ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

ráj olivovníků ostrov Korfu

olivovnikVíce než šest století už roste na Korfu nejstarší olivovník. Majestátně postává u vchodu byzantského hradu Gardiki ze 13. století, a zatímco z kdysi pyšného hradu zbyly jen ruiny hradeb, strom roste a každý rok i plodí. Olivovníků je na ostrově kolem jednoho a půl milionu.

Olivovníky se na Korfu vysazovaly hlavně za nadvlády Benátčanů, od roku 1386 až do roku 1797. V té době zaznamenal ostrov také největší rozvoj a stal se zásobárnou velmi ceněného olivového oleje. Středověcí pěstitelé oliv na Korfu (zvaném také Kérkyra), který leží ve strategicky výhodné poloze u paty Itálie, byli dokonce tak úspěšní, že ohrozili italský a španělský export tohoto životodárného rostlinného tuku.

Olivový olej předepisovali už středověcí felčaři na žaludeční, střevní a pravděpodobně také nervové potíže. I dnes si řecký rolník před odchodem na pole, vinohrad nebo do lesa s olivovníky dopřeje na cestu kromě lahvinky vína s retsinou, půl bochníku chleba a kousku sušené šunky také komplex vitaminů a nenasycených mastných kyselin v podobě doušku panenského olivového oleje.

Olivy se tady sklízejí od listopadu do března, po úplném dozrání obvykle samy spadnou do sítí rozprostřených pod stromy. Těm opožděným pomohou dolů dlouhá bidla. Spadané a setřesené olivy se zpracovávají pro místní potřebu a samozřejmě se nabízejí i turistům. Když jsme si ale chtěli na Korfu místní panenský olej koupit, abychom si ho odvezli domů jako suvenýr, našli jsme v obchodech jen krétský. Naštěstí jsme zjistili, že místní si lze nechat načepovat přímo ze sudu u prodavačů na trhu nebo v malých krámcích, kde také nabízeli olivovou pastu, olivové mýdlo a pleťové krémy.

Ve vesnici Makrádes nabízeli prodavači suvenýrů také nepřeberné množství sošek, misek a kuchyňských pomůcek z olivového dřeva. Ostatně uličky historické části hlavního města Korfu jsou takových krámků také plné. Krásné, na kresbu let bohaté dřevo starých olivovníků končí v dílnách řezbářů a soustružníků.

Ve zdejší taverně Colombo na náměstíčku se pyšní i dvě stě let starým lisem na olej. Mlýny a lisovny se ale postupně mění na taverny, protože olivy se tu už nelisují, ale odvážejí se k průmyslovému zpracování ve velkém, a vesničané se věnují pronajímání pokojů turistům.

Také starý olivový mlýn v téměř opuštěné vesnici Paleó Perithia na úpatí nejvyšší hory ostrova Pantokrátor v blízkosti pláže Agios Spiridonas je už přestavěn na tavernu. Ve vesnici ale ještě leží odložené, olejem nasáklé mlýnské kameny jako vzpomínka na původní zpracování oliv. Ve stínu odpočívají stařenky, podobně jako kdysi v minulosti. Televizní anténa za zdí ale už jen potvrzuje, že život se tu opravdu dal jiným směrem.

Všudypřítomné olivovníkové háje s ostrůvky cypřišů uprostřed vyrůstají do nezvyklé výšky i v bezprostřední blízkosti kláštera Panagia Theotokos. Byl postaven v 18. století a nyní ho vyhledávají turisté, protože z vrcholku zdejší skály je nádherný výhled na moře. Naproti leží osamělé skalisko v moři, které je podle legendy zkamenělou lodí Fajáků věnovanou Odysseovi králem Alkinoou, aby se řecký hrdina mohl přeplavit zpět na Ithaku. Právě v Paleokastritse nalezla a zachránila polomrtvého Odyssea dcera krále Alkinoa, princezna Nausikaa.

Podle statistik Řekové spotřebují až osmnáct litrů olivového oleje na obyvatele ročně. Nejkvalitnější a také nejdražší olivový olej se lisuje za studena, některé prameny uvádějí, že jde o teplotu do 50 °C, a olej se označuje jako panenský. Takto lze z oliv získat jen asi 12 procent oleje, který se používá do salátů a majonéz, tedy do potravin, které nevyžadují tepelnou úpravu, protože při zahřátí by olej ztratil aromatické vlastnosti a velkou část vitaminů. V panenském oleji z Korfu není žádná uměle vyrobená chemická látka, stromy se totiž nesmějí hnojit.

Ke smažení je určen olej lisovaný za vysoké teploty a následně rafinovaný, aby snesl teplotu 180 °C, jaké se dosahuje při fritování – takzvaný čistý nebo rafinovaný olivový olej.

 

Olivy nejen pro zdraví

l Olivy bezesporu patří k nejstarším kulturním rostlinám, hovoří o nich už i Starý zákon. Řecko ročně vyprodukuje kolem 45 000 tun černých a 20 000 tun zelených oliv, celosvětově to podle některých statistik má být až jeden a půl milionu tun, podle jiných ještě více.

l Čerstvé olivy jí jen velmi málo lidí, protože jsou nahořklé a natrpklé. Proto se upravují – zelené v hydroxidu sodném, perou se a fermetují.

l Při výrobě tak vznikají odpadní látky – fenoly a polyfenoly, biologicky velmi těžko odbouratelné, které pak znečišťují vodu a půdu. Likvidace těchto látek je velmi problematická a vědci dál hledají nejlepší postupy. Před nedávnem bylo zveřejněno, že jako nadějné vidí vědci využití enzymů z hub rodu Aspergillus v kombinaci s dalšími chemickými postupy.

l Údaje o tom, odkud olivovník pochází, se kupodivu rozcházejí. Některé prameny uvádějí, že ze severní Afriky, jiné z Řecka a západní Asie, někdy se označuje jako místo původu pouze Středomoří. Olej z oliv se používal v některých historických obdobích i jako obětina.

l Existuje i takzvaná česká oliva, někdy se tak označuje hlošina úzkolistá, někdy drmek obecný.

 

Jehněčí kýta na olivách

Maso vykostíme a odstraníme lůj. Do odblaněných svalů zařízneme tenkým nožem otvory a vložíme stroužky česneku. Na jednu kýtu smícháme nálev: 0,5 dcl panenského olivového oleje, 1 dcl červeného vinného octa, 1–2 dcl červeného stolního vína. Koření: bobkový list, pepř, mletý rozmarýn, libeček, 5–10 dkg nakládaných oliv, nejlépe 1:1 zelené a černé. Místo cibule, která je sladká, raději použijeme jemně nakrájený pórek, petrželovou nať nebo kořen. Zatím nesolit! V míse přikryté pokličkou necháme nejméně 12 hodin, lépe celý den uležet v chladu.

Maso vyjmeme z nálevu, osušíme a na pekáči rozehřejeme čistý rafinovaný olivový olej, na kterém osmahneme maso, aby se uzavřelo, a zůstalo šťavnaté. Zalijeme nálevem, osolíme a pečeme v troubě při středním plameni 1 až 1,5 hodiny. Podle potřeby podléváme vínem a obracíme.

Když je maso měkké, pokapeme je panenským olejem a podáváme s vařenými nebo pečenými brambory a zelenými fazolkami.
únor 2006

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group