ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Fialky pro Sissi

TEXT A FOTO: KATEŘINA a MILOŠ MOTANI

Máme zvláštní úkol – ochutnat fialky. Tedy přesně řečeno, fialkové bonbony, oblíbenou laskominu císařovny Sissi. Vstupujeme do kavárny, kde dobrý duch starého mocnářství stále žije.

Proslulá vídeňská cukrárna Demel byla založena už v roce 1786. V jejích sladkých výrobcích našla zalíbení aristokracie a vídeňské měšťanstvo, ale také císařský dvůr. I císař František Josef I. a jeho manželka císařovna Alžběta, známá jako Sissi, si nechávali od Demela posílat různé cukrovinky. Sissi údajně fialkové bonbony velmi milovala. Pan Demel jí je donášel do dvora osobně. V roce 1898 bylo na vídeňské výstavě kulinářského umění dokonce tomuto cukrářství uděleno nejvyšší ocenění.

S pádem rakousko-uherské monarchie v roce 1918 však historie cukrárny Demel neskončila, naopak. Anna Demel pečlivě dbala na zachování tradic. Dokonce si ponechala i označení K. u. K. Hofzukerbäcker – c.k. dvorní cukrářství. Četné motivy, malované krabičky, pracovní postupy, ale i prostředí cukrárny zůstalo dodnes zachováno. Dokonce i bonton je jako kdysi za starých „dobrých časů“. Číšnice oděné v černých nenápadných šatech s bílým límečkem, jejich kultivovaná neosobnost a chladný odstup se do dnešní doby údajně nezměnily. A onkací věta: „Co si vybral?“ tady zní od svého vzniku den co den, rok co rok, přes dvě stě let.

Cukrárna Demel se pyšní několika honosnými a nablýskanými salony v rokokovém stylu. V poválečné době ohromila Demelova výkladní skříň svou nápaditostí a okázalostí celou Vídeň. Nejsme tady poprvé, ale poprvé sem přicházíme s jasným záměrem, mezi všemi těmi dobrotami a sladkými lákadly chceme v první řadě ochutnat kandované císařské fialky.

 

KO1009_Rakousko_Fialky___rak-100627-461korek

 

JAK ZA CÍSAŘE PÁNA

Je krásná teplá letní neděle, na obloze plují beránky a na ulicích je rušno a veselo. Každý do sebe nasává jedinečnou atmosféru staré, až pompézní Vídně. Procházíme Hofburgem, kolem nás projede řada koňských povozů, jejichž podkovy zvoní, jak dopadají na starou kamennou dlažbu. Přejdeme ulici, za ní pak směrem k dómu sv. Štěpána navazuje korzujícími lidmi zaplněná rušná ulice Kohlmarkt. Ještě pár kroků a stojíme u cukrárny.

Je tady plno – v předzahrádce, v prodejním saloně, a u okýnka se zmrzlinou se tvoří také fronta. Neváháme a vstupujeme dovnitř, kde to tak nádherně nasládle voní. Ve vzduchu je cítit i vůně vídeňské kávy. Za sklem se na nás usmívají barevné dorty, různé řezy, jablečný štrúdl, někdo si právě objednává čokoládovou kouli. Všude na stěnách zrcadla, ze stropu visí nádherné lustry. Na nízkých, látkou pokrytých regálech leží různé pečlivě balené sladkosti – čajové pečivo, různé čokolády, karamelové bonbony, nugát, ale i několik druhů kočičích jazýčků. Na čestném, dobře viditelném místě stojí červené krabičky se světoznámým čokoládovým Sachrovým dortem. A na tom nejčestnějším místě, na velkém kulatém vícepatrovém stole jsou kandované fialky, pečlivě zabalené do malované papírové krabičky, staniolu a zdobené fialovou mašličkou. Hned vedle fialek jsou také kandované okvětní lístky růží!

Motáme se kolem kulatého stolku a přeplněných regálů. Tolik nádhery a lesku. Nemůžeme se té krásy jaksi nabažit. Připadáme si, jako bychom se vrátili o několik desítek let zpátky, kdy se v kočárech vozilo panstvo, vídeňská smetánka, ale i milenec s cylindrem na hlavě si vzal drožku a ujížděl ulicemi za milenkou oděnou v líbezných šatech. Všechny dobroty se doposud vyrábějí podle starých receptur, ručně se válejí, ručně se plní, glazují a zdobí, a nakonec se ukládají do tradičních, až kýčovitě malovaných krabic a krabiček. Tak v takovémto obchodě nebudou fialky určitě zadarmo! A skutečně, kvůli pouhým osmdesáti gramům kandovaných fialkových kvítků musíme vytáhnout z peněženky přesně šestnáct eur a osmdesát centů, něco okolo čtyři sta třiceti pěti českých korun. Pozorujeme, že na bonbony nemáme spadeno jenom my. Pochoutku císařovny Sissi si kupuje snad každý, kdo do cukrárny přichází. Při tolika dobrotách už chápeme, proč měla krásná Sissi tak zkažené zuby.

