ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Mozoly a rybí aukce

Mozoly a rybí aukce
 
Napsala Irena Páleníčková, vyfotografoval Jiří Páleníček
 
Osmdesát mlhavých dní v roce, kdy je lepší pevně zavřít okenice a zůstat doma, žula, lišejníky, temné duby, vlhké oddechování moře, mnohametrový příliv, silné proudy, supění vln bojujících s pobřežními skalami. To je Bretaň. Vrásky ve tváři, oči vybělené odrazem slunce na hladině, prsty zchromlé revmatismem a rybina nikdy nevyprchávající z kůže a vlasů. To jsou bretaňští rybáři. Ostny, klepeta, lastury, zuby, žábry, šupiny a ocasní ploutve visící z přepravek rozložených na studené podlaze nedohledné haly. To je bretaňská la criée, to jsou bretaňské rybí aukce.

 

Loď se vyhoupne na vrchol vlny a na palubě se zalesknou barevné přepravky na ryby a žluté rybářské gumáky. Ještě hodinu se bude probíjet vodní tříští. Záchranářské čluny, čekající ve speciálních hangárech v každém přístavu, mají pohotovost. Jen nepřijet pozdě! Je třeba doplout včas na začátek rybí aukce, za čerstvé ryby dostane posádka mnohem víc. Konečně zakotví v jednom z přístavů na jihozápadním pobřeží Bretaně – ­­Concarneau, Plouhinec-Audierne, Guilvinec, Loctudy, Lesconil nebo největší a nejprůmyslovější z nich, Lorient. Tam všude se ryb chopí ruce poničené mořem a začnou je navigovat na cestu, na jejímž konci možná čeká jemný porcelán, stříbrný příbor a křišťálová sklenice plná jiskřivého bordeaux.
  
Kdy se nežertuje
  
Bretaňské produkty jsou pevně včleněny do francouzského potravinového řetězce. Když kvůli prudkému zdražování pohonných hmot zahájili rybáři 5. listopadu 2007 v celé Bretani stávku, říkala jsem si: Na jak dlouho má Francie zásobu ryb? Jak dlouho vydrží bez čerstvého přísunu? Již druhý den stávky přijel francouzský prezident do Guilvinecu na schůzku s rybáři. S muži, kteří jsou zvyklí bojovat denně s oceánem, stát na palubě za jakéhokoliv počasí a ve větru i dešti kuchat a porcovat několik hodin ryby, s těmi se nedá o jejich požadavcích moc žertovat.
 
Za pár dní bylo po stávce a vláda rybářům přiznala určité úlevy, včetně možné šestiměsíční úlevy od daní. Ptali jsme se mužů na hodnocení stávky. Krčili rameny: „Nic moc, co se dá změnit, zdražovat se bude pořád.“ Nerybáři ale tvrdili, že rybáři jsou na tom docela dobře. Ale uznali, že řidič kamionu má sice ve srovnání s rybáři míň peněz, ale zato mnohem větší pravděpodobnost, že se ze své dálkové cesty vrátí domů živý. Rybář to nikdy neví. Ani moderní metody navigace nedokázaly plně vyrušit nebezpečí oceánu a rybáře do přístavů stále navigují malé majáky na pobřeží.
 
Pracovní podmínky se ale lepší. V přístavu Audierne jsme byli za vrcholícího přílivu, paluby lodí byly zároveň s chodníkem, a tak jsme viděli přímo do kapitánovy kajuty, která byla jediným uzavřeným prostorem na lodi: počítač, klávesnice, starý monitor, obrazovka radaru, mikrovlnka, pohodlné, ale roztrhané křeslo, holinky, poličky s různými papíry a láhvemi. Pracovní prostor na palubě chrání před nepřízní počasí pevná střecha a snímatelné boky. Na kovové konstrukci podpírající střechu jsou posuvné kladky na vytahování a skládání sítí, na palubě nerez pulty na kuchání ryb, transportní přepravky, bójky opatřené vlaječkami, které označují sítě, lana s háčky, koše na chytání humrů. Ještě v polovině minulého století by taková loď byla pro rybáře rájem. Tehdy se například na lov tresek jezdilo na půl roku, chycené ryby se kuchaly a nasolovaly ve dne v noci, hned po vylovení. Když ryby táhly, spalo se jen tři hodiny denně. Jídlo? Vařený hrách a tresčí hlavy. Tak to vyprávěl starý rybář spisovateli Františku Kožíkovi pro jeho knihu Bretaň, dcera oceánu.
 
