ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

BURGUNDSKO MEZI KOŠTÝŘEM A MYSTICKÝM MLÝNEM

Cisterciáčtí mniši u nás začali šířit víru v polovině 12. století. Réva, kterou do Čech přivezl mladý Karel IV., byla burgundská. Dijonská hořčice nám říká víc než Carnotovo lyceum v Dijonu, přesto na něm od roku 1920 odmaturovalo do dneška více než čtyři sta českých studentů. To jsou vazby mezi Českem a francouzským regionem prošpikovaným historickými památkami, kouzelnou přírodou a hojností jejích darů. Burgundsko, ve středověku mocné, nezávislé vévodství, je dnes region s minimem průmyslu, zato s rozvinutým vinařstvím, dávajícím světu proslulá vína.

 

KRAJINA VÍNA A SKOTU S RODOKMENEM
Na ose Paříž - Lyon musíte přes Burgundsko a byl by hřích tam nepobýt. Nezastavujte snad jedině tehdy, nemáte-li rádi vinice a víno. Cestou z Paříže narazíte nejdřív na Chablis, oblast pověstného bílého vína. Ale tam se možná nezdržíte dlouho, protože chabliských vín je bohužel hrozně málo. V burgundském měřítku to znamená jen asi 6 tisíc hektarů (tedy skoro polovinu výměry vinic moravských a českých). Svěřila nám to sympatická Céline ze Sklepa znalců během ochutnávky nějakých osmi vzorků: od Petit Chablis, co se hodí buď samostatně jako svěží aperitiv, nebo do kiru, oblíbeného burgundského mixu suchého bílého vína se slzou místního likéru z černého rybízu, až po vrcholné Grand Cru, nejvybranější víno z vybraných vinic na pouhé exkluzivní stovce hektarů. Sklep znalců pochází z 12.-13. století a díky spolupráci Sdružení vinařských profesí s burgundskou turistickou centrálou nabízí turistům přátelské přijetí a zevrubné seznámení s historií i současností tamního vinohradnictví.
Zezdola, od Lyonu k Paříži, je pak burgundských vesnic a městeček, jejichž jména v člověku budí touhu popadnout vývrtku, mnohem víc: Pouligny-Montrachet, Meursault, Pommard, Beaune, Nuits-St.-Georges. Cesta k Dijonu podél slavné Côte-d’Or - Zlaté pahorkatiny je posázená vinohrady a takřka všude tu převládá červené. Přitom z geografického hlediska je Burgundsko pro pěstování červených vín položeno už dost severně, takže zdejší červená vína jsou spíše výsledkem dřiny na vinicích kultivovaných po mnoho generací. Tradiční venkovské domy se soustřeďují kolem sklepa, který je tu středobodem světa. Zastávky ve vesničkách burgundské vinné cesty mají jedno riziko: sklepů je hodně a zváni na košt budete skoro do každého. V žoviální povaze burgundských vinařů přitom brzy vycítíte i stopu fatalismu, snad způsobenou opakovaným bezmocným pohledem na úrodu ničenou častým zářijovým krupobitím. A přijde-li náhodou řeč na největšího konkurenta - vína z Bordeaux, Burgunďan diplomaticky vychrlí: „Říkají, že ta jejich vína uzdraví nemocného. My ta naše děláme pro zdravé lidi.“ Není to úplně pravda. Proslulý hospic v burgundském městečku Beaune pečuje o nemocné právě vínem.
Z Burgundska pochází také jedno z nejlepších masných plemen hovězího na světě - charolais. Je opěvované pro své nutriční a dietetické vlastnosti a Francie ho exportuje do několika desítek zemí. Charakteristické sněhobílé „charolaisky“ se spolu se svými telátky spokojeně pasou téměř všude tam, kde nejsou vinice. Tato rasa je nadána velkým potenciálem růstu a značnou trávicí kapacitou, která umožňuje efektivní využití pastvy. Na zelené pastvě je skot tři čtvrtiny roku a ve zbývajícím čase dostává ve stáji stravu na bázi píce a cereálií, bez anabolik, antibiotik a jiných podpůrných látek. Zvířata s nápadně robustní stavbou těla tak mají libové, mírně prorostlé maso bez povrchového tuku. Charolaiskému chovu, známému mimochodem už víc než 200 let, se věnuje i specializovaný institut a genetická banka, sledující řadu let zpátky především generace býčků. Pod různými kvalitativními označeními, například evropsky známou a prestižní červenou vinětou či zelenou značkou bioprodukce, se tak na stůl spotřebitele dostává kvalitní maso s certifikovaným původem a přísně kontrolovanými podmínkami chovu i porážky.
BEAUNE - SCHODY DO NEBE
Městečko Beaune, staroslavné vinařské centrum, má něco kolem 23 tisíc obyvatel a tucty vinných sklepů s miliony uskladněných láhví. Ostatně, že takřka všude na starém městě chodíte po víně, snadno poznáte: skoro všechny zdejší dlážděné ulice mají hrb - všude v podzemí jsou sklepy, a jak říkají Burgunďané, schody do sklepa vedou rovnou do nebe.
