ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Cukroví z chaluh a fazolí

cukrovi2TEXT A FOTO: LUBOMÍR ČERNOTA

 

Před hosty stavím několik na sobě naskládaných, tajemně vyhlížejících lakových krabiček, přezdívaných fuči-daka. V každé je připraven jeden kousek tradičního japonského cukroví wagaši, na víku pak set bambusových hůlek. A pak už následuje zaklínadlo, na které se všichni tolik těší: „Okaši-o dózo.“ Nabídněte si cukroví...

 

Wagaši je tradiční japonské cukroví, bez nějž se neobejde žádný čajový obřad. Označení se skládá ze dvou částí: Předpona wa- znamená „japonský“ a slovo kaši se dnes většinou překládá jako sladkost, pro Japonce má však význam mnohem širší. Výroba wagaši se v Kjótu, někdejší císařské metropoli, vyvinula v neobyčejně propracovanou uměleckou disciplínu. Základními surovinou pro výrobu wagaši je anko, sladká pasta z vařených pasírovaných fazolí. Může být buď tmavá z červených fazolí azuki, pak se jí říká kuro-an, anebo bílá, širo-an, z fazolí bílých. Dále se používají například čínské batáty cukune-imo, želatina z mořských chaluh kanten nebo mouka ze speciální kulatozrnné rýže moči-gome, mimořádně bohaté na lepek. Nejoblíbenějšími sladidly jsou wasambon, exkluzivní bílý cukr japonské provenience, škrobový sirup mizu- ame a sladké hroznové víno ama-zuru. Důležitou roli hrají i nejrůznější přírodní barviva. Pokud se cukroví vyrábí výhradně ze slazené fazolové pasty, většinou tento materiál již neprochází další tepelnou úpravou, jen se tvaruje za studena, například ždímáním v hadříku čakin-šibori nebo protlačováním přes hrubé síto – tímto způsobem vzniká jakýsi chumel pestrobarevných nudliček označovaný kinton. Fazolová pasta ale může podobně jako náš mák či tvaroh sloužit i jako náplň – například v jakýchsi dušených knedlíčcích muši-gaši, nebo se dá smísit s moukou ve hmotu, která se po chvilce v páře promění ve snadno tvarovatelnou „plastelínu“ neri-kiri.

 

ORIENTÁLNÍ MLS

Již v Příběhu o princi Gendžim z přelomu 10. a 11. století jsou sice zmiňovány rýžové hnětenky balené do stromových listů, což je dodnes jeden z populárních typů klasického cukroví, nicméně mimo císařský dvůr se nejednalo vždy o tak sofistikovanou záležitost. Podle znaků, jimiž se slovo kaši zapisuje, bychom jej mohli volně přeložit také jako dary přírody. Původně totiž označovalo hlavně ovoce a divoké plody, ale v přeneseném slova smyslu i vše ostatní, co se požívalo na chuť, nikoliv z potřeby nasytit se, tedy vše, co se mlsalo – ať už to byly, jako za Rikjúových časů (čajový mistr ze 16. století), sušené tomely, pečené kaštany, pražené fazole či rýže anebo dokonce vařená chobotnice či houby šítake. Nejpřesnějším překladem slova kaši by tedy asi byl český výraz „mls“. Sladkost měla nejčastěji podobu jemné chuti na jazyku (jako když dobře rozkoušete bílou rýži), vůbec nejsladším typem mlsání bylo patrně sušené ovoce. Pro nás dnes naprosto běžný cukr sice pronikl do Japonska již v 8. století, po dlouhou dobu byl však luxusním dovozovým zbožím a využíval se především pro lékařské účely. Na území dnešního Japonska se začal vyrábět teprve v roce 1623, a to na Okinawě, která byla v té době ve vazalském poměru k Číně. O významu, jaký byl cukru přisuzován, svědčí i to, že šógun Tokugawa Jošimune nechal v 18. století cukrovou třtinu z Okinawy vysadit přímo uvnitř svého hradu v Edu, dnešním Tokiu.

