ikoktejl

Trochu divná pochoutka

pochoutkaMá nepravidelně kulatý tvar, povrch posetý bradavicemi a chuť se zemitým nádechem. Prasnice po něm jdou jako divé, protože jeho vůně údajně připomíná pach pohlavních orgánů prasete. A za prasnicemi běhají jejich majitelé, protože ač jde o pochoutku pochybného vzezření, suverénně ji najdete na těch nejvybranějších hostinách.

 
Trochu divná pochoutka
 

Napsala Veronika Zemanová

 

Kulinářský poklad zvaný lanýž není nic víc než podzemní houba. V tom je její základní problém – roste zhruba pět až čtyřicet centimetrů pod zemí a nedává sebemenší informaci o tom, kde se nachází. Lanýž je navíc přehnaně vybíravý, pokud jde o půdu, ne každý strom se mu zalíbí a stav životního prostředí ho také dokáže pěkně potrápit.

 

Jeho způsob života je zajímavý – lanýž se kvůli svého přežití musí přimknout k jinému životu, v tomto případě ke stromu, se kterým žije v pěkné symbióze. Zatímco strom poskytuje lanýži uhlohydráty, lanýž mu na oplátku dodává minerální soli. Mezi nejoblíbenější partnery patří dub a líska.

Lanýž přichází na svět na jaře mezi dubnem a červnem a v prvních týdnech svého života má tvar miniaturní číše, jejíž okraje se postupně uzavírají a dosahují onoho typického lanýžového tvaru. Už v tomto věku má vysoké nároky na počasí – ke správnému vývinu vyžaduje duben s častými bouřkami, nepříliš chladný květen a nepříliš suchý červen. S červencovými horky a srpnovými bouřkami (lanýž doslova miluje bouřky mezi 1. a 15. srpnem) začíná nabývat na objemu a několikagramový mrňous se mění v cosi o váze 30 až 50 gramů.
 

První exempláře jsou zralé ke sběru v polovině listopadu, poslední v polovině března, ale hlavní sezona probíhá od poloviny ledna do poloviny února. Tedy pokud je pro lanýže příznivý rok. Není-li zralý lanýž nalezen a sebrán, postupně zeslábne a ztrouchniví. Pokud se z něj za příznivých podmínek uvolní i výtrusy, vyrostou nové lanýže.

 

Na prasnice, které lanýže hledají, se musí dohlížet, jinak svůj nález okamžitě sežerou. V současné době je vysoce ceněný mexický druh prasete, které má až pětatřicetkrát jemnější čich než ostatní vepříci. Neméně spolehlivými hledači jsou psi. V tomto případě nemá žádná rasa přednost – často se používají kříženci, důležitý je výborný čich a vášeň pro sběr lanýžů.
 
Kdo najde lanýže, jde je prodat na trh. Ten je neobvyklou podívanou. Nejznámější lanýžové trhy se konají ve francouzských městech Carpentras (vždy v pátek ráno před kavárnou Univers), v Richerenches (každé sobotní dopoledne na Avenue de la Rabasse pro nákup v malém a na Cours du Mistral pro nákup ve velkém) a v Albecque (každé úterý). Atmosféra je diskrétní až tajnůstkářská a vzduch je prosycen těžkou a omamnou vůní vzácných hub. Postávají tu muži v baretech, v rukou svírají plátěné pytlíky se svými úlovky a čas od času nedbale prohodí pár slov o počasí, úrodě a cenách.
 
Obchodníci s lanýži otevírají kufry svých aut, které dočasně poslouží jako výkupní prostor, a připravují si neomylné závěsné váhy. Mlsně se tu procházejí náhodní labužníci, nejstarší místní generace si v malých hloučcích vyměňuje nové informace. Na pronikavé písknutí je trh zahájen a lanýže putují z ruky do ruky, jsou očichávány, ohmatávány, nožíkem opatrně nařezávány a potěžkávány. O cenách se tvrdě smlouvá, ačkoliv s obchodníkem s lanýži příliš nepohnete. On je tu tím hlavním hráčem, on stanovuje výkupní ceny podle poptávek od svých zákazníků a podle úrody. Jakmile je obchod uzavřen, podají si prodávající a kupující ruku a odeberou se do blízkého bistra na skleničku pastisu.
 