MUZEUM Z MARCIPÁNU

Kam už ale každý nezavítá, je Demelovo muzeum. Nenápadné vstupní dveře do muzea se nacházejí v přízemí, hned za toaletami. Schody vedou dolů do sklepení, kde je ve dvou místnostech vystaveno několik cukrářských dortů, ale především výrobků z marcipánu. Svou marcipánovou bustu tady kromě císaře Františka Josefa I. a jiných má dokonce i Niki Lauda a tenista Roger Federer. V jednom koutě se usmívá na hlavě stojící Pipi dlouhá punčocha v životní velikosti – samo sebou také z marcipánu. Vskutku nápadité výtvory. Jsou tu vystaveny i staré plechové nádobky na zmrzlinu. Zjišťujeme, že i dvě umělé servírky mají vlasy z cukru. Když se tak seznamujeme s historií cukrárny, všímáme si malých obrázků na stěně. Na nich několik vybraných podpisů z návštěvnické knihy. Do Demelovy dvorní cukrárny zavítal například Ronald Reagan, Jicchak Rabin, či Woody Allen.

NESTŘEŽENÁ TAJEMSTVÍ

Demel však, jako málokdo, nechává nahlédnout do tajů své kuchyně. Za velkým tabulovým sklem můžete, například při popíjení kávy a mlsání, nahlédnout přímo do pekárny a pozorovat pekaře a cukráře při práci. Teď odpoledne je už napečeno a tak se tady v podstatě připravuje hlavně káva. Jedna kuchařka má plnou mísu citronů, v ruce struhadlo, na kterém strouhá citronovou kůru. Do večera má holka co dělat.

Na závěr uděláme ještě několik koleček kolem stolu plného papírových kulatých krabiček s malovanými fialkami, než jedna z nich skončí v našem nákupním košíku. K tomu přijdou samo sebou i kandované růžové kvítky, pravá Demelova čokoláda. Venku na ulici si pochutnáváme ještě na třech kopečcích té nejlepší zmrzliny.
Jenom na doplnění. Pravé císařské fialkové bonbony vyrábí a prodává i cukrářství Gerstner. Jedná se také o dvorní cukrářství s více než stopadesátiletou tradicí. Jsou o něco levnější, sedmdesát gramů tady přijde na „pouhých“ deset a půl eur.

Doma pak fialkové bonbony slavnostně rozbalujeme. Na jazyku se rozprostře nejdříve chuť sladkého cukru, kterou záhy prosytí jemná, ale intenzivní vůně fialek. Cucáním bonbonu se chuť s vůní stupňuje. Něco vskutku nezvyklého, až skoro nebeského. Člověk by nevěřil, že se dá vůně ochutnat. Dokonce jako by chutnala i fialová barva. Zajímá nás, jak se takové fialkové bonbony, které cukráři s oblibou používají na zdobení dortů, vyrábějí. V podstatě je to velmi jednoduché. Nasbíráte fialkové květy, nejvhodnější jsou květy violky vonné (Viola odorata). Ještě čerstvé nebo usušené je namočíte do rozšlehaného bílku. Poté se opatrně vyválejí v cukrové moučce a nechají se usušit. Takto kandované fialky pak vydrží až půl roku, pokud je ovšem do té doby nesníte.

Druhý recept uvádí, že padesát až šedesát fialek se přelije horkou vodou, voda se opatrně osuší hadříkem nebo vatou. Mezitím se povaří v pěti lžících vody sto padesát gramů cukru, až se tvoří bubliny. Pak se jednotlivé fialky vloží do cukrového sirupu, opatrně se vytáhnou vidličkou a na pečícím papíře nechají ztuhnout.

Žádná zanícená kuchařka nejsem, ale už se těším na jaro, na svěží louku plnou voňavých drobných fialových kvítků. Jsem zvědavá, jak dlouho nám doma kandované fialky vydrží. Obávám se, že víc než měsíc to nebude.

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group