna) olivovníky v Řecku a z řeckých ostrovů se dostaly

na jadranské pobřeží. Nejlepší olej se získává ruční sklizní oliv a následným zpracováním nejlépe ještě téhož dne. Při sklizni samospadem na podložené plachty totiž samovolně dochází k nežádoucí fermentaci. Výnos kolísá od tří do deseti tun z hektaru. Drcením a samovolným odtokem oleje

vzniká nejdražší extrapanenský olej. Lisováním za studena vzniká kvalitní olej pro veškeré kuchyňské použití. Technický olej se vytlačí za působení velkého tlaku a také tepla.


Starý mlýn na obiloviny, někde včetně kukuřice, sice vypadá spíše jako turistická atrakce, ale dodnes se najdou v Chorvatsku místa, kde ho vesničané ještě používají.



NA ÚSTŘICE DO PR°ULIVU

Ústřice a slávky jedlé se pěstují také v unikátním Limském zálivu mezi městečky Vrsar a Rovinj. Kaňon dlouhý deset kilometrů a široký šest set metrů tvoří skalní útesy, které se vypínají kolmo do výšky až sto padesát metrů nad mořem.


MOŘSKÁ S°UL JE ZDRAVĚJŠÍ

Nejčistší sůl ve Středozemí pochází z Pažského a Stonského solivaru. Vzniká odpařováním mořské vody a je zdravější než sůl kamenná z podzemních dolů, protože obsahuje větší množství minerálů.


KRÁLOVSTVÍ LANÝŽ°U

Jako největší na světě je v Guinnessově knize rekordů zanesen bílý istrijský lanýž nalezený u městečka Buzet, který vážil 1310 gramů. Ve vnitrozemí Istrie se dají lanýže najít skoro všude, nejvíce jich ale roste v Motovunském lese. Obyvatelé Istrie připravují například míchaná vajíčka s lanýži, lazanji na bílo s lanýži nebo žebírka se strouhaným lanýžem.


PAG: JEHNĚČÍ A SÝR

Jedinečnou chuť má jehněčí z ostrova Pag. Dodává mu ji sedm druhů léčivých rostlin, které rostou na tamních stráních. Široko daleko známý je také pažský sýr, který lze koupit v sýrárně ve městečku Pag i od soukromých výrobců.


TIP KOKTEJLU


Mořské plody se dají do hrnce, posypou se petrželkou, česnekem a strouhankou. Osolí se, opepří, podlijí vínem a olejem. Dusí se při vysoké teplotě, až se otevřou. Příloha chléb nebo kukuřičná kaše.


Pršut bez bóry nedospěje


Pršutu, známé šunce s výraznou barvou a vůní, pomáhá vyzrát bóra – chladný a suchý vítr od moře. Dalmatinci se tomuto umění konzervace vepřového naučili od Benátčanů a po čtyřech stech letech v něm získali takovou praxi, že jejich „prosciutto“ je známé po celém světě. Říká se, že pro nejlepší pršut je nutné zajet do městečka Drniš při březích říčky Čikoly v Kninském kraji. Každý pršut ovšem chutná trochu jinak, i tady platí, že kolik výrobců, tolik receptů. Někdo nedá dopustit na určitý způsob naložení v soli, jiný šunku vyudí, aby byla trvanlivější, další jen usuší. Vynikající pršut můžete ochutnat i na ostrově Pag. Spolu s místním sýrem tvoří výrazný duet, k němuž určitě připojíte i svůj hlas, třeba jen pro pochvalu jednoduchosti přeměny surovin v lahodnou chuť.



LEŠO

Vařené ryby. Mimořádně lehké a nízkokalorické jídlo se podává s vařenými bramborami, mangoldem nebo se zelím. Je ideálním pokrmem k večeři. Doporučujeme ropušnici, zubatce nebo štikozubce.


BRODET

Rybí guláš z více druhů ryb (ropušnic, úhořů). Podává se s kukuřičnou kaší, které se říká palenta.


GRADELE

Ryby pečené s aromatickými bylinami na roštu. Nejlepší jsou zubatci a pražmy zlaté. Podávají se s vařenou či dušenou zeleninou nebo se salátem z čerstvé zeleniny.


KROŠTULE

Obdoba cukrovinek zvaných fritule, se kterou se lze setkat na jednotlivých ostrovech. Z téhož nebo podobného

těsta se zvláštní technikou vyválejí

na dlani dlouhé, tenčí válečky.


ROŽATA

Zvlášť oblíbený pokrm v jižní Dalmácii. Vyrábí se z vajec, mléka a karamelu.


FRITULE

Kuličky o velikosti švestek smažené

v oleji. Dělají se z kynutého těsta,

do něhož se přidávají hrozinky a likéry.


OSLAĎTE SI DOVOLENOU

Dalmatské moučníky se připravují z jižního ovoce, suchých fíků, medu, hrozinek, mandlí, k nimž se přidávají vajíčka a likéry.




You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group