Pokud jde o nebe, mohla by tak být označena i zdejší dominantní kulturní památka - hospic. Charakteristická střecha tohoto architektonického šperku 15. století z barevných glazovaných tašek zůstává vlastně dodnes jedním z podstatných symbolů Burgundska. Na popud své ženy ho pro zchudlé a stoletou válkou zdecimované obyvatele města nechal postavit tehdejší kancléř burgundského vévody Filipa Dobrého Nicolas Rolin. Na svou dobu to bylo vskutku zařízení ojedinělé úrovně. Chudý tehdy obdržel při příchodu ložní prádlo, ošacení a vlastní servis cínového nádobí. Velmi pestrý dekor špitálu měl pacienty rozptýlit i podnítit k přemýšlení: draci hltající robustní stropní trámy evokovali bestiář pekla, slibovaného hříšníkům. Méně moralizující, ale o to komičtější jsou hlavy, jež zdobí předělující vlys mezi kamennou zdí a dřevěnou stropní klenbou - střídá se tu pravidelně zvířecí hlava s portrétem měšťana, tedy povaha s podobou, v obou případech většinou pramálo lichotivě. Z dnešního hlediska musí člověku práce tehdejších umělců i údajně vesměs smířlivá reakce portrétovaných připadat o to obdivuhodnější, že šlo často o donátory a mecenáše špitálu.
Na jednom z konců sálu se pravidelně konaly bohoslužby přímo před nemocnými. Jejich lůžka byla pohledově orientována směrem k oltáři a stával tu také slavný van der Weydenův polyptych Posledního soudu, dnes umístěný v jiném sále, aby podnítil pacienty k přemýšlení o smyslu smrti, o štěstí posmrtného života spravedlivých a tragickém posmrtnému osudu hříšníků. Jistě stojí za poznámku, že pověst hospice se ve středověku kvapně rozšířila natolik, že o hospitalizaci začali houfně žádat i bohatí. Hospic se chytře nebránil: nechal zbudovat další sály, ale bohatí si pobyt museli draze platit - penězi, pozemky, vinicemi i vínem. Právě odtud pramenilo rostoucí bohatství této instituce i její vztah k vínu.
Vína z vlastní prestižní vinice hospice jsou i dnes každý rok na podzim předmětem aukce, která přitahuje milovníky vína z celého světa. Výtěžek putuje na vylepšení moderních medicínských zařízení, včetně centra pro výzkum Alzheimerovy choroby.
BRATRSTVO RYTÍŘŮ KOŠTÝŘE
Listopadová beaunská aukce vín je součástí Trois Glorieuses, tří po sobě následujících hostin na oslavu nové sklizně. Iniciátorem slavností je zdejší vinařské Bratrstvo znalců vína, jehož skutečný, tradičně a celosvětově používaný název ovšem zní Confrérie des Chevaliers du Tastevin - „Bratrstvo rytířů koštýře“. Burgundský koštýř je na rozdíl od našeho moravského plochou stříbrnou či kovovou miskou, v níž se víno dokonale prohřeje a uvolní svůj buket. Hlavním sídlem Bratrstva je zámeček Clos de Vougeot, unikátní místo, kde mniši z kláštera v Citeaux pěstovali vinnou révu už ve 12. století. Protože potřebovali vystavět hospodářské budovy, jež si žádal rozsáhlý statek, vznikla nejprve kvasírna vína se čtyřmi dodnes dochovanými monumentálními vinnými lisy a zpola podzemní vinný sklep. V roce 1551 se pak Dom Loisier, 48. opat z Citeaux, rozhodl uprostřed vinic přistavět zámeček, který je od roku 1949 kulturní památkou.
Bratrstvo znalců vína vzniklo v roce 1934 jako reakce na hospodářskou krizi, která se mimo jiné podepsala na výrazném poklesu zájmu o francouzská a burgundská vína. „Protože nikdo nechce naše víno, pozvěme přátele, ať je ochutnají spolu s námi,“ zněla tenkrát hlavní devíza zakladatelů dnes světově renomovaného bratrstva. Řekli bychom možná, že se stali prvními předválečnými průkopníky vinařských „public relations“. Už víc než šedesát let slaví a propagují Burgundsko, jeho gastronomii a jeho velká vína. V roce 1994 zařadila francouzská Národní rada kulinářských umění Clos de Vougeot do prestižního seznamu významných gastronomických míst.
Spisovatel Stendhal vypráví historku o napoleonském plukovníku Bissonovi, který po návratu z italského tažení nechal svůj pluk nastoupit k čestné přehlídce na nádvoří zámku a vzdát poctu zdejší vinici. Našla by se snad půvabnější ilustrace francouzského respektu k dobrému vínu?