Současnost? Méně romantiky
 
Dnes jsou v pytlích s lodními odpadky konzervy ragú, láhve od piva i pitné vody, ale rozložitá ramena a vypracované svaly na rukách mají rybáři stejné jako jejich předchůdci. Bretaň je stále ještě jejich krajem. Jen romantika trochu zmizela.
 
Dejte se do řeči s kapitánem a zároveň i majitelem dvaadvacet metrů dlouhé lodi, která loví ve čtrnáctidenních cyklech: „Jdu do důchodu, prodávám ji. Ale nevím, nevím. Mám ji třináct let, půjde to těžko. Když nikdo nekoupí, dám ji do šrotu. Nechcete?“ směje se. „Největší problémy? S posádkou. Někdo vydrží pár měsíců, někdo rok, maximálně dva. Fluktuace je velká. V tomhle směru to mají lepší menší rodinné lodě pro dva až tři lidi, které jezdí na jeden, maximálně tři dny. Otec, syn, bratr, nějaký vzdálený příbuzný ochotný pracovat se vždycky najde.“
 
Na to se ale turisté nevyptávají. Vidí krásně natřené lodě, cítí vůni moře, vůni dálek. Tyhle lodě jezdí do Biskajského zálivu, k jižní Africe, k Islandu. Vždy budou přitahovat pozornost. A stejně tak tradiční forma prodeje jejich úlovku, la criée, dražba. La criée ale není jen samotná rybí aukce ani budova, ve které tato aukce probíhá. Je to celá složitá organizace, zajišťující rybářům vše, co s prodejem a expedicí prodeje ryb souvisí, například samotný fungující přístav, vymývání přepravek, výrobu ledu, prodej ryb a jeho propagaci, registraci kupců, odvoz ryb ke kupcům do auta i veškerou administrativu. Protože se jedná o jev zajímavý jak pro cizince, tak i pro samotné Francouze, přestává být problém se na aukci podívat a část přístavů začíná la criée využívat jako turistickou atrakci.
  
Odchod ze slávy
 
Dvacetitisícové Concarneau nabízí turistům víc než jen svou la criée a velký rybářský přístav, má i zajímavé středověké centrum na ostrově u přístavu. Nyní, v době stávky, je tu obdivuhodný klid. Většina lodí odpočívá. Mořští rackové jsou poněkud zmatení: Co se to děje, kde jsou zbytky ryb a odpadky, které se tady vždycky všude povalovaly?
 
„Město je úplně normální, kromě klidu v přístavu žádnou změnu nevidím,“ říká slečna v informacích a shání nám telefonem Simona, starého námořníka, který měl před pár lety dobrý nápad. Využil svůj image starého mořského vlka a založil malou agenturu, provází lidi po přístavu, vysvětluje, co je rybí aukce, a jezdí s návštěvníky na ryby. Jako pravý mořský vlk anglicky moc neumí, a tak si chvilku povídáme s jeho průvodcem Jeanem. Moc času nemá, i teď v listopadu ho čeká skupina turistů. V rychlosti nám doporučí návštěvu marinária a místního muzea rybářů a rybářství a řekne pár čísel. Například to, že v lovu čerstvých ryb v rámci celé Francie kleslo město z druhého místa, kde bylo ještě před deseti lety, až na čtvrté místo. „Jen“ deset tisíc tun čerstvých ryb ročně. V lovu tropických tuňáků je zato na prvním místě v Evropě. Je mateřským přístavem pro dvě stě čtyřicet lodí, na velkých pracuje přes devět set mužů, přičteme-li k nim i malé soukromé rybáře, je jich okolo tří tisíc.
 
Místní rybářské muzeum dýchá tou správnou atmosférou, jeho součástí je skutečná, třicet sedm metrů dlouhá rybářská loď Hemérica, která byla v provozu 1957–1981. Plavilo se na ní deset rybářů. Dokonalá úspora prostoru, proč mít soukromí? Spalo se na pryčnách v přídi. Miniprostor s miniskříňkou na osobní věci. Kde je komfort dvacátého století? Nedivím se, že někdy stávkují. Když vytáhli síť plnou ryb, stáli na palubě u velkého chromového stolu tak dlouho, dokud všechny bojující, mrskající se a kousající obyvatele moře nezabili, nevykuchali, neroztřídili a nenaházeli do velké místnosti, kde je zbytek posádky rovnal k ledu. Viděla jsem je na pevnině, už v důchodu – jeden měl místo ruky ocelový hák, druhému chybělo oko. Velký krab, takzvaný mořský pavouk, se svému úlovci zakousnul klepetem do prstu. Jeho klepeto musel rozevřít další rybář, majitel pavouka to druhou volnou rukou nedokázal.
 
