ikoktejl

  • Vychází Koktejl Special Léto v ČR

    Na stáncích od 2. července

Brynza s ovčáky

brynza s ovčáky

Na úrodném jihu se vždycky vařilo spíš podle maďarské noty, na jídelníčku se častěji objevují perkelty, ostřejší paprikáše nebo guláše (v Maďarsku ovšem guláš není guláš, ale hustá gulášová polévka). Na hornatém severu základ většiny jídel tvořily brambory, zelí, sýry, luštěniny a pro chuť a vůni se přidávala domácí slaninka či klobáska. Při svém putování jsem dorazila i na nefalšovanou horskou salaš, kde bačové právě dělali brynzu a další sýry.

 

 

Sláva haluškám

Na přípravu tohoto slovenského národního jídla panují dva názory. Jedni tvrdí, že halušky se dříve nedělaly z bramborového těsta, ale pouze z polohrubé mouky, vejce, soli a vody. Z těchto ingrediencí se umíchalo nepříliš husté těsto a hospodyně z něj odkrajovaly stejnoměrně velké kousky, které rovnou z dřevěného prkénka házely do vroucí osolené vody. Když halušky vyplavaly, vyndaly je děrovanou naběračkou, propláchly vodou, aby se nelepily, a lehce omastily. Hotové halušky se posypaly nastrouhanou brynzou a přelily vyškvařenou slaninou. Druhá, početnější strana říká, že do těsta na halušky rozhodně patří i nastrouhané syrové brambory, a tak se dělají i dnes. Ať tak či onak, kdo si nedá na Slovensku brynzové halušky, je kulinární barbar.

 

A co strapačky?

Když se do původního haluškového těsta vmíchají nikoliv syrové, ale nastrouhanévařené brambory a navíc decinka mléka, jsou na světě strapačky. I ty se podávají s brynzou a se špekem, ale také sezelím, houbami, smaženými vejci... No a teď alespoň stručná zmínka o příloze zvané tarhoňa. Z polohrubé mouky, vajec, oleje, soli a vody si připravíme tužší těsto, které vyválíme na placku. Nastrouháme ji na hrubém struhadle a necháme zvolna usušit v troubě. Tarhoňa se zaváří do vroucí vody jako rýže. Když je hotová, scedíme ji, promastíme a podáváme k perkeltu a paprikáši.

 

Sýry jedna báseň

Slovenskou specialitou číslo jedna je slaný ovčí sýr brynza, který má nejjemnější chuť na jaře (však se mu říká májovka) a nejhutnější na podzim. Vyrábí se na horských salaších s pomocí syřidla a po oddělení syrovátky vznikne žinčica, nápoj opěvovaný nejen pastevci. Brynza však není výtečná jen s haluškami. Plní se jí pirožky a různé taštičky, přidává se do těsta na pagáčky a brynzovníky, dělá se z ní liptovský sýr (ostatně na Liptově prý dělají vůbec tu nejlepší brynzu) a další pochoutky. Oštěpek je uzený ovčí sýr, parenica, jak naznačuje název, vzniká pařením ovčího sýra, stejně jako copánkové korbáčiky, které se vyrábějí také s bylinkovou či kořeněnou pikantní příchutí.

 

Tři gruntovní polévky

Jí se tu výtečná fazuľovica, na niž je celá řada receptů. Základ tvoří přes noc namočené fazole uvařené dohromady s kořenovou zeleninou. Když jsou měkké, propasírují se i se zeleninou přes síto a hustá tekutina se nalije do hrnce s cibulovou zásmažkou a povaří se. Do fazuľovice se mohou přidat kousky vařených brambor, klobása nakrájená na kolečka, kostičky uzeného, sladká i pálivá paprika, špetka oregana či majoránky, posekaný česnek, proužky pórku a petrželka.

Slovenské lesy jsou ještě pořád plné hub, takže se zde často vaří houbová polévka. Ale trochu jiná než u nás. Stačí podusit čerstvé očištěné houby na cibulce, zalít vodou, povařit doměkka, případně přidat trochu jíšky a na závěr ochutit kysanou smetanou a posypat petrželkou.

No a pak je tu skvost mezi polévkami zvaný kapustnica. Podává se při štědrovečerní večeři, a kdo ji jednou ochutnal, už nikdy neodolá. Kysané zelí vaříme s předem namočenými a vymačkanými sušenými houbami, uzenou klobásou, sušenými švestkami a česnekem. Když je vše měkké, zahustíme cibulovou jíškou a dochutíme zakysanou smetanou. Někde se na Vánoce používá jako základ na kapustnicu rybí vývar a přidávají se do ní jikry a uvařené maso obrané z rybích hlav, jinde nechybí hrst uvařených halušek či strouhaných těstovin.

 

Vzpomínka na zbojníky

Pochybuji, že by se Juro Jánošík a horní chlapci zrovna přecpávali masem, ale živáňská k nim prostě patří. Už proto, že se obvykle připravuje na ohni. Pro přípravu platí nepsaný zákon – dělá se ze tří druhů masa. Obvykle je to skopové, hovězí a vepřové, můžete přidat i klobásu. Neosolené kostky tří druhů masa se střídavě napichují na špízy a opékají nad ohněm. Solí se a pepří až nakonec. Není-li po ruce vatra, masové špízy se buď zabalí do alobalu a upečou v troubě (efekt se znásobí, když k nim přihodíte snítku libečku), nebo se kousky masa nejprve opékají na pánvi, a když jsou skoro měkké, napichují se střídavě s kousky špeku a kolečky cibule na špízy a nechají dodělat v troubě. Přílohy netřeba, stačí zeleninová obloha. A k tomu samozřejmě sklenka vína a na vytrávení štamprlička borovičky, demänovky nebo jiné tradiční pálenky.

