ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Apulie k nakousnutí

TEXT A FOTO: Lenka Požárová

V kamenných pecích se tu peče jedinečný chleba, proudem teče skvělé víno, dělají se tu úžasné mozzarellové váčky plněné smetanou a jedí se tu těstoviny, k jejichž výrobě není třeba jediného vejce. Krajinu zdobí nekonečné olivové háje a 900 kilometrů pobřeží s bílými písečnými plážemi a zelenomodrým mořem...

Spěchám do městečka Bisceglie. Právě zde začala sklizeň oliv a já chci s pracovníky mlýna Galantino stihnout dopolední sběr. Malý traktůrek obejme jakýmisi kleštěmi kmen stromu a razantně jím zatřese. Olivy ze stromu spadnou do připravených sítí, z horních větví se pak olivy shodí dlouhými tyčemi. Z jednoho stromu se získá až 70 kg oliv. Plné sítě pak chlápci odtáhnou na vlečku. Hej rup! Olivy putují do mlýna, kde se nejpozději do 48 hodin od sklizně začíná lisovat olej. Olivový olej se uskladní v podzemí při teplotě 13 až 18 stupňů a do láhví se stáčí až podle potřeby. Specialitou Galantina jsou ochucené oleje. K ochucování se používají zásadně čerstvé suroviny: s olivami se tak v kamenných kolech drtí i chilli papričky, citrusy, bazalka nebo česnek.

ko1210 apulie bl  mg 9038 6

Chleba ze středověké pece

Chleba z Altamury (Pane di Altamura) se jako první a jediný chleba může chlubit ochrannou známkou původu (DOP). Peče se stejnou metodou jako v 16. století, kdy se těsto zpracovávalo v domácnostech, cejchovalo se iniciálami rodiny, a pak se peklo v obecní peci. V nařízení EU se uvádí, odkud musí mouka pocházet, kde se musí mlít, jaké má mít složení voda, že kůrka má být silná 3 mm, že střídka má být slámově žlutá, že se v peci topí dubovým dřevem a další nezbytné pracovní postupy. Denně se v Altamuře upeče 60 tun chleba, 80 % se rozváží po celé Itálii a jen 20 % zůstává pro místní spotřebu. Vcházím do pekárny Forno a Legna, které vládne dobrosrdečný tlustý pekař Nunzio. Dělají zde několik tvarů chleba a já sleduji, jak hbité ruce překládají těsto na půl a tvarují ho do typických vysokých bochánků. Nunzio je pak obratně sází do pece. Po upečení už v prodejně čeká houf nedočkavých zákazníků. Zpoždění v dopravě tady můžete zažít často, ale u chleba žádné zpoždění nehrozí.

Tři hodiny u válu

V naší paní domácí Luise jsem našla poklad. Je ředitelkou místní pošty a ve svém domě vede ubytování Parco Lamione. Díky ní jsme měli možnost navštívit nedalekou farmu Capo Iazzo s chovem koní. Tam jsem celé odpoledne vařila s paní domu Antonií. Těsto jsme zadělaly z mouky z tvrdé pšenice (grano duro), horké vody a kapky olivového oleje. Zasedáme k dřevěnému válu, abychom se od něj tři hodiny neodlepily. Pro Apulii jsou typické těstoviny orecchiette, v překladu „ouška“. Antonia z válečku těsta ukrajuje malé kousky a hbitými pohyby je nožem nejprve rozmáčkne na placku a tu si navleče na špičku ukazováčku, aby pak vzniklé ouško obratně převrátila na palec. Vypadá to celkem jednoduše, ale zdání klame. Mrvím každý kousek, a nejen že jsem pomalá, ale vyrábím děrované zmetky. Tři hodiny jsou ovšem dlouhá doba, a tak se nevzdávám. Když zpracovávám poslední kousky, jde mi to už obstojně.