Neodvratný konec?
 
Vypadalo to spíše jako závod než práce. „Ne, do Concarneau s rybami nejezdíme, je to moc daleko,“ rychle odpovídal Jacques. Spíš tedy drtil odpověď mezi zuby a bleskově vyndával přepravky s vykuchanými mořskými úhoři. „A navíc, v Guilvinecu mají lepší ceny. Tak dělej!“ křikl čtyřiatřicetiletý majitel malé rybářské lodi na svého čtrnáctiletého syna. Na manželku křičet nemusel, ta už byla léty vycvičená. Když naházela menší pětikilové úhoře do transportních přepravek patřících la criée v Guilvinecu, vyhodila z lodi na břeh černého buldočka a skočila za ním. Sundala gumové rukavice a začala spolu se synem skládat přepravky do dodávky... Za chvilku už zmizeli směrem na Guilvinec. Měli před sebou padesát kilometrů a do pěti museli být na místě.
 
Na molu zůstal jejich dýchavičný pes, který se konečně mohl v klidu vyčurat na sítě, a syn s kbelíkem se třemi růžovými rybami. „Máme ještě jednu loď,“ pochlubil se. Dalším se už moc nechlubil: „Jezdíme každý den, jen v neděli táta odpočívá.“  
  
Jejich mateřský přístav Camaret sur Mer ale odpočívá až moc často. „Už nám tady zůstaly jen dvě tři lodě, všechno jezdí do Guilvinecu,“ stěžovali si staří. Dřív kotvilo v Camaretu jedno z největších langustářských loďstev, dvě stě až tři sta lodí. Teď je jeho hala pro la criée dost malá a vypadala opuštěně. Rybářská sláva Camaretu pominula. O tom svědčí i břehy jejího přístavu. Za poslední desetiletí u nich sice vyrostla dvě nová mola pro rekreační plavidla a nábřeží se může chlubit nejbarevnější přehlídkou hospůdek a restaurací ze všech bretaňských přístavů, ale osm velkých rybářských lodí rozpadajících se u břehu a zčásti zanesených kameny a pískem mluví jasně. Jen devátá měla naději na lepší osud. St. Janine byla jednou z posledních dřevěných bachratých lodí na langusty. V roce 2004 ji koupila malá společnost nadšenců a spolu s místní radnicí ji plánovali zrestaurovat. Od té doby stojí v ohradě u kostelíku na přístavním molu a čeká na peníze, které se nescházejí.
 
„Proč jsme mezi rybáři tak oblíbení?“ opakoval mou otázku directeur guilvinecké la criée, kam jsme se vydali v Jacquesových stopách. Chvíli se radil s velitelem kapitanátu: „No, máme nejlepší ceny ryb!“ Odpovědi na další otázky občas připomínaly statistickou ročenku. Guilvinec je ve Francii na prvním místě v lovu čerstvých ryb (tedy ryb z jednodenního lovu) a druhý v hodnotě prodeje. Ročně se tady prodá na devatenáct tisíc tun ryb. Kotví zde 114 přes dvacet metrů dlouhých lodí s pětičlennou posádkou, které jezdí lovit v osm až patnáctidenních cyklech, a 56 příbřežních lodí na jednodenní až třídenní lov. Na la criée je zaregistrováno na devadesát kupců (musejí dokázat svou solventnost atd.). „Jen se přijďte ve čtyři podívat, ať vidíte, co tady bude lidí,“  dodal.
 
Vstup (ne)zakázán...
 

Zvát nás nemusel, la criée je podívaná, kterou návštěvník Bretaně nesmí vynechat. Lidí, lodí, ryb a rybářů bylo opravdu požehnaně. Jen jsem si s výjimkou ranní dražby nebyla jistá, jestli tam jsou všichni pracovně. Každý bretaňský přístav samozřejmě zdobí tabulky typu Vstup na vlastní nebezpečí, Nepovolaným vstup zakázán a tak podobně. Ovšem právě prostory označené těmito tabulkami jsou pro místní obyvatele tím nejoblíbenějším místem odpoledních procházek. Jediný, kdo je opravdu důsledně vykazován, jsou psi.

Za den tu proběhnou tři dražby. Dva dny jsme volně bloumali mezi metráky ryb, kterých se dohromady prodalo na sto padesát tun. Nasákli jsme rybinou tak, že na nás vydržela přes veškeré snahy zbavit se jí snad až do Čech.
 
