ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Bublinky otce Pérignona

 

bublinkyText Michal Mašek, ilustrace Dalibor Nesnídal

 

Šampaňské víno: těžko odmyslitelná a vpravdě mezinárodní součást všech oslav. Na to, že jde o jeden z nejpřevratnějších vynálezů v dějinách vinařství, netrvalo odhalení tajemství perlivého vína nijak dlouho.

 

Jestliže ještě roku 1669 neměl svět o šampaňském ani potuchy, o pouhých pět let později už bylo nejen na světě, ale i vysoce módní záležitostí, oblíbenou zpočátku především na evropských panovnických dvorech. A z módy už nikdy nevyšlo. V historii francouzského vinařství sehrávaly už od středověku významnou roli církevní řády benediktinů a cisterciáků. Také muž, který vynalezl šampaňské, byl benediktinský mnich a s hrozny dokázal zázraky, ale nijak neprahl po osobní slávě. Kdyby řádoví bratři nezaznamenali výsledky jeho snažení pro budoucnost, museli bychom se dnes patrně obejít bez jedné z nejslavnějších značek šampaňského vína – Dom Pérignon. Dom (otec) Pierre Pérignon se koncem šedesátých let 17. století stal sklepníkem v opatství Hautvillers poblíž Remeše. Tuto práci si podržel až do své smrti roku 1715, jeho vláda ve sklepích opatství tak skončila takřka současně s vládou Ludvíka XIV. Mluvil-li někdo do konce šedesátých let 17. století o vin de Champagne, měl tím na mysli jakékoli víno pocházející z kraje Champagne, většinou buď lehčí červené, nebo růžové, vyráběné ovšem z tmavých hroznů. V době hautvillerského působení Doma Pérignona však začalo v této oblasti převládat bílé víno, ovšem přezdívané vin gris (víno šedé). Vyrábělo se výhradně z červených hroznů, jež dávaly výslednou šedou barvu. Právě tento druh vína dostal kraj Champagne na mapy regionů zajímavých z hlediska mezinárodního obchodu s vínem a postaral se o významnou část zdejších příjmů. O změnách, jež Dom Pérignon při výrobě vína zavedl, existuje kupodivu dostatek informací. Víme například, že byl možná prvním výrobcem ve Francii přesvědčeným, že by se víno mělo ukládat raději v láhvích než v sudech. V jiných regionech je sice stáčení vína do láhví taky důležité, protože v láhvích víno dozrává snadněji než v sudech, ale při výrobě šampaňského jde o kardinální otázku: uzavření nápoje v láhvích je základem, neboť jen tak v něm mohou vznikat bublinky. Ne ovšem samy o sobě. Dom Pérignon jako první zjistil, že k proměně obyčejného vína v šumivé je nezbytně nutná dvojitá fermentace. Dnešní producenti šampaňského, kráčející ve stopách „otce zakladatele“, lisují víno na podzim, ale stáčení do láhví nechávají až na počátek jara, kdy oteplení odstartuje fermentaci. Sám otec Pérignon čekal ještě déle, někdy dokonce až do pozdního léta, čímž druhé fermentaci zajistil předlouhé trvání. Přišel však i na to, že pro zajištění charakteristické pěnivosti musí přírodě trochu pomoci, a tak se zrodil postup, uznávaný dnes jako patentovaná metoda pro výrobu šampaňského: do vína se musí přidat směs alkoholu a cukru, která zabezpečí úspěšný průběh druhé fermentace. Tento objev představuje nejdůležitější ze všech Pérignonových přínosů, neboť jde o jediný vynález, bez jehož znalosti by se šampaňské víno nemohlo nikdy vyrábět.

 

bublinky2

 

Už v roce 1718 kanovník Godinot v knize La Maniēre de Cultiver la Vigne et de Faire le vin en Champagne (Jak obhospodařovat vinice a vyrábět víno v kraji Champagne) odhalil „tajemství slovutného Doma Pérignona“, který prý požádal na smrtelné posteli jednoho ze svých benediktinských bratří o zapsání následujícího postupu: „Do láhve vína přidej libru cukru, pět či šest vypeckovaných broskví, rozemletý muškátový ořech a skořici. Jakmile se všechny jmenované přísady dobře promíchají, přidej půl láhve kvalitní brandy a přiveď celou směs do varu. Sceď směs přes jemné plátno a znovu nalij do láhve.“ Dom Pérignon zkrátka jako první pochopil, že pro zajištění druhé fermentace je zapotřebí původní víno obohatit o přísadu, kterou dnešní vinaři označují jako liqueur de tirage, což je směs kvasinek, vína a cukru. Výsledkem je, že přidaný cukr v liqueur de tirage se mění v alkohol a přírodní kysličník uhličitý. Pokud se to všechno děje v uzavřené láhvi, vzniká šumivé víno. Proces směřující k odstartování druhé fermentace je dnes patentován jako la méthode champenoise a také oficiálně označován za jediný způsob pro výrobu pravého šampaňského vína, které může být samozřejmě jen exkluzivně (což dá přece rozum) francouzské…! Francouzi to prosadili i do legislativy EU – údajně ani ne tak kvůli kvalitní a respektované konkurenci, kterou v evropském měřítku představuje například mohutný španělský podnik Cava Industry, ale mnohem spíše kvůli prevenci proti laciným napodobitelům šampaňského, kterých je na trhu jako hub po dešti. Tak či onak – rychlost, s jakou si „Pérignonovo víno“ získalo své takřka neotřesitelné místo na trhu, vzbuzuje i podle dnešních měřítek údiv. V téže minutě, kdy se začal nový perlivý nápoj pít, vydobyl si zároveň legendární postavení, jako by se nejednalo pouhé víno, nýbrž o klíč otevírající bránu novému životnímu stylu. Už v roce 1674 označila kniha Umění vybraného hostitele, signalizující příchod nové francouzské kuchyně, šampaňské víno za „nejžhavější novinku s okouzlující chutí a aromatem tak sladkým, že by probudilo i mrtvého“.

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group