Večeře s živou gestikulací

Dvě rodiny usedají k velkému dubovému stolu a hodování začíná. Těstoviny se podávají s uvařenými výhonky brokolice, polité jsou česnekovým olejem s ančovičkami a pálivou papričkou. K tomu je k zakousnutí chleba potřený ostrou vyzrálou ricottou (tzv. ricotta forte). Na řadu přichází focaccia, pečené houby a mozzarella. Nechybějí ani sladkosti. Antonia upekla koláč s třešňovou marmeládou, z tajných zásob nám dává ochutnat taštičky naplněné ztuhlou vinnou šťávou a na stole se objevují i mandle a pečené fíky. Prostě italská pohostinnost, při které ani na chvíli nevázla konverzace. Gesta, intonace a oči rozzářené nad jídlem jsou výmluvné. Příjemný večer jsme zakončili v Luisině kuchyni u skleničky domácího fíkového a ořechového likéru, které připravuje její manžel. A to jsme ještě netušili, že ráno nás Luisa vybaví na cestu svými marmeládami z kaštanů a kdoulí.

Chutí burácející burrata

Tu nejlepší mozzarellu jsme ochutnali na buvolí farmě Azienda Rossa u města Putignano. Buvolí mléko je oproti kravskému bohatší na bílkoviny a získá se proto z něj více sýra. Dnes se však mozzarella vyrábí hojně i z mléka kravského. Už jste někdy slyšeli o sýru burrata? To je tenký váček z mozzarelly naplněný směsí smetany a mozzarellových vláken. Ve velkém se tu burrata začala vyrábět až v roce 1950. Dnes jsou její výrobou známá hlavně města Andria a Gioia del Colle. První sousto burraty doporučuji vychutnávat někde v soukromí. Jakmile se totiž do měkkého bílého bochánku zakousnete, vyřine se z něj smetana, která vám bude kapat z pusy. Napoprvé se to stane snad každému. Tento sýr je zvláštní v tom, že by se měl sníst do 24 hodin od výroby, takže ho místní nakupují hlavně po ránu. Dostanete ho v sýrových obchodech, kde ho přímo vyrábějí. Na dřevěných tyčích zde visí sýry caciocavallo nebo scamorza. Hojně k dostání je i ricotta a vychutnat si můžete i tvrdou variantu na strouhání cacioricotta nebo uzrálou štiplavou ricottu v krémové konzistenci.

ko1210 apulie bl  mg 9341 1

Lahodné vincotto

Když v roce 1825 pan Calogiuri ve vesničce Lizzanello vyrobil první vincotto, tedy vinnou šťávu svařenou do konzistence sirupu, netušil nikdo, že tato pochoutka, původně používaná jako medicína, se dostane až na stůl amerického prezidenta Obamy. Sirup si rodina Calogiuri připravovala jen pro svou potřebu; ve velkém ho podle receptury svého dědečka začal Gianni Calogiuri vyrábět až v roce 1999. A jak sirup vzniká? Dvě odrůdy vína, Negroamaro a Malvasia Nera, se nechají na vinici částečně seschnout. Vylisovaná šťáva se pak až 24 hodin vaří, dokud se objem nesvaří zhruba na pětinu. Pak sirup minimálně čtyři roky zraje v dubových sudech. Nepřidává se cukr, barviva ani stabilizátory. Výsledkem je černý hustý sladký sirup, který neobsahuje alkohol. K ochucení se používají i čerstvé fíky, maliny, citrony nebo pálivé papričky. Odzbrojující je směs vincotta s kakaem, tzv. dolce negro.

Vím, jak chutná kůň

V Apulii jsem měla možnost ochutnat i všemožné masité speciality. Pikantními klobáskami z masa telecího, buvolího nebo z divočáka je vyhlášené městečko Cisternino. To je známé svými obchůdky, které jsou řeznictvím i restaurací v jednom. U vchodu si vyberete svůj flák masa, klobásu či kořeněné závitky na špízu a oni vám to v peci připraví. Měli jsme možnost ochutnat i maso koňské. Skvěle nám ho připravila v Lecce v hospůdce Alle due Corti paní Rosalba de Carlo, které za péči o tradiční kuchyni udělilo UNESCO dokonce uznání za příspěvek ke kulturnímu dědictví. Její pezzetti te cavallu byly kousky libového a měkkého masa v ostřejší rajčatové omáčce.

Zkrátka a dobře, Apulie je jedno velké dobrodružství plné zemitých i překvapivých chutí, které vám okoření cestovatelský podzim.

powered by contentmap

You have no rights to post comments

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group