V šest ráno se dražily ryby, které předchozí den a noc přivezly velké lodě z dlouhých plaveb. Rozpis prodeje se dělá na obří tabuli na stěně hlavní haly na čtrnáct dní dopředu. Den před dražbou se upřesnilo, kolik a jakých druhů ryb vezou.
 
V hlavní aukční „halle de maree“ by se mohl hrát fotbal, přes sto metrů měla určitě. První den ráno se prodával úlovek z osmi lodí, největší náklad byl sedmnáct tun, nejmenší úlovek šest tun, celkem šedesát osm tun. Čtrnáct dní staré ryby byly v přepravkách rozloženy po celé ploše haly a proházené ledem: ryby žralokovité, rejnokovité, pichlavé, bezmocné... Příliš čerstvě nevypadaly a trochu páchly. Roztávající led ochlazoval vzduch a nepříjemně ho zvlhčoval. Po půlhodině měli všichni nosy červené jako při těžké rýmě a zahřívali se vtipy, pobíháním, diskutováním, telefonováním a psaním do notýsků, které neodstranily ani novodobé počítače. Neformální uniformou byly džíny a goretexové bundy. Teplé ponožky nebyly vidět, ale určitě je měl každý. Dva chlapi si krásně pískali, což nikomu nevadilo. Další soustředěním málem rozkousal svou tužku.
 
Prodej trval hodinu dvacet. Rybu bych si tady nevybrala, až na posledních pár přepravek s nádhernými tříkilovými třešničkami na dortu tohoto kola – 19,90 euro za kilo. Průměrná cena za kilo ryb byla při této dražbě 6,78 euro.
 
Dražby jako na provázku
 
Hned po přiklepnutí kupujícímu byla přepravka označena cedulkou s jeho jménem a dalšími údaji o rybách. Ještěrky pak rychle rejdily halou se štosy přepravek. Část směřovala do dveří lemujících halu, kde sídlí různé expediční a zpracovatelské rybí společnosti, jiné putovaly přímo do otevřených dveří dodávek nebo velkých náklaďáků u ramp. Konec. Nákupčí šli překontrolovat, mají-li všechno, převzali účet za ryby (platí je přímo rybářům) a šli nabrat síly na odpolední aukce.
 
Druhá aukce začíná mezi čtvrtou a pátou hodinou a draží se na ní úlovek z lodí, které jezdí na moře na dva až tři dny. I jejich úlovek je zčásti proložen ledem, ryby jsou o něco menší a objevují se i langusty a humři. Ty stojí kolem 20 eur za kilo. Hned jsem odběhla do sousedního obchodu s rybami podívat se, kolik si tu přihazují. Humr tu vyšel na 29,90 euro za kilo. A pak honem do haly, kde ­čekaly ve svých přepravkách jako princezny v kočáře krásné obří langusty. Jedna byla opravdu obří – 3,95 kilo (licitátor nám později vysvětlil, že na jedno kilo roste langusta asi deset let). Na nejvyšší cenu za kilo se ovšem vyšplhala langusta kilová – 51 eur. I to licitátor vysvětlil: „Velká langusta by při 51 eurech měla celkově tak vysokou cenu, že by se už špatně prodávala. Nejvíc se jich prodá okolo Vánoc,“ dodal.
 
Sotva z haly zmizely ryby, nastal venku najednou nějaký frmol. Zjistili jsme, že lidé, kteří zaplnili molo, jsou důchodci – vysloužilí rybáři. Nestačila jsem uskakovat. Každý popadl prázdný vozík se jménem své lodi a čekal, kdy se s ní jeho syn, zeť, synovec či jiný mladší člen rodiny vrátí z jednodenního lovu. Při třiceti lodích, které všechny potřebovaly přirazit k molu a vyložit úlovek v pět hodin, kdy začínala poslední aukce, bylo proč pospíchat. K tomu ještě pár okounějících diváků, kterým, stejně jako nám, nestačilo pozorovat rybí kolotoč z vyhlídkové terasy nad molem (na střeše la criée). Přimotali se také tři velcí černí psi, rackové se snažili urvat nějakého malého garnátka, maminky s kočárky se přišly podívat, zda táta doplul v pořádku...
 
Za půl hodiny byl na molu klid. Klid? Přirazila další loď z jižního Irska se čtrnáctidenním úlovkem na ranní dražbu. Připadala jsem si jako ve filmu ze starých časů. Vyskočil námořník, dal pusu miminku, pak manželce, podal jí pytel s pár kraby a šel vykládat. Za chvíli další podobná scénka. Stmívalo se, den pomalu končil. Řidiči ještěrek zaparkovali, popadli hadice a spláchli celodenní rybí a krabí špínu do moře, prudkému proudu vody se směly vyhnout jen počítače.
 