Bratrstvo se podílí na množství velkých kulturně společenských událostí, stálo u zrodu známých gastronomických veletrhů v Dijonu i několika významných burgundských muzeí, jeho odborná jury je zásadním arbitrem v přísné každoroční „zkoušce důvěryhodnosti“ burgundských vín a udělování prestižní Známky koštýře. Zkrátka bratrstvo je důstojným pokračovatelem svých cisterciáckých předchůdců - průkopníků zdejšího vinařství v jeho počátcích.
BÍLÍ MNIŠI Z FONTENAY
Burgundsko se v raném středověku stalo důležitým, ve své době snad rozhodujícím centrem křesťanství a vzdělanosti. Kromě zmíněného kláštera Citeaux a opatství Cluny, jež mělo ve 12. století renomé nejmocnějšího střediska evropského duchovního života, vzniklo brzy po sobě několik dalších klášterů. Za samotou, skromností a soběstačností se do nich uchylovali cisterciáčtí příznivci přísných řeholních pravidel sv. Benedikta a jeho pokračovatele, sv. Bernarda z Clairvaux. Tak v první třetině 12. století vznikla i Fontenay - románská památka, zapsaná na seznamu světového dědictví UNESCO.
Benediktova regule žádala v duchovní oblasti naprostou poslušnost vůči opatovi, respektování ticha, pokoru a práci. Cisterciáci chodili oblečeni v řeholním rouchu z přírodního nebarveného sukna, což vedlo k jejich označení „bílí mniši“. Klášterní prostory nevyhřívaly ani v krutých zimách žádné krby či ohniště a mniši spolu s opatem spávali oblečeni v jedné místnosti na holých matracích. Z dnešního hlediska drželi také dost přísnou dietu: maso proniklo do klášterů teprve během 14. století, základ klášterní stravy tvořily obilné kaše, chléb, trocha vína, luštěniny a občas ryby.
Vody fontenayských potoků a rybníčků jsou velmi čisté a proslulé chutnými pstruhy, které zapečené v těstíčku servírovali církevní hodnostáři králi a vévodovi za poskytovanou ochranu opatství. Fontenayští mniši měli na zdejším potoce dlouhé roky exkluzivní rybolovná práva. Dnes má potok v pronájmu zdejší prestižní rybářský klub, jehož abonenti tu od jara do podzimu prožívají „muškařský ráj“.
Raně středověké odmítání luxusu a vůbec všeho nadbytečného je dobře patrné v architektuře cisterciáckých staveb, jejichž prostá krása a uměřenost nás ohromuje i po devíti stoletích. Bílí mniši se ovšem pouze nemodlili a nečetli svaté texty; v klášterních knihovnách studovali díla soudobé filozofické literatury, vzdělávali se, přepisovali a překládali texty vzácných rukopisů a věnovali se jejich iluminacím. Tehdejší kláštery byly fakticky jedinými centry vzdělanosti, z nichž se rekrutovali nejen významní církevní myslitelé, ale i lékaři, astronomové, stavitelé chrámů...
PŘÍBĚH MYSTICKÉHO MLÝNA
Stavby románské epochy lze v Burgundsku obdivovat na řadě míst, ve Vézelay s její kouzelnou bazilikou především. Ostatně bazilika sv. Magdalény ve Vézelay je dodnes významné poutní místo na trase ke Sv. Jakubovi z Compostelly.
Bazilika je z hlediska výzdoby význačná především 99 sloupovými hlavicemi (jen osm z nich bylo v 19. století nahrazeno přesnými kopiemi), zdobenými - jak to z českých kostelů a chrámů prakticky neznáme - buď motivy čistě dekorativními, nejčastěji rostlinnými či převzatými z orientálního bestiáře, nebo epickými, odvozenými ponejvíc ze Starého a Nového zákona a z kronik o životě svatých. Příběh je obvykle ilustrován na třech stranách sloupové hlavice a „čte“ se zleva doprava.
Zřejmě nejkrásnější symbolickou sloupovou hlavicí baziliky je Mystický mlýn. Muž oděný v krátké hazuce a střevících sype zrní do mlýnku, druhý muž, ve zvlněné tunice a bosý, nabírá do pytle mouku. První představuje Mojžíše, zrno je symbolem Starého zákona či přikázání přijatých na hoře Sinaj, mlýn, to je sám Ježíš meloucí zrno, zatímco apoštol Pavel sbírá mouku - učení Nového zákona. Mojžíšovy zákony obsahovaly pravdu, bylo však obtížné jim porozumět - pravda se v nich ukrývala jako mouka v zrnu.
Mystickému mlýnu už rozumí sotvakdo. Přesto se tu o letním slunovratu, na svátek sv. Jana Křtitele, schází ohromné množství lidí. Členové františkánské klášterní komunity zpívají Jitřní píseň: „Kdykoli úsvit sestoupí z nebeských výšin, aby osvítil ty, již sedí v tmách, ve stínu smrti, a vedl je cestou věčného pokoje...,“ a návštěvníci se smysly zjitřenými tíhou okamžiku stojí a čekají v setmělé chrámové předsíni, dokud neuvidí a neucítí, jak světlo vycházejícího slunce zvolna klouže po kněžišti baziliky a laská tvář světců i jejich vlastní. Díky středověkým architektům slaví slunce o letním slunovratu v bazilice sv. Magdalény skutečný triumf světla.