 

TIP KOKTEJLU

 

Máte rádi víno? Vezměte si kolo a vydejte se Malokarpatskou vinnou cestou, která vás seznámí s historií vinné révy, jejím pěstováním a zpracováním v této slovenské oblasti. Na trase spojující ty nejpozoruhodnější body regionu pod Malými Karpatami si přijdou na své nejen labužníci. www.mvc.sk

 

Co jinde neochutnáte

 

Demikát je brynzová polévka a dělá se následovně. Do vroucí vody dáme rozdrobenou brynzu, mletou papriku, kolečka cibule a podle chuti sůl (s tou opatrně, brynza je sama o sobě dost slaná). Přihodíme kostičky tmavého chleba (může být i opečený) a ihned servírujeme. Někde do demikátu přidávají ještě pepř, kmín, případně i kopr nebo lžíci smetany.

Haruľa nebo též zemiaková baba se připravuje z brambor. Oloupeme je, nastrouháme, dochutíme solí a pepřem, vmícháme škvarky a osmaženou cibulku, nalijeme do vymaštěného pekáče a upečeme dozlatova.

Podlistnáky se připravují podobně. Do nastrouhaných vymačkaných brambor se přidá trocha smetany, vejce, osolí se, opepří a zahustí hladkou moukou. Těsto, které nesmí být příliš řídké, se nalije na vymaštěný plech a šup s ním do trouby.

Droby na Liptově se podávají s kysaným zelím a na první pohled připomínají jitrnice. Jenže když do drobu zakrojíte, zjistíte, že uvnitř není maso, ale kořeněná bramborová směs. Té se říká kuľaša a jí se i samostatně jako kaše.

Hrianky nejsou chlebové topinky, ale plátky žemle osmažené na másle. Obvykle se baští na sladko.

Osúchy si žádají chlebové těsto. Z něj se vykrajují kolečka a ta se z obou stran opečou na sucho na plotně nebo na plechu. Pak se přelijí horkým mlékem a posypou mákem nebo pomletými ořechy a práškovým cukrem.

 

Za ovčáky na salaš

 

Na salaších či kolibách se seznámíte s tradicemi ovčáků. Můžete sledovat zahánění stáda, dojení, vaření mléka, přípravu brynzy nebo žinčice. Některé salaše jsou stále skryté uprostřed hor, jiné se již zaměřují na agroturistiku a mnoho kolib funguje jako restaurace nebo penziony.

www.eurosalas.sk

www.salas.badas.sk

www.salasrabcice.szm.sk

www.salas.host.sk

www.koliba.bcn.sk

www.penzion-koliba.sk

 

TIP KOKTEJLU

 

Ve Slovenském Grobu (asi 20 km od Bratislavy) dělají vyhlášenou husí pečínku s lokšemi. Sezona začíná v září a trvá do prosince. Oškubaní pernatci se tu pečou výhradně v hliněných pecích vytápěných dřevem. Jako předkrm se podávají husí játra dušená v mléce a podlévaná husím výpekem. Pravda, pro žlučníkáře a žaludkáře tahle hostina zrovna není, ale ten, kdo ochutnal slovenské husy z Grobu, ví své.

 

Co je co

Slovensky kapusta znamená zelí, zatímco kapusta se řekne kel. Takže pozor, když si dáte kapustnicu, donesou vám zelňačku.

 

Borievka není borůvka (to je přece čučoriedka), ale jalovec. Malina je malina, černica je ostružina.

 

Kutľová polévka je prostě dršťková, lekvár znamená povidla. Moriak a morka jsou krocan skrůtou.

 

Pampúch se chuťově velmi podobá koblize, pouze místo marmelády bývá plněný právě švestkovými povidly.

 

Objednáte-li si rezance, dostanete nudle (dělají tu leckde ještě domácí a jsou mnohem chutnější než ty z fabriky).

 

A ještě trochu koření – čierné korenie rovná se pepř, ďumbier v kuchyni znamená zázvor a rasca je kmín.

 

Recept na

ďábelské zemiaky

 

 

Rychlé, dobré a pikantní – takové jsou ďábelské brambůrky podle slovenské receptury. Navíc jde o jednoduché jídlo, které zvládne opravdu každá kuchařka.

 

doba přípravy

 

 

4 porce

 

 

potřebujete

1 cibuli

1 papriku

1 čabajskou nebo maďarskou pálivou klobásu

1 párek

5 středně velkých brambor

špetku soli, pepře a pálivé papriky

2 lžíce oleje

 

Jak na to

Všechny ingredience nakrájejte na kolečka, smíchejte skořením a olejem. Dejte do zapékací mísy a zakryjte alobalem. Pečte asi 30 minut, než budou brambory měkké. Ozdobte bylinkami nebo pažitkou.

TIP KOKTEJLU

Na posledních 5 minut sundejte alobal a nechte brambory dojít na grilu.

Budou pěkně dozlatova opečené.

 

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group