ikoktejl

Archiv vydání magazínu Koktejl

Magie cibéb

TEXT A FOTO: Bohumil Brejžek

O tokajském vínu se hovoří jako o elixíru věčné mladosti. I to byl důvod, proč si ho hojně dopřávali duchovní, císaři, králové a ruští caři, kteří měli ve svých sklepech vzácné staré ročníky tokajského.

Tokajské víno se stalo oblíbeným nápojem cara Petra Velikého a carevny Kateřiny II. Mezi obdivovatele tokajského vína patřili i Voltaire, Oliver Cromwell, Napoleon a francouzský král Ludvík XIV., kterému pravidelně posílal tokajské sedmihradský kníže a vůdce neúspěšného protihabsburského uherského povstání František Rákoczi II. V té době dostalo tokajské označení Vinum regum – rex vinorum, tedy Víno králů – král vín. Už tehdy se vědělo, že tento „dar bohů“ léčí chudokrevnost, malátnost a nervové choroby, zkrátka příznivě působí na zdraví konzumenta. Byl proto označován jako lék „Universalis vera medicina“. V rozmezí let 1563–1830 bylo v Bratislavě korunováno jedenáct uherských králů, mezi nimi v roce 1741 i Marie Terezie. Na všech korunovacích se pil královský mok pocházející z oblasti Malej Tŕne. A bylo to právě tokajské, které pomohlo Marii Terezii otevřít dveře k papeži. Několikrát marně usilovala o audienci u Svatého otce, pak ale tato moudrá panovnice pochopila, jakou diplomatickou moc má tokajské víno, a poslala do Vatikánu povoz s několika soudky. Zlatý mok zapůsobil a Svatý otec se k daru vyjádřil: „Ať je požehnaná zem, která tě zrodila, ať je požehnaná žena, jež tě poslala, a ať jsem požehnaný já, jenž tě piju“.

ko1403 slovensko fotoarch1

První tokajské víno

Kronikář a hofmistr v jedné osobě Lacko Sepeši Mate byl v roce 1630 nucený kvůli obavám z vojenského útoku na město Kráľovský Chlmec odložit sběr hroznů až na konec listopadu. Oddálení sběru způsobilo zcibébování bobulí. Vínem, které z nich vyrobil, pak o Velikonocích překvapil manželku svého pána Zuzanu Lórantffyovou, vdovu po knížeti Jurajovi Rákoczim I. Té tokajský výběr tak zachutnal, že ho přikázala vyrábět v co největším množství „pro potěšení těla i duše“. Události pak nabraly rychlý spád. V roce 1655 byl vydaný zákon o tokajské oblasti, v němž se nařizovalo povinné vybírání cibéb z vinných hroznů. Tím byl i z právního hlediska položen základní kámen výroby tokajských výběrových vín.

Dodnes ale nebylo prokázáno, podle čeho dostal slavný mok své jméno. Jedna verze říká, že podle názvu maďarského vrchu Tokaji Hegy a pod ním ležícího města Tokaje, druhá zase oponuje, že se jmenuje po oblasti u slovenského Cejkova, jíž se říká Tokajské vrchy. Ať je však původ názvu jakýkoliv, jedno je jisté. Tokajská vinařská oblast se nachází na jihozápadních výběžcích Zemplínských vrchů. Na území Slovenska zasahuje z Maďarska a svou rozlohou 907 hektarů je nejmenší vinařskou oblastí nejen na Slovensku, ale i ve světě. Je jednou z pěti světových oblastí, kde se mohou pěstovat hrozny na výrobu přírodně sladkých vín. Do slovenské tokajské oblasti patří obce Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky. Zatímco v Maďarsku Tokajská oblast tvoří ucelené území, na Slovensku jsou cenné vulkanické horniny útržkovitě rozptýlené v katastrech jednotlivých obcí. V Malé Tŕni byla v roce 1924 založena výzkumná stanice, na základě jejíchž výsledků byl r. 1959 vydán zákon O rozvoji tokajské vinohradníckej oblasti na Slovensku. Podle něj jsou základem výroby tokajských vín staletími vyzkoušené odrůdy vína – Furmint, Lipovina a Muškát žlutý, a spolu s nimi nově schválená odrůda Zeta, jež musí být použity v stanoveném poměru. Vinohradníci před začátkem sběru hroznů žádají kontrolní úřad o osvědčení jejich původu, množství, cukernatosti a celkového stavu. Hrozny musí být zdravé, nepoškozené, výlučně z odrůd stanovených zákonem a vypěstovaných v tokajské oblasti. Zaměstnanec kontrolního úřadu provede inspekci vinohradu v den započetí sběru a na základě jeho zjištění pak vydá úřad osvědčení o hroznech. Jejich výnos z jednoho hektaru vinohradu přitom nesmí přesáhnout 9500 kilogramů. Pokud by vinohradník překročil nejvyšší hektarový výnos, musel by celé množství úrody z vinařského roku uvést na trh pod označením jakostní tiché víno.