 

PĚT SMYSLŮ

A co že se na cukroví nejvíce oceňuje? Mistři cukráři ze starobylé firmy Toraja, jejíž historie sahá až do 16. století, kdy dodávala cukroví na císařský dvůr, mluví o cukrářství jako o „umění pěti smyslů“. Zrak: Tvary, barvy a vzory wagaši jsou inspirované japonskou literaturou, starodávnými malbami a vzory látek. Souzní s děním v přírodě a snaží se využívat těch přírodních motivů, které vystihují ducha právě probíhajícího období. Pohled na umně vyrobené cukroví je pastvou pro oči a zároveň probouzí fantazii. Chuť: Wagaši je vyrobeno především z různých typů fazolí a jiných tradičních ingrediencí japonské stravy, jeho chuť bývá většinou nevtíravá. Aby byl člověk schopen ocenit její nuance a ryze přírodní charakter wagaši, chce to určitý trénink. Hmat: Měkkou poddajnost, svěží vlhkost i čerstvou křupavost si může užít jak host, když bere cukroví do úst, tak hostitel, když se jej dotýká rukou (případně hůlkami) při výrobě či servírování a svým způsobem předjímá požitky svého přítele, budoucího hosta. Čich: Vůně wagaši je zásadně jemná a nenápadná. V duetu hraje prim vždy chuť a vůně čaje, jimž cukroví „pouze“ pokorně sekunduje. A naopak: Vjemem čaje zjitřené smysly se dokážou s o to větší láskou pomazlit s jemně básnivou vůní a chutí cukroví. Sluch: Některé typy cukroví vydávají neodolatelný zvuk, když se lámou nebo chroupají. Každé cukroví má své poetické jméno, jehož zvuk je hudbou – a obsah probouzí obraznost. Může v něm být skryta slavná klasická báseň, dojemný osud historické postavy či odkaz na čarokrásná místa nebo přírodní děje.

 

SVÁTEK PRINCEZEN

Jen tvary a názvy jednotlivých druhů cukroví by vydaly na celou knihu. Cukroví může mít podobu nejrůznějších květů či listů, na jaře ale může připomínat třeba motýly, v létě pro změnu světlušky či dokonce zlaté rybky, které jako by v želatinové kostce opravdu plavaly. To aby v letním parnu navozovaly pocit svěžesti. Speciální cukroví pro dívčí Svátek princezen (3. března) se inspiruje panenkami v podobě císaře a císařovny, které se v této době vystavují na domácí oltáříky jako u nás betlém na Vánoce. Na novoročním cukroví se často objevuje motiv zvířete, které je podle čínského kalendáře patronem nadcházejícího roku. K právě probíhajícímu ročnímu období či příležitosti, při níž se cukroví podává, by se mělo vztahovat i jeho poetické jméno. Na Nový rok se tak s oblibou používají jména, která symbolizují nový počátek, jako je Hacu warai (První smích) či Hacu jume (První sen). Asi neslavnějším cukrovím, které se zejména v tradici Urasenke podává při novoročním čajovém obřadu, jsou takzvané Hanabira-moči, rýžové hnětenky ve tvaru složených okvětních plátků. Tímto cukrovím se kdysi kochali a pochutnávali si na něm dvořané během novoročních oslav v císařském paláci. Kapsa, vzniklá přeložením tenké rýžové hnětenky napůl, je naplněná červenou pastou miso, vyrobenou z fermentovaných zrnin, a je skrz ni protažen tenký proužek lopuchového kořene gobó. Dotenka vytažená hnětenka, skrze kterou červené miso jemně prosvítá, připomíná svou lehce narůžovělou bělostí květy slivoně a zároveň panenskou čistotu. Lopuchový kořen je symbolem houževnatosti a dlouhého života – podobně jako sušená rybka aju, kterou vzdáleně připomíná. V únoru uslyšíme názvy jako Tráva deroucí se skrze sníh, Slivoňová větévka, Slivoň v okně, nebo dokonce Milostné psaníčko. Posledně jmenovaný druh je novodobé cukroví, servírované, jak jinak, v den sv. Valentýna.