Ne každému lanýži je ale dopřáno být středem zájmu a handrkování na trhu. Zatímco za některé druhy by labužníci upsali duši ďáblu, nad jinými by jen opovržlivě mávli rukou. Nejvýše na lanýžovém žebříčku stojí bílý lanýž Tuber magnatum, který se vyskytuje na malém území v okolí městečka Alba v italském Piemontu. Má žlutavou, šedou nebo okrovou barvu a silné aroma s čistou stopou po česneku a po zralém sýru. Vůně je velmi prchavá, proto se tento lanýž nedá skladovat ani konzervovat a prodává se výhradně čerstvý. Na talíři jej lze spatřit nejčastěji v doprovodu kapouna, telecího masa, grilovaného masa či rizota.

Tuber magnatum je lanýžem nejvzácnějším a také nejdražším, jeho cena se pohybuje mezi 3500 až 6500 eur za kilogram. Ovšem v roce 2005 byl exemplář o váze přes jeden kilogram vydražen za rovných 112 000 amerických dolarů.
 
V těsném závěsu za bílým klenotem je černý lanýž s doplňkem z Périgordu či z Tricastinu neboli Tuber melanosporum. Nejvíce ho roste v jihozápadní Francii a v Provence a vyznačuje se neobyčejnou kvalitou. Uvnitř je černý s fialovým nádechem a bílým žilkováním.
 
Tuber melanosporum je nejlepší ve své plné zralosti, jedině tak se zcela rozvine jeho vůně po sušených houbách, humusu a vlhkém podrostu. Vložíte-li ho do úst, je jemný a křupavý, chutná zprvu kořeněně po černé ředkvičce, poté po lískových oříšcích a na konec ucítíte stopu po lesním humusu.
 
Dalším krasavcem je lanýž zimní, Tuber brumale, který dosahuje o něco více než poloviční hodnoty černého lanýže. Má šedočernou barvu s bílým žilkováním, někdy příjemnou, častěji však příliš silnou pižmovou vůni a chuť má mírně nahořklou se stopou po zemitém humusu.
 
Za černý lanýž z Périgordu by znalec snadno mohl pokládat lanýž burgundský, Tuber uncinatum. Tito dva však mají společnou jen povrchovou barvu, jinak jsou si podobní asi tolik jako hříbek a liška. Uvnitř je burgundský lanýž tmavě hnědý s četným žilkováním, voní po houbách a je-li plně zralý, mizí jeho původní hořkost a místo ní se objevuje lehce oříšková chuť. Nesnáší žádnou tepelnou úpravu, ztrácí při ní veškerou svou chuť, a proto se jí výhradně syrový.
 
Příbuzným burgundského lanýže je bílý lanýž letní Tuber aestivum, kterému se také říká svatojánský. Není ani zdaleka tak vzácný jako bílý z Alby – upřímně řečeno není vzácný vůbec. Nejčastěji se objevuje v různých paštikách a jiných pokrmech. V čerstvém stavu je na povrchu hnědý až načernalý a uvnitř béžový s bílým žilkováním. Slabě voní po houbách a podrostu a jeho chuť je nahořklá se stopou po zemině. Na bílý letní lanýž můžete při troše štěstí narazit i v Česku.
 

Jedním z nejméně ceněných lanýžů je Tuber mesentericum. Je malý, tuhý, tmavě kaštanové až čokoládové barvy s bílým žilkováním. Nevoní příliš příjemně, aroma je totiž příliš silné a v pozadí je cítit fenol (to ale po vyjmutí z půdy postupně mizí). Chutná nahořkle, ale přesto se perfektně hodí do některých pokrmů.

 

Co si s lanýžem počít, když se vám dostane do ruky? Nejcitlivější přístup bude vyžadovat čerstvý lanýž, který je doslova zásobárnou silných vůní a chutí, ale až překvapivě rychle je dokáže ztratit. Možností, jak tomu zabránit, je hned několik. Čerstvý lanýž můžete skladovat v lednici v uzavřené nádobě až deset dní. Můžete jej také ponořit do malé nádoby s husím nebo kachním sádlem a uchovávat v chladu. Anebo vložit do oleje, ale pouze do takového, který nemá výraznou chuť – takto nejen dokonale zachováte lanýž a jeho aroma, ale získáte i nádherně provoněný olej.
 
Čerstvý lanýž je možno i zmrazit, ale pak se budete muset obejít bez jeho šťávy. Rozhodnete-li se z čerstvého lanýže raději připravit nějakou dobrotu, uzavřete ho na jeden či dva dny do nádoby s ingrediencí, která bude v pokrmu převažovat. Ta pohotově nasaje lanýžové aroma a celý pokrm se bude vyznačovat ještě intenzivnější lanýžovou chutí.
 