VĚHLAS DIJONSKÉ HOŘČICE
Vyslovte jméno Dijon a spojení s jeho proslulou hořčicí naskočí skoro okamžitě. V každém případě je tahle pochutina trumfem dijonské gastronomické tradice, figuruje na předním místě prodeje zdejších suvenýrů a spousta turistů taky den co den slintá před některou z výkladních skříní na dijonské ulici Svobody. Tady se soustřeďují obchody burgundských hořčičářů: největší firmou Amora počínaje, přes Maille, kde vám čerstvou hořčici načepují z keramické pípy, až třeba k poslední nezávislé burgundské firmě Fallot z Beaune, která vyrábí takové speciality jako hořčici s červeným rybízem, s medem či perníkem a zásobuje jimi největší francouzské kuchařské mistry.
Z čeho pochází věhlas dijonské hořčice? Z dlouhé tradice? Z mletí těch nejlepších hořčičných semínek? Z pečlivého prosívání, jež jim poskytuje pěknou barvu? Má se za to, že klíčem k úspěchu burgundské hořčice mezi stovkami jiných druhů je, přesněji býval takzvaný verjus, šťáva ze zelených kyselých hroznů z burgundských vinic. Podle písemných dokladů ze 16. století se z kyselých hroznů extrahovala šťáva, která se nechala v džbánech vykvasit a po přidání soli se uchovávala ve sklepě do příští sklizně. Tahle šťáva tvořila také základ středověkých omáček, jejichž kyselost vyvažovali kořením a medem. Kolem 18. století se v textech týkajících se hořčice stále častěji vyskytuje pojem vin aigre - čili vlastně vinný ocet. Vinný ocet, pocházející výhradně ze chabliských hroznů, používají u Fallotů dosud. Firma Fallot v Beaune, která vznikla roku 1840, je dnes fakticky poslední výrobnou, která hořčici připravuje podle receptur předávaných z generace na generaci a rozemílá hořčičné semínko na starých kamenných mlýnských kolech, čímž si hořčičná pasta uchovává všechny své specifické chuťové vlastnosti. U Fallotů věnují také velkou pozornost výběru a původu aromat a koření: zelený pepř získávají z Madagaskaru, likér z černého rybízu z Dijonu, med a balzamový ocet mají dokonce svůj vlastní. Tradicionalisté oceňují zejména „klasiku“ - hořčici vyráběnou u Fallotů ze semen vypěstovaných na domácích polích.
Až vám její říz stoupne do nosu a do očí, pomyslíte možná na Matoušovo evangelium: „Budete-li mít víru jak zrnko hořčice, řeknete této hoře, přejdi odtud tam, a ona přejde. A nic vám nebude nemožné.“ Hořčice je ale ve Francii i nezanedbatelnou součástí rozmanitých salátových zálivek, kde se často snoubí právě s vinným octem či majonézou. Lidová moudrost tvrdí, že „salát bez hořčice je jako krásná, ale hloupoučká žena“.
GUÉDELON - STŘEDOVĚKÉ STAVENIŠTĚ
Tenhle výsostně sympatický francouzský kraj vždy přál nejen kulinářství, ale i umění, kultuře, památkám po předcích a úctě k tradicím. Návrat k minulosti a hledání cesty k pochopení stál nepochybně i u zrodu myšlenky dlouho považované za bláznivou: co takhle postavit středověký hrad, ovšem s absolutním respektem k technikám a nástrojům 13. století? Bláznivý nápad se zrodil v hlavě Michela Guyota, vlastníka a současně restaurátora zámečku Saint-Fargeau en Puisaye, který stojí nedaleko dnešního „středověkého“ staveniště. První kámen budoucího hradu byl položen v červnu 1997 a o pouhý rok později se stavba středověkého hradu otevřela veřejnosti. Je rozplánována do roku 2024, zaměstnává několik desítek kvalifikovaných dělníků, kteří pracují s nástroji zhotovenými přímo na staveništi a s materiálem dostupným na místě, ať jde o dřevo, kámen, hlínu či třeba konopí na provazy. Na stavbu se hlásí desítky dobrovolníků z Francie, řady dalších evropských zemí i ze zámoří. Staveniště přitahuje zájem stovek škol, které po zevrubné prohlídce rozestavěného hradu Guédelon, doprovázené srozumitelným výkladem reprezentantů jednotlivých profesí, učí pak o středověku třeba celé pololetí. Ostatně pojem „chantier Guédelon“ je dnes důvěrně známý i desítkám univerzitních studentů, archeologů a historických badatelů, kteří tu našli jakousi experimentální dílnu pod širým nebem, například pro hledání efektivních metod restaurování stavebních památek. Svými 183 tisíci návštěvníky v loňském roce zaujal Guédelon během několika málo let první pozici mezi placenými turistickými atrakcemi departmánu Yonne a druhou celkově v Burgundsku.