 

CHRYZANTÉMA POD DEKOU

V březnu kvetou broskvoně, které dávají do pohybu celou řadu literárních a mýtických asociací. Tak například Sejóbó je nejen název cukroví ve tvaru broskve, ale i jméno tajemné královny, která podle čínské legendy kdesi na západě střeží zahradu s broskvemi nesmrtelnosti. V dubnu, když v císařském Kjótu kvetou slavné sakury, je město zavaleno poutníky. Ten, kdo se nechce tlačit v davech fotografů, může se poezií tohoto období pokochat při pohledu na cukroví Mijako no haru (Jaro v hlavním městě). K pravým skvostům květnového cukroví patří Kara-koromo (Tchangské roucho), laděné do průsvitně modré barvy kosatců, které touto dobou rozkvétají. V době letního parna pak cukroví chladí už pouhým názvem: Sei-rjú (Bystrý proud), Šimizu (Čistá voda). Devítka byla podle taoistické filosofie výrazně jangovým číslem. Když se objevila v datu, byl ve vzduchu nadbytek jangové energie, a když se sešly dokonce devítky dvě – tedy 9. září (den přezdívaný čójó neboli „kumulovaný jang“) – bylo to opravdu na pováženou. Lidé se cítili být energetickou jednostranností přímo ohroženi a konali všemožná opatření, aby její vliv vyrovnali. V předvečer tohoto dne kladli na kvetoucí chryzantémy vatované přikrývky, které do rána nasály rosou. Ráno si (zejména dvorní dámy) touto přikrývkou otírali obličej a věřili, že smyjí stopy stáří a jejich dny se prodlouží jako paprsky podzimního slunce.

 

KDYŽ USTOUPÍ PARNA

Již po staletí nastává v Japonsku s příchodem podzimu turistický boom. Dusné letní parno ustoupí konečně svěžímu povětří a nastává doba nejkrásnějších úplňků. V listopadu, kdy už teploty klesnou více, než je příjemné, vyměňuje se přenosné ohřívadlo za ohniště zapuštěné v zemi, které zároveň místnost vytápí. Touto dobou se servíruje cukroví s půvabným názvem Hnětenky – divoká selata (Inoko-moči). Hnědavá selátka nakupená v misce jedno přes druhé na první pohled evokují ideál velké, bohaté a spokojené rodiny. Kolem poloviny listopadu pak nastává další z japonských divů světa: Javory momidži se převléknou do čarokrásných rouch, hrajících všemi barvami. Mezi cukrovím tak často zaslechneme názvy, které nás zvou na pouť do některého ze slavných míst. A pak už je tu prosinec a s ním První sníh (Hacujuki), který symbolicky napadá i na tácy čajových mistrů...

 

cukrovi

 

SUCHÉ CUKROVÍ

Hostitel přináší tác, na kterém je higaši neboli „suché cukroví“. Cukroví higaši, které se servíruje spolu s řídkým čajem, je naprosto odlišné od sladkostí k čaji hustému. Nejčastěji jsou to různé druhy japonských sušenek nazývaných sembe, cukr, obarvený často do velmi jasných tónů potravinářskými barvami a vylisovaný v ručně vyřezávaných formách do rozličných tvarů (oši-mono), moučka z pražených sojových bobů, tvarovatelná prakticky do jakékoliv podoby (suhama), ale třeba i sladkosti arihei, připomínající svým charakterem naše bonbony. V začátcích čanoju (doslova „horká voda na čaj“ – původní označení čajového obřadu) bylo zvykem servírovat každému hostu cukroví samostatně na zvláštním vyvýšeném podnose. Mistr Rikjú v 16. století však i tuto oblast zásadně zreformoval, nejen proto, aby zaneprázdněným hostům ušetřil čas, ale i s úmyslem navodit pocit rovnosti, když si hosté tác s cukrovím mezi sebou podávají. Ale dost bylo řečí. Je čas na čaj a samozřejmě na cukroví.

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group