ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Pikantní zlato

 

zlatoTEXT A FOTO: LENKA POŽÁROVÁ

 

Dijon, hlavní město Burgundska, je proslavené nejen vínem, ale hlavně dijonskou hořčicí. Město má ve znaku sovu, a tak je i procházkový okruh po památkách označen sovičkami.

 

Vynechat byste při své návštěvě neměli ani vinné stezky za městem. Ale zpátky k hořčici. Pojem dijonská hořčice označuje způsob výroby, nikoli místo původu, a proto se může vyrábět dijonská hořčice po celém světě. Je charakteristická svou výraznou chutí a světle žlutou barvou. Historie výroby hořčice sahá do dávných dob. Používali ji už Římané i Řekové, a to buď k ochucení jídla, nebo jako lék. Předepisovala se při uštknutí hadem či škorpionem, při epilepsii, bolesti zubů, revmatismu nebo zatuhlých svalech. Francouzský král Louis XI. prý dokonce cestoval se svým hrnečkem hořčice, pro případ, že by mu ji hostitelé při hodovní tabuli nenabídli. Hořčice se vyrábí ze semínek rostliny, která patří do stejné čeledi jako například brokolice nebo kedlubny. Až samotný výrobek dal název rostlině. V oblasti Dijonu se dařilo rostlině hořčici i vínu, a právě kombinace mletých hořčičných semínek a kyselé šťávy z nezralých hroznů daly základ první dijonské hořčici. Později se vinná šťáva nahradila octem či bílým vínem. Dalšími přísadami jsou voda, sůl a bohužel většinou i konzervanty. Na výrobu hrubozrnné hořčice se používají semínka drcená nebo celá. Ve Wisconsinu (USA) se slaví mezinárodní den hořčice a hořčice tu má i své muzeum. I po staletích zůstává hořčice oblíbeným kořením po celém světě. Celá hořčičná semínka se používají k nakládání zeleniny. V indických receptech se semínka opékají na oleji, dokud nezačnou vyskakovat, pak se přidávají například k okurkové raitě (indický pokrm na bázi jogurtu). Mletá semínka se používají do omáček nebo pro výrobu krémové hořčice. Na světě je velké množství druhů hořčic, které se mohou lišit svou chutí (od jemné po ostrou), barvou i konzistencí (hladká nebo celozrnná). Kromě dijonské hořčice (světlá barva a výrazná chuť), je známá i hořčice americká, s výrazně žlutou barvou díky přidanému koření (jemná sladká chuť), nebo velice pálivá anglická hořčice. Královna dijonské hořčice se jmenuje Maille. Její historie sahá až do 18. století a je úzce spjata s městem Dijon. Protože jsem zvědavá a zajímá mě všechno, co se točí kolem jídla, vydala jsem se na průzkum přímo do Dijonu. Z náměstí Place Darcy jsem zamířila po rue de la Liberté k vyhlášenému obchůdku Maille. Ten je tu už od roku 1845 a sídlí v rohovém domě s číslem 32 po pravé straně ulice. Uvnitř se mi naskytl lákavý pohled. Všude samá hořčice a skleničky hrají všemi možnými barvami. Zjišťuji, že možnost fotografovat je jen po předchozím odsouhlasení z Paříže, a to může trvat i několik dní. Vysvětluji, že jsem ujela pěkný kus cesty a že bych to povolení potřebovala hned. Vedoucí obchůdku je milá mladá žena, a zatímco mi obstarává povolení, já se kochám u polic a mapuji nabídku. S dětským nadšením objevuji hořčici s příchutí sušených meruněk s kari, s černým bezem i fíkovo-koriandrovou příchutí! Na poličkách trůní přes třicet druhů hořčic a vybrat si můžete navíc z různých velikostí skleniček.

 

zlato2

 

Letošní hitem jsou příchutě jako parmazán s bazalkou, pesto s rukolou, kozí sýr se sušenými rajčaty a badyán se šafránem. Kromě hořčic ve skleničkách najdete u pultu tři hořčičné pípy. Tak jako se čepuje pivo, tady čepují čerstvé hořčice do speciálních kameninových hrnečků s korkovým uzávěrem. Zahrnuji mladou ženu za pultem spoustou dotazů a ona ochotně vše vysvětluje. Pracuje tu šest let a hořčici má moc ráda. Zákazníkům dává recepty a ti se vracejí, aby se s ní podělili o ty své. Většinou sem chodí domácí Francouzi, ale obzvlášť v létě jsou zde přímo davy turistů. Hned se o tom přesvědčím na vlastní oči, když do prodejny napochoduje skupina Angličanů s průvodkyní, která jim podává odborný výklad. Paní vedoucí vytahuje fotky rostliny, která je pro výrobu hořčice nepostradatelná. Ona ta hořčice vypadá podobně jako rostlina cuketa, divím se. Dostává se mi vysvětlení, že hořčičná semínka mohou být černá (nejvíce štiplavá chuť), hnědá a žlutá (nejméně štiplavá chuť) a oni používají na výrobu jen tu hnědou. Dřív se pěstovala ve Francii, ale většina zemědělců dává přednost výnosnějšímu pěstování vína, proto se dnes hořčičná semínka v drtivé většině dovážejí z Kanady. Na výrobu jednoho kilogramu hořčice je údajně zapotřebí až milion mrňavých hořčičných semínek. Nastává těžká volba, chystám se totiž vybrat si pár druhů. Mám oželet tu s koňakem nebo s kaštany? Ochutnala bych moc ráda tu mandarinkovo-pistáciovou. Anebo raději tu s broskvemi a čili? K mému nákupu dostávám nečekaně dárek v podobě kameninového hrnku s načepovanou čerstvou hořčicí. Je vyrobená z bílého vína, což je prý pro zažívání mnohem lepší než hořčice vyrobené z octa (je výraznější, ale méně pálivá). Na rozloučenou slibuji, že na oplátku pošlu pár receptů, které z hořčice připravím. Ty mi už po cestě z Dijonu začínají šrotovat v hlavě, nemůžu se dočkat, až je vyzkouším.

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group