Spor s Maďarskem

Slovenští výrobci tokajského mohou i nadále používat na láhvích označení Tokaj. Rozhodl o tom v roce 2012 soudní dvůr Evropské unie, když zamítl žalobu Maďarska vůči Evropské komisi, kterou Budapešť podala proti zápisu této značky do evropského registru chráněných zeměpisných označení vín E-Bacchus pro slovenské vinaře. Tím byl ukončen dlouholetý spor mezi oběma zeměmi, jehož genezi lze datovat do roku 1965, kdy maďarská strana poprvé na otevřeném mezinárodním fóru protestovala proti exportu tokajského vína z Československa do sousedního Rakouska. Přitom však maďarští politici pozapomněli na uherský zákon o víně a vinohradnictví z roku 1908, v němž černé na bílém stojí, že do tokajské oblasti jsou zařazené katastry obcí Malá Tŕňa, Čerhov, Slovenské Nové Mesto, Viničky, Veľká Bara a Černochov. Uvedené obce byly a jsou na slovenském území. Také erb tokajských vinohradníků svědčí o tom, že již v roce 1904 byla oblast mezi Bodrogem a Tisou oficiálně vyhlášena za vinařskou oblast Tokaj. Neobjektivnost maďarské strany se projevovala rovněž v požadavku, aby množství vína z maďarských vinic s rozlohou přes pět tisíc hektarů bylo zachované na úrovni produkce mimořádně příznivého roku 2000, a produkce slovenského tokaje by nepřesáhla vyrobené hektolitry z roku 1908.

Na specifické a jedinečné chuti tokajského vína má svůj podíl nejen vydatné slunečné záření, ale také půda sopečného původu, na níž se vinná réva pěstuje. Důležitou roli hraje počasí, ideální je dlouhý a slunečný podzim. Ráno se vinohrady musí koupat v mlze, neboť právě voda z říjnových ranních mlh obaluje bobule, jež potom pod paprsky slunce praskají a vytvářejí podmínky pro život ušlechtilé plísně Botrytis cinerea. Ta je vysuší a zůstanou cibéby – hrozinky, v nichž se koncentrují cukry a vytvářejí ojedinělé aromatické vjemy. Bez cibéb se prostě kvalitní tokajské nedá vyrobit.

O putnu víc

Putňová tokajská vína mohou být tří, čtyř a pětiputňová, speciálním případem je pak víno šestiputňové. Kdysi se na Slovensku vyrábělo i dvouputňové, oficiálně však nebylo nikdy uznáno. Putnovost vína závisí od počtu puten cibéb, jež se na výrobu použijí. Putna je dřevěná nádoba, do níž se sbírají cibéby – do jedné se jich vejde 22 až 25 kilogramů. Při výrobě klasického putňového vína se několik puten cibéb zalije jedním gönczským sudem (136 litrů) suchého vína nebo moštu. Soudky z dubového nebo akátového dřeva se nesmí naplnit až po okraj, aby zůstal prostor pro kvalitní oxidaci. Tokajské výběry potom zrají alespoň tři roky, z toho nejméně dva roky v dřevěných sudech.

