ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Čajoví mágové

cajTEXT: JIŘÍ ŠKODA, FOTO: JIŘÍ ŠKODA a TETLEY
Dlouhá řada misek a v každé trochu jinak zbarvená tekutina. Ze všech se však kouří a vzduch voní po Dálném východě. Nechápu, jak se v té záplavě chutí a vůní může někdo vyznat.
K první misce přistoupí žena indického původu a nabere si rychle na lžičku. Prudce nápoj vysrkne až dozadu na patro a poválí v ústech, aby odhalila všechny jeho vlastnosti. Zhodnocený vzorek pak během chvilky skončí v připraveném plivátku. Celá scéna zabere jen jedinou vteřinu a opakuje se u všech misek v řadě. Po půl minutě je hotovo. Ochutnávačka čajů dokončila další úkol ve svém zaměstnání. Pro výrobu čaje je namíchání směsi spojené s ochutnáváním zásadní a kritickou fází. Jeho cílem je zachovat základní charakteristiky té které značky – především chuť, barvu a aroma. Dříve bývala role ochutnávačů čaje jednoduchá, protože čaj přicházel jen z jediné země, z Číny. Prodával se tak, jak přišel, bez míchání. Úlohou ochutnávačů bylo jen určit, zda je čaj dostatečně kvalitní a také stanovit, jakou bude mít cenu. Dnes jsou však v podstatě veškeré čaje míchané a každá várka se něčím liší. Ti nejlépe trénovaní experti na míchání čajů dokážou rozeznat téměř nepostřehnutelné rozdíly a snadno rozliší, ve které oblasti byla ta či ona šarže čaje vypěstována. Zpravidla dokážou určit i konkrétní plantáž, kterých jsou po celém světě až desítky tisíc. Ochutnávači jsou proto odpovědní i za nákup a míchání a zaručují, že budou mít jednotlivé značky stále stejnou kvalitu. Proces popsaný na začátku článku zopakují každý den mnohokrát. Během osmihodinové pracovní doby otestují ochutnávači ve velkých společnostech až 1000 vzorků, pocházejících z některé ze 35 zemí, které čaje vyvážejí. Potom, co dojde k nákupu šarží, použije ochutnávač vybrané čaje k vytvoření finální směsi. Detailní rozpis je pak zaslán do továrny, kde vyrobí zásilku čaje určenou k prodeji. Taková práce ovšem není pro každého, obzvláště u velkých producentů. Podle Sebastiana Michaelise, který pracuje jako ochutnávač v britské čajové jedničce – TETLEY, musejí všichni zájemci o toto povolání projít před svým nástupem pětiletým tréninkem, do kterého patří i 12 měsíců zahraničních stáží v různých pěstitelských zemích. Tyto stáže jim přibližují různé způsoby pěstování čaje v daných zemích a napoví jim, jakou kvalitu čaje lze v těchto zemích očekávat. Často jsou jako ochutnávači a ochutnávačky zaměstnáváni lidé ze zemí, ze kterých čaj pochází, především z Indie. „Čaj na ochutnávky je připravován specifickým postupem, definovaným dokonce jako ISO standard. Voda na přípravu výluhů se vaří na plynových hořácích ve zvláštních měděných konvicích se širokým dnem. Při zalévání čaje musí být voda přesně na bodu varu.
caj2
Pro účely ochutnávání se používá 6,5 gramu čaje. Čaj je navíc připraven ve speciálním bílém hrnku s víčkem z čínského porcelánu,“ pokračuje Sebastian ve vyprávění a pozoruje svoji kolegyni, která dokončila další várku. Neváhám a na vyzvání to také zkusím. První, co mě zarazí, je hořkost čaje. A pak také fakt, že nedokáži celý úkon ani zdaleka provést tak rychle, jako zkušení ochutnávači. Čaj mám tendenci vychutnávat, do plivátka míří až na vyzvání, že bych tak měl udělat. Síla výluhu připraveného v misce je oproti normálnímu čaji asi trojnásobná. Louhování trvá přesně šest minut, výluh se pak slije a lístky vyklopí na víčko, aby je ochutnávač mohl prohlédnout a posoudit. Ochutnávači obvykle dokážou už ze zalitých lístků a ze vzhledu výluhu říct, jaké vlastnosti čaj bude mít a jak bude působit ve směsi. Jak jsem byl upozorněn, konkrétní postupy se v jednotlivých zemích liší v určitých detailech. Například ve Velké Británii pijí ochutnávači většinu čajů s mlékem, protože tak tam pije čaj většina lidí. Zajímavé je, že se při ochutnávání pije jeden typ čaje za druhým, není tam žádná mezifáze spojená se zapíjením vodou či jiným způsobem neutralizace chuti v ústech. Podobně jako u vinařů, i mezi ochutnávači se za mnoho generací hodnotitelů čaje vyvinul krásný a bohatý slovník přirovnání, jimiž jsou popisovány jeho vlastnosti. Čaj může například chutnat po pelargoniích či hroznovém víně, nálev může být měděný či zlatavý, barva může být žlutá, růžová nebo červená. Může být také hustý jako melasa, měkký jako marshmallows nebo hrubý jako mosaz. Sám je samozřejmě rozeznat nedokážu, ale jsem rád, že mi dovolují ochutnat ještě nějaké a navíc přimhouří oko, když je mi líto ho plivat kolem sebe a raději ho polknu. Čaj je nápojem, jehož se na světě vypije s vodou a kávou nejvíce. Přesto málokdo ví, co všechno se skrývá za dlouhou cestou, kterou musejí jeho lístky urazit, než se dostanou do našich hrnků.
powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group