Je dobré vědět, že čerstvý lanýž se neloupe. Ačkoliv má vnitřek lepší chuť než slupka, oba se vyvíjely společně, a pouze jejich kombinace nabízí plnou škálu vůní a chutí. Lanýž se ani nemyje: pokud je špinavý, stačí ho očistit suchým kartáčkem. Při porcování se krájí na tenké plátky či proužky anebo se rozmačkává vidličkou – ideální porce na osobu je 8 až 10 gramů. Případná tepelná úprava musí být velmi krátká, jinak se poničí vůně a chuť, lanýž vyschne. Do pokrmů se tedy přidává až na poslední chvíli, ale vůbec není na škodu jej jíst syrový. Lanýž nadmíru dobře vychází s vejci, rýží, bramborami a těstovinami. Rozumí si i s malým množstvím česneku, pažitky, cibule, pórku, řapíkatého celeru a parmezánu.

 

Trochu jinak se chová lanýž konzervovaný. Zatímco čerstvý vydává své aroma až několik dní, konzervovaný končí s nabídkou svých vůní již hodinu a půl po otevření. Předtím je ale rozdíl mezi čerstvým a konzervovaným lanýžem téměř nepostřehnutelný.
 
Konzervovaný lanýž se nehodí ke stejné úpravě jako čerstvý, nejde však o nijak dramatický rozdíl. Báječně se chová ve společnosti vajec, smetany, bešamelové omáčky a másla. Nakrájený na kousky je ideální do salátů, nádivek a omelet, nakrájený nadrobno je prvotřídní s míchanými vejci či toasty a do paštik.
 

Lanýž ale může mít ještě jinou podobu. Prodává se také jako pyré nebo krém pro použití do omáček, jako šťáva pro ochucení tekutých ingrediencí, jako olej k provonění salátů a podobně. Lákavě působí lanýže naložené v alkoholu, ovšem profesionálové před nimi varují – alkohol dokonale zabíjí přirozenou chuť lanýže a proto se do něj nakládají jen lanýže mizerné kvality a chuti.

 

O lanýžích se traduje, že působí jako afrodiziakum, nicméně dodnes se neví, kolik je na tom pravdy. Řekové a Římané tomu věřili a navíc lanýžům přisuzovali léčebné vlastnosti. Alexandre Dumas kdysi prohlásil: „Lanýž může při jistých okamžicích učinit ženy něžnější a muže laskavějšími.“

A Jean-Anthelme Brillat-Savarin v roce 1825 napsal: „Lanýž... to slovo stačí jen vyslovit a již vyvolává erotické a gurmánské vzpomínky u pohlaví nosícího sukni a vzpomínky gurmánské a erotické u pohlaví nosícího vousy. Tyto dvě ctihodné vlastnosti jsou důsledkem skutečnosti, že tato znamenitá hlíza je nejenom delikatesou z hlediska chuťového..., ale navíc věříme, že podporuje sílu, jež vede k těm nejslastnějším požitkům.“
 
Ať už jsou účinky lanýže jakékoliv, pro lidstvo byl odjakživa něčím obdivuhodným. Svědčí o tom nejeden superlativ, kterým byl označen – diamant kuchyně, čarovné jablko, černá královna, drahokam z chudé půdy i černá perla. Je více než pravděpodobné, že lanýž zůstane vyhledávanou komoditou i v časech příštích, a to nejen pro své gastronomické vlastnosti a pověst afrodiziaka, ale především pro svou stále větší vzácnost. Francie, největší evropský producent lanýžů, je totiž smutným svědkem toho, jak jich od počátku 20. století rychle ubývá. Zatímco na konci 19. století produkovala přes dva tisíce tun ročně, v roce 1940 to bylo jen čtyři sta tun a v posledních letech činí průměrná produkce dvacet tun ročně. Ani obzvláště úrodný rok nepřinese více než čtyřicet šest tun. A ačkoliv se lidé neúnavně snaží přijít na to, jak lanýže pěstovat uměle, nezdá se, že by svéhlavá podzemní houba byla z těchto pokusů nějak nadšena. Zatím jen dává výmluvně najevo, že si dál poroste podle svého a jestli s ní něco skutečně dokáže pohnout, pak jedině zlepšení životního prostředí.
 
Únor 2007
powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group