Za skutečného krále mezi tokajskými víny je považováno pětiputňové víno, jež je v chuti medové až karamelové, přičemž v ústech zůstává chuť sušeného ovoce, hlavně hrozinek. Obsahuje minimálně 120 g/l zbytkového cukru a výborně se hodí k husí pečeni či slaným sýrům. Výjimečné víno, jež by se mělo popíjet skutečně při vzácných příležitostech. Při ještě vzácnějších a neopakovatelných příležitostech by se mělo podávat víno šestiputňové, které by mělo zrát alespoň 10 až 15 let v láhvi. V jeho chuti se mísí aroma černé kávy s hořkou čokoládou, přecházející do aroma růží s medovým nádechem. Obsah zbytkového cukru je v tomto případě minimálně 150 g/l. Aby tokajská vína získala svoji komplexnost a typickou „chlebovinku“, musejí dozrávat v malých dubových soudcích v hlubokých tufových sklepech. Bez zrání v tokajském sklepě není tokajské tokajským. Sklep i ze zákona patří k výrobě tokajských výběrových vín. Sláva tokajských sklepů nezaostává za slávou tokajských výběrů, většina z nich pochází ještě z dob tureckých válek v 16. a 17. století, kdy sloužily místním obyvatelům jako úkryty před vojáky. Ve sklepech neomezeně vládne černá plíseň Cladosporium cellare žijící z výparů vína a alkoholu v krásné symbióze s tokajským vínem. Teplota tady bývá kolem deseti stupňů při relativní vlhkosti až devadesáti procent. Jsou však sklepy, jejichž historie se začala psát teprve nedávno, a přesto v nich zrají znamenitá vína. Platí to zejména o sklepu známého vinohradníka a vinaře Jara Ostrožoviče z Velké Tŕňi, v jehož ručně kopaném sklepu v sopečné vyvřelině – tufu, v hloubce třinácti metrů je uskladněné mladé tokajské víno, aby se v malých 136 litrových gönczských sudech po letech zrání zakulatilo na sladký tří až šestiputňový tokaj. 

Tokajská vinná cesta

Jaro Ostrožovič patří k největším a nejvíce oceňovaným tokajským vinařům, ale v celé oblasti je řada dalších rodinných pěstitelů tokajského vína. „Otevřeli jsme i vlastní obecní vinařský dům. Škoda jen, že v okolí není víc atrakcí, v tom nás Maďaři už předběhli, umějí to dělat,“ říká starostka Malé Tŕňi Monika Rakacká. Situaci se snaží zlepšit i sdružení Tokajská vínna cesta, jež vzniklo na podporu rozvoje turismu a kultury v oblasti. Tokajská vínna cesta spojuje tokajské obce, pěstitele a výrobce vína, kulturní i historické památky, vinotéky, vinárny, poskytovatele stravovacích a ubytovacích služeb, cestovní kanceláře, řemeslníky či sdružení podílející se na rozvoji vinařské oblastiTokaj. Ti všichni se chtějí zasadit, aby se návštěva této oblasti se starými vinnými sklepy, v nichž je možné ochutnat pravá tokajská vína, stala zážitkem, na který se nezapomíná.

powered by contentmap

 

 

Publikování nebo další šíření obsahu webu je bez písemného souhlasu redakce zakázáno. Společnost Czech Press Group, a.s. zaručuje všem čtenářům serveru ochranu jejich osobních údajů. Nesbíráme žádné osobní údaje, které nám čtenáři sami dobrovolně neposkytnou.

 

Publikované materiály na www.czech-press.cz (pokud není uvedeno jinak) jsou vlastní texty iKOKTEJL a texty redakcí a spolupracovníků magazínů KOKTEJL, OCEÁN, EVEREST, PSÍ SPORTY, KOČIČÍ PLANETA, V SEDLE, Koktejl SPECIAL a Koktejl EXTRA.

Czech Press Group