Duch tradičních la criée
 
Atmosféru prastarých la criée jsme ale ochutnali až v nevelkém přístavu Audierne. Bylo poledne. Z haly vyšli dva dělníci – trochu zapatlané džíny, modré holinky s bílým pruhem, vytahaný svetr. „Mluvíte anglicky?“ zkusili jsme to. A tak jsme se seznámili s Bernardem, zaměstnancem místní společnosti Audierne Maree, která vykupuje a dál expeduje čerstvé ryby – do samoobsluh, rybáren i do restaurací. Sám Bernard má na starosti langusty, humry a kraby: „Zajišťuji jejich cestu z lodě až na talíř... Přijďte ve tři, to má přijet jedna loď, další ve čtyři a v půl páté začne dražba.“ Přišli jsme ještě dřív.
 
Nejprve jsme se s Bernardem zastavili u černého monitoru asi o rozměrech dva metry na metr a půl, který vezla jakási žlutá ještěrka. Vzhled takzvaného mobi-clocku doplňoval malý monitor, klávesnice, mikrofon, krabice tiskárny a židle. Když se při dražbě zapne, na tabuli se objeví identifikační číslo přepravky s rybami, jméno lodi, druh ryb, váha, velikostní kategorie a kvalita (Extra, A, B, C), vyvolávací cena a cena, pod kterou se nesmí klesnout.
 
S tímhle aparátem tu začínali před dvěma lety. „Objevovaly se technické problémy, kupující se stále pletli, zkoušeli nakupovat doma u počítače. Zmáčkli špatnou klávesu, než našli správnou, cena se změnila, a oni pak objednávku stornovali! Ale když kupuji rybu, musím si ji přece prohlédnout! Zvlášť ty čerstvé, vždyť jsou až jedenapůlkrát dražší než od ledu. My neprodáváme staré ryby jako v Concarneau.“ Téměř jsem čekala, kdy řekne „My každou svou rybu známe osobně“. Pak nám vysvětlil, i jak fungují malé krabičky, připomínající mobil či vysílačku, pomocí kterých zájemci kupují na dražbě své ryby.
 
Když se pak v hale objevily přepravky s rybami, Bernard vysvětloval, jak se pozná čerstvá ryba: „Lesklé oči, jasně červené žábry, pružné maso, kůže nepotažená slizem. To ovšem není jediné, co ovlivňuje kvalitu. Záleží i na lodi, která ji uloví, proto se její jméno uvádí na identifikačním lístku, který dostanou ryby po převážení, hned jak je přivezou do haly. Jde o to, jak ji pečlivě vykuchají, nesmí v ní nic zůstat, žádná protržená žluč, musí ji opláchnout mořskou, a ne sladkou vodou, která snižuje kvalitu. Ryby chycené na udici jsou vzhledově mnohem hezčí. Chycené do sítě se obvykle udusí a jsou tedy déle mrtvé. Podívejte,“ ukázal na stříbrné ryby, „jsou tak dokonalé, že každá má v uchu svou identifikační cedulku, kdo, kdy a kde ji ulovil. Ty jsou nejdražší.“  
  

Na dražbě se začíná cenou, kterou určí pracovníci la criée, když ryby váží. Ta se snižuje! Čísla se na monitoru míhají pěkně rychle. Kdo se rozhodne koupit, zmáčkne klapku a drží. Dokud drží, má zájem. Zájemců je obvykle víc. I jejich počet se objeví na tabuli. A mobi-clock začne cenu zvyšovat. Stejně rychle. Pro koho je už moc vysoká, svou klapku pustí. Poslední, kdo zůstane, má ryby.

Přes polovinu ryb se prodalo za vyšší než vyvolávací cenu. Za čtyřicet minut se prodalo pět tun ryb. „Co by se stalo, kdyby si ani za nejnižší možnou cenu ryby nikdo nekoupil?“
„Pak by se hodily zpět do moře.“ Po mém pochybovačném pohledu se Bernard zamyslel a opravil se: „No, mohou se za minimální cenu nabídnout výrobcům zvířecího žrádla.“
Jednu takovou továrnu jsem viděla hned vedle budovy la criée v Concarneau. Tak takhle se vydělává. Ne nebezpečným lovem na moři, ne dokonale vyčerpávajícím nákupem ryb na la criée, kočičí nebo psí konzervy a sušenky s rybí příchutí, to je to pravé rito!
 
Březen 2008
powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group