 

 


Recept na pstruží filátka:
Burgundsko je gastronomický ráj. Ke zdejším rodákům patřil slovutný gastronom Brillat-Savarin (1755-1826), autor „Fyziologie chuti“. V západním Burgundsku, v Saulieu na Loiře, působil i michelinovskými hvězdičkami ozdobený šéfkuchař Bernard Loiseau, který na své burgundské speciality - třeba na kambalu s ústřicovou nádivkou, chřestem a vinnou omáčkou chablis - lákal mlsné jazyky gurmánů až z Paříže. Když vloni, údajně kvůli ztrátě jedné hvězdičky, spáchal sebevraždu, stala se událost celonárodně přetřásaným tématem. Šéfkuchaři mají ve Francii opravdu výraznější renomé než třeba vrcholoví sportovci. V burgundské vesničce St-P`ere poblíž poutního Vézelay má restaurant jménem Naděje další věhlasný kuchař Marc Meneau. Před pár lety zdvihl hozenou rukavici Britů, kteří v jistém londýnském restaurantu připravili dosud nejdražší večeři na světě pro skupinu pákistánských bankéřů. Mistr Meneau sestavil jídelníček a vinný lístek ze surovin, jídel a vín mnohem kvalitnějších a vybranějších, než se to podařilo londýnským restauratérům - a výsledek byl podstatně levnější. Marc Meneau si mimochodem jezdí pro ryby do opatství Fontenay a připravuje vynikající pstruží filátka na másle a tymiánu s omáčkou z bílého vína a řepné šťávy.
Víte jak?

 

Zde je recept
pro 4 osoby:
4 menší (asi 180g) pstruzi
20 g cibule šalotky, 2 cl vinného octa, 5 cl suchého bílého vína, 100 g másla, čerstvý tymián, sůl, pepř, sklenice řepné šťávy, 4 velké brambory

 

Pstruží filátka nejprve zbavte všech kostí - s trpělivostí mnicha odstraňte pinzetou i ty nejdrobnější kůstky; pak rybí maso posypte tymiánem, osolte a opepřete a zlehka pokropte olivovým olejem; umístěte filátka na míse vymaštěné máslem a nechte odpočívat v chladu; pro omáčku nechte na pánvi zpěnit jemně nakrájenou šalotku a smíchejte ji s trochou vinného octa a bílého vína; vmíchejte rozpuštěné máslo a sklenku řepné šťávy, je-li potřeba, dosolte a dopepřete, podle chuti můžete přidat pár kapek citronové šťávy; pak vložte pstruží filátka do toastového grilu a grilujte 2 minuty po každé straně. Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a zhruba pěticentimetrové plátky prohřejte v rozpuštěném másle; silné plátky brambor pak naaranžujte uprostřed každého talíře do tvaru růžice a kolem nich vždy po dvou ogrilovaných horkých filátkách pstruha pokropených trochou omáčky, jejíž zbytek servírujte v omáčníku.
říjen 2004

 

 

 

 

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group