-
Kategorie: Gastronomie
-
Vytvořeno 22. 10. 2007 12:23
Jak se vaří u sousedů
napsala Michaela Vaňková
Na německou kuchyni se u nás sice kouká trochu spatra, ale když k severním sousedům zajedete, zjistíte, že není důvod ohrnovat nos. Nabízí totiž nejen řadu kulinárních zážitků, ale v mnoha ohledech je hodně podobná té naší.
Ostatně ať se nám to líbí, nebo ne, Magdalena Dobromila Rettigová, rozená Artmannová, byla Němka, do osmnácti let neuměla česky a vlastenkou se stala teprve po sňatku s českým buditelem. Recepty v její Domácí kuchařce nicméně potvrzují, že máme společnou nejen lásku k vydatným polévkám, uzeninám i k pečínce se zelím a knedlíky, ale také k sladkým moučníkům a koláčům s nejrůznějšími náplněmi. A když zaslechneme slova jako eintopf, erteple, sulc, špargl, štrúdl nebo štóla, každý hned ví, co znamenají. Nebo to vědí alespoň ti, co rádi hodují, tradičně a vydatně.
Jinak na severu, jinak na jihu
O jednotné německé kuchyni však nemůže být řeč, protože kontrasty mezi jednotlivými oblastmi se promítly také do vaření a v regionech se vytvořily vlastní kulinářské zvyklosti. Jiná je kuchyně na pobřeží Severního a Baltského moře, oplývajícím hojností ryb a darů moře, jinak se vaří v Porýní s proslulými víny, jinak v Bavorsku, kde k dobrému sytému jídlu samozřejmě patří pivo, a jinak na německém jihu.
Kulinářský ráj Bavorsko
Mnichov je proslulý nejen podzimním Octoberfestem, ale také tržištěm Viktualienmarkt, kde mají neuvěřitelně širokou nabídku zeleniny, ryb a dalších surovin. Když už jste v Bavorsku, musíte rozhodně ochutnat weisswurst neboli bílou klobásku a k ní si dát weissbier čili pšeničné pivo. Nejen v době již zmíněné říjnové slavnosti piva se tu připravuje teplý bramborový salát bez majonézy, zato se zálivkou z cibule povařené v octu s trochou vody. Je vynikající i k jemné bavorské sekané, do níž se přidávají játra a na které si samozřejmě lze pochutnat „jen“ s místní nasládlou hořčicí (chuťově se podobá naší kremžské) a pečivem. Špekové, škvarkové a další knedlíky k bavorské kuchyni patří stejně neodmyslitelně jako smažené bavorské vdolečky z kynutého těsta zdobené marmeládou a šlehačkou. Ostatně ty u nás zdomácněly už dávno.
Kraj vína a výrazných chutí
Také kraj plný vinic, jímž protékají řeky Rýn, Mohan a Mosel, a město Frankfurt jsou vyhlášené svými specialitami. Kupodivu tu neznají frankfurtskou polévku (frankfurtské párky ovšem ano), zato na svátečním stole nesmí chybět rýnská svíčková (Rheinischer Sauerbraten). Kdysi se dělala z koniny, dnes ji připravují z hovězího. Maso se nejprve naloží do marinády svařené z vinného octa, cibule, nastrouhané mrkve, celeru a koření na svíčkovou. Poté se upeče a do omáčky se přidají rozinky, mandle a nastrouhaný perník. Vyhlášená je zelená omáčka Grüne Soße ze žloutků, do níž se přidává hořčice, sedmero bylinek a pokrájená vejce natvrdo a která se podává k bramborám na loupačku. I frankfurtská žebírka stojí za hřích. Ale to už jsme se přiblížili k jihozápadu, kde se do německé kuchyně mísí vlivy francouzské, což vám připomenou recepty jako alsaské zelí neboli selská bašta choucroute (vepřové maso, kus uzeného a klobásy se udusí se zelím) či cibulový koláč (Zwiebelkuchen), v jehož náplni nesmí vedle pořádné dávky osmažené cibulky chybět špek a smetana.
V Berlíně rozhodně ochutnejte ovarové vepřové koleno s hrachovou kaší a kyselým zelím nebo currywurst, v Drážd`anech hovězí jazyk s rozinkovou omáčkou, v Hamburku vyhlášenou rybí polévku s kraby, krevetami a kousky úhoře či námořnickou specialitu Labskaus – směs brambor, nasoleného hovězího masa a zeleniny s volským okem a červenou řepou.
Perličky
V Německu se také dělají bramboráky, ale místo česneku se do nich přidává jablečný protlak. Jsou známé pod názvem Kartoffelpuffer.
Ani bramborová kaše se tu nedělá jen z brambor, másla a mléka, ale přidává se do ní cibulková nať nebo pórek, anglická slanina a špetka muškátového oříšku.
Chcete ochutnat sytou polévku, která bohatě stačí místo oběda? Dejte si duryňskou čočkovou nebo hustou bramboračku se zeleninou, párky a lžící smetany.
Eintopf, neboli jídlo z jednoho hrnce, může být delikatesa. Kromě nejrůznější zeleniny do něj patří pořádná dávka masa, klobásky a další pochutiny. Známé jsou Lübecker National či Pichelsteiner Eintopf, ale fantazii se meze nekladou.
Němci si potrpí na dobré a čerstvé pečivo, takže pekaři tu mají pravý ráj. Jen chleba se peče na 300 druhů.
Nenechte se odradit, když vám v restauraci smažený řízek polijí šťávou a přidají k němu zelí. Jiný kraj, jiný mrav.
K jídlům oblíbeným na severu patří naložení herynci a samozřejmě další ryby – losos, pstruh, candát, úhoř, mečoun a tuňák.
Víte, co jedl Ludvík II. Bavorský při své korunovaci? Pečenou husu macerovanou v jablečném likéru a naplněnou plátky jablek promíchanými s majoránkou a zelenou petrželkou.
Vynikající jsou německé salámy, klobásky, párky a další uzeniny, kterých se zde vyrábí nepřeberné množství druhů. V Norimberku se dělá moc dobrá huspenina neboli sulc, ale nejí se s cibulí a octem,
nýbrž s teplým bramborovým salátem.
You have no rights to post comments
Roční předplatné 499 Kč
Roční předplatné (4 ks) 135 Kč
Roční předplatné 248 Kč